http://www.mgutm.ru/ |
Министерство образования и науки РФ |
ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (МГУТУ) |
|
Кафедра «Технология бродильных производств и виноделие им. Г.Г. Агабальянца» |
|
Панасюк А.Л., Розправкова О.В.,
Жирова В.В.
Современные пищевые технологии
Учебно-практическое пособие
Для специальностей: |
260204.65 «Технология бродильных производств и виноделия» |
специализации: |
2705.02 – «Технология виноделия» |
формы обучения: |
Дневной, заочной полной, заочной сокращенной |
курса: |
5 дфо, 6 пфо и 4 сфо |
Москва – 2012
УДК 663.2
Панасюк А.Л., Розправкова О.В., Жирова В.В. Современные пищевые технологии. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2012
В учебно-практическом пособии доктора технических наук, профессора А.Л. Панасюка, кандидата технических наук, доцента О.В. Розправковой, кандидата технических наук, профессора В.В. Жировой и кандидата технических наук, доцента К.Р. Согоян в кратком и систематическом виде изложено содержание курса современных пищевых технологий. Особое внимание уделено рассмотрению технологий приготовления безалкогольной продукции (соков, концентратов, сушеной продукции, безалкогольных напитков и кондитерских изделий из виноградного и плодового сырья), безалкогольных и слабоалкогольных вин.
В пособии также рассматриваются вопросы современных способов фильтрации (ультрафильтрации и микрофильтрации) с использованием различных фильтрующих перегородок. Особое внимание уделено перспективам и опыту использования сухих активных дрожжей в виноделии.
После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Пособие предназначено для студентов специальности 27.05 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения.
Авторы: Панасюк Александр Львович, Розправкова Ольга Викторовна, Жирова Вера Владимировна
Рецензенты: Белоусова Ирина Дмитриевна
Осипова Валентина Павловна
Московский государственный университет технологий и управления, 2012
109004 Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
……………………………………………………………………...…………….стр.
Раздел 1. Общие сведения о питании.
Классификация пищевых безалкогольных продуктов,
получаемых из плодов и ягод.
Их пищевая и биологическая ценность……………………………………….…5
Вопросы для самоконтроля к разделу 1…………………………………………5
Раздел 2. Технология производства соков.
Ассортимент, сорта винограда для переработки.
Особенности переработки сырья
Способы хранения и стабилизации……………………………………………...5
Раздел 3. Особенности приготовления соков для детского питания………….8
Вопросы для самоконтроля к разделу 2, 3………………………………………8
Тесты к разделам 2, 3……………………………………………………………..9
Раздел 4. Технология производства безалкогольных
напитков на основе натуральных соков. Ассортимент.
Технологические схемы производства и стабилизации………………………..9
Вопросы для самоконтроля к разделу 4………………………………………..11
Тесты к разделу 4………………………………………………………………..11
Раздел 5. Безалкогольные и слабоалкогольные вина.
Их состав и технология получения……………………………………………..12
Вопросы для самоконтроля к разделу 5………………………………………..13
Тесты к разделу 5………………………………………………………………..13
Раздел 6. Соковые концентраты.
Их классификация и характеристика.
Требования к соку, поступающему на концентрирование……………………14
Вопросы для самоконтроля к разделу 6………………………………………..15
Тесты к разделу 6………………………………………………………………...15
Раздел 7. Способы производства концентратов:
выпаривание, вымораживание, с помощью мембран…………………………16
Вопросы для самоконтроля к разделу 7………………………………………..17
Тесты к разделу 7………………………………………………………………...17
Раздел 8. Классификация и ассортимент сушёного винограда.
Сорта винограда для сушки. Подготовка винограда к сушке………………..18
Вопросы для самоконтроля к разделу 8……………………………………….19
Тесты к разделу 8………………………………………………………………..19
Раздел 9. Методы сушки. Сушильное оборудование…………………………20
Вопросы для самоконтроля к разделу 9………………………………………..21
Тесты к разделу 9……………………………………………………………......21
Раздел 10. Кондитерские изделия с использованием
плодово-ягодного сырья………………………………………………………...21
Вопросы для самоконтроля к разделу 10………………………………………23
Тесты к разделу 10……………………………………………………………….23
………………………………………………………………………….………...стр.
Раздел 11. Использование препаратов сухих
и иммобилизованных дрожжей в виноделии………………………………….24
Вопросы для самоконтроля к разделу 11………………………………………27
Тесты к разделу 11…………………………………………………………….....27
Раздел 12. Получение биологически активных веществ из винограда………27
Вопросы для самоконтроля к разделу 12………………………………………28
Тесты к разделу 12……………………………………………………………….29
Раздел 13. Производство и применение пектина……………………………...29
Вопросы для самоконтроля к разделу 13………………………………………33
Тесты к разделу 13……………………………………………………………….33
Раздел 14. Применение мембранной технологии в пищевой
промышленности………………………………………………………………...33
Вопросы для самоконтроля к разделу 14………………………………………35
Тесты к разделу 14…………………………………………………………..…...36