1.6.3.Системы дегустационной оценки

Оценка дегустируемых образцов производится количественным выражением в баллах. Существуют различные системы оценки качества вина, число оценочных показателей колеблется от 4 до 14, а бальная оценка от 10 до 100. В России принята 10 бальная система дегустационной оценки. Оценивается прозрачность, максимальная оценка 0,5, цвет – 0,5, аромат (букет) – 3, вкус – 5, типичность – 1, общий балл – 10. В соответствии с требованиями нормативных документов в реализацию нельзя выпускать вина с оценкой ниже 8 баллов. Для каждой категории вин установлена своя минимальная оценка. По мнению многих виноделов, эта система не совсем удовлетворяет требованиям, так как основные различия в качестве вин могут колебаться в пределах 2 баллах.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Что можно назвать виноградным вином?

2. Перечислите винодельческие регионы Российской федерации.

3. Перечислите основополагающие документы в винодельческой

отрасли.

4. Охарактеризуйте химический состав вин и их диетические свойства.

5. Какая классификация вин принята у нас в стране и какие показатели лежат в ее основе?

6. Что такое органолептическая оценка вин?

Тесты по теме

1. Потребление вина в мире: 1) возрастает, 2) снижается, 3) остается

неизменным?

2. Какое соединение преобладает в вине: 1) спирт, 2) сахар, 3) вода?

3. Какая система органолептической оценки вин принята у нас в стране: 1) 10 баллов, 2) 30 баллов, 3) 100 баллов?

4. Какое место в мире занимает наша страна по выращиванию винограда

и производству вин: 1) первое, 2) последнее, 3) промежуточное?

5. Какой термин применяют при характеристике выдержанных вин:1) аромат, 2) запах, 3) букет?

Глава 2. Характеристика винодельческих предприятий,

тары , оборудования и требования к ним.

2.1. Характеристика винодельческих предприятий

Виноделие многоотраслевая промышленность и вырабатывает

широкий ассортимент продукции. В зависимости от используемого сырья и получаемой продукции предприятия винодельческой промышленности делятся на:

- заводы первичного виноделия, сырьем для которых является виноград, готовой продукцией виноматериал, обработанный или необработанный;

- заводы вторичного виноделия или заводы городского типа. Сырьем являются обработанные виноматериалы, готовой продукцией – вино, разлитое в бутылки и готовое к реализации;

- заводы по производству игристых вин и шампанского. Сырьем являются шампанские виноматериалы, готовой продукцией – шампанское или игристые вина:

- коньячные заводы. Сырьем являются коньячные виноматериалы, готовой продукцией – коньяк.

- заводы по переработке вторичного сырья. Такие заводы обычно располагаются в местах массовой переработки винограда, один завод обслуживает ряд предприятий, расположенных в этом регионе.

- заводы по переработке плодов и ягод.

Такое деление условно, очень часто заводы по

переработке винограда имеют цеха для выдержки, розлива продукции, утилизации вторичного сырья.

2.2. Технологические требования к производственным помещениям, таре и оборудованию.

Заводы первичного виноделия. Дробильно – прессовое и

бродильно-отстойное отделения таких заводов часто располагаются под навесом. Винохранилища могут располагаться в наземных, полуподземных, подземных помещениях, в одно или многоэтажном исполнении, высота их зависит от вида и размера винодельческой тары. Под винохранилища приспосабливают шахты от выработки камня и соли.

Заводы городского типа, коньячные и по производству шампанского

располагаются в помещениях наземного типа. Для крупных предприятий разрабатываются специальные проекты с учетом устанавливаемого оборудования.

Полы в производственных помещениях должны быть монолитные,

уклоном в сторону канализационных стоков 1:100. Стены должны быть побелены или облицованы плиткой. При побелке к раствору добавляют антисептик, чаще всего это медный купорос. В цехах обработки виноматериалов и розлива температура должна быть 18 – 20°С, влажность~85%. В бродильном отделении, в отделении сульфитации, моечном отделении должна быть смонтирована приточно – вытяжная вентиляция со сменой воздуха 2 – 5 раз в час, причем не должно быть сквозняков, с точки зрения безопасности и уменьшения потерь виноматериалов. Температура в винохранилищах зависит от типа виноматериалов. Повышенные требования предъявляются к заводам по производству и выдержке коньячных спиртов. По взрывоопасности и пожароопасности они относятся к категории А. Бытовые и производственные помещения должны быть хорошо освещены, при необходимости устанавливается индивидуальное освещение. Для обслуживания крупных резервуаров, при их мойке и обследовании внутренних поверхностей используют переносное освещение с напряжением не более 12 вольт.

Технологическое оборудование нуждается в постоянном и

тщательном уходе. После окончания работ его промывают холодной водой, при необходимости 2% раствором соды. Оборудование, имеющее пластмассовые части моют водой нагретой до температуры не выше 70°С.

Особое внимание следует обратить на мойку, дезинфекцию

стеклопроводов. Их промывают водой под напором, если он загрязнен, то используют теплый щелочной раствор, а затем тщательно промывают водой. Для дезинфекции стеклопровода его заливают раствором КМnO₄ или раствором SO₂. Предложен новый способ очистки трубопроводов: проталкиванием напором воды паралоновых шаров, при этом снимаются твердые загрязнения. Если это не помогает, то стеклопровод разбирают и промывают вручную отдельные его секции.

Мелкий инвентарь выполняется из нержавеющей стали или из

пластмассы, реже из дуба. Инвентарь из пластмассы или нержавеющей стали после использования промывают горячей водой или раствором соды и после ополаскивания холодной водой для дезинфекции промывают раствором диоксида серы. Поверхность деревянного инвентаря парафинируют и после использования промывают водой. Недостатком является то, что нельзя использовать горячую воду.