Вопросы для самоконтроля к разделу 7

1. Какие способы концентрирования соков существуют?

2. Перечислите недостатки использования вакуумной концентрации

3. При какой t проводят вымораживание соков?

4. Какой способ концентрирования самый дешевый?

Тесты к разделу 7

1. Содержание сухих веществ при вакуум-концентрировании составляет:

а) 25-30%

б) 50-60%

в) 75-80%

2. Содержание сухих веществ в криоконцентратах составляет:

а) 25%

б) 45%

в) 50%

г) 70%

3. Концентрирование это:

а) изменение химического состава сока

б) сгущение сока

в) распределение по фракциям

4. Криоконцентрирование это:

а) вымораживание

б) упаривание

в) вакуумирование

5. Концентрирование под вакуумом проводят при температуре:

а) – 5-10⁰С

б) 10-20⁰С

в) 40-50⁰С

Раздел 8. Классификация и ассортимент сушёного винограда. Сорта винограда для сушки. Подготовка винограда к сушке.

Для производства сушёного винограда используют специальные сорта винограда, сахаристостью не ниже 19%, который обладает тонкой кожицей и мясистой мякотью.

Сушёный виноград получают его увяливанием на солнце или в тени до влажности 18%. Сушёный виноград очень питателен, имеет энергетическую ценность 3250 кал на 100г массы, сахаристость - 60%, кислотность – 1,3-2,4%.

Сушёный виноград делится на 2 большие группы: кишмиш и изюм. Кишмиш готовят из бессемянных сортов винограда, изюм из сортов винограда с недоразвитым семенем. 85% всего сушёного винограда производят в Узбекистане и Таджикистане.

Сорта винограда для сушки: бессемянных сортов – Кишмиш белый, Кишмиш чёрный, Кишмиш Хишрау, Перлет, Тарнау и др; с семенами- Тербаш, Мускат александрийский, Султани, Хусайне белый и др.

В зависимости от вида и способа сушки Кишмиш подразделяется на следующие виды: бедона, сабза, сояги, шигани.

Бедона – виноград сорта Кишмиш чёрный, полученный путём солнечной сушки в течение 14-24 дней без предварительной обработки.

Сабза – получают из винограда Кишмиш белый овальный путём солнечной сушки в течение 6-12 суток с предварительной обработкой ягод в щелочном растворе.

Шигани – получают из винограда сорта Кишмиш чёрный, сушат на солнце в течение 10-12 суток.

Сояги – получают из винограда Кишмиш чёрный теневой сушки.

Изюм делят на авлон и гермиан.

Авлон – виноград солнечной сушки без обработки.

Гермиан – виноград солнечной сушки с обработкой щёлочью.

За две недели до сбора винограда на сушку, его прекращают поливать. После сбора виноград отправляют на сушильные площадки или пункты, где его сортируют по степени зрелости и размерам гроздей, крупные грозди разделяют на 2-3 части, удаляют заплесневевшие и раздавленные ягоды. Отсортированный виноград отправляют или непосредственно на сушку, либо подвергают предварительной обработке: щёлочной бланшировке или сульфитации.

Щелочная бланшировка - это обработка ягод кипящим раствором каустической соды. Для этого виноград, уложенный в корзины по 3-5 кг погружают в котлы с кипящим раствором 0,3-0,4% каустической соды на 3-5 с. При этом на ягоде появляются микроскопические трещины, удаляется восковой налёт, что способствует ускорению сушки.

Сульфитация бывает сухой и мокрой. Её цель – сохранение естественной окраски ягод, сохранение витамина С, предупреждение от повреждения готовой продукции микроорганизмами и насекомыми.

Сухую сульфитацию проводят в окуривательных камерах размером 3,5х3,5х2,5м. Напротив двери сооружается печь с чугунной плитой на которой сжигается сера и по трубопроводу образовавшийся газ поступает в камеру, где располагаются подносы с виноградом. На каждом подносе по 6-8 кг. В камеру может входить до 200 подносов.

Продолжительность окуривания - 0,5-1,5 часа в зависимости от состояния и цвета винограда. Доза – на 1кг винограда 0,6-0,8 г серы или 0,4-1,0 г диоксида серы.

Мокрая сульфитация - корзины с виноградом массой 3-4 кг опускают в ванны с 3-5% раствором сернистой кислоты на 3-5 минут.

Возможна обработка винограда и сульфитатором МСК-63, производительностью 800 кг/ч, который входит в состав поточно-механизированной линии.