1.5.2. Вина пересыщенные диоксидом углерода

При вскрытии бутылки с таким вином имеет место звуковой эффект, из бутылки выделяется газ, при наливе вина в бокал образуется пена, из вина выделяются пузырьки газа. Выделение пены – пенообразование, выделение пузырьков газа – игра. В общем эти свойства называются пенистыми и игристыми. В игристых винах насыщение газом происходит за счет вторичного брожения шампанских виноматериалов и сахаросодержащих компонентов в герметически закрытых резервуарах или бутылках. Выделяющийся при этом диоксид углерода остается в вине и насыщает его. При производстве шипучих или газированных вин насыщение газом производится в сатураторах путем введения газа из баллона.

Натуральные игристые вина готовят путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых резервуарах с остановкой брожения в нужный по содержанию сахара в бродящем сусле момент.

1.6. Дегустационная характеристика вин

Качество вина определяется химическим составом не полностью, так как вина содержат разнообразные соединения, большую часть которых определить трудно или невозможно из-за малого содержания их в вине или сложности метода определения. Кроме этого в вине имеются компоненты, которые до сих пор не идентифицированы. Вместе с тем эти соединения оказывают значительное влияние на качество вин, придают им различные оттенки в аромате и вкусе. Поэтому качество вина кроме химического состава определяется оценкой с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса. Эту оценку называют органолептической или дегустационной. Слово органолептика происходит от двух латинских слов: «органон» - орган и «ламбано» - ловить, оценивать, чувствовать, т.е. оценка с помощью органов чувств. Иногда органолептический анализ называют сенсорным (лат. «сенсурс» – чувства). В практике отечественного и зарубежного виноделия чаще пользуются термином дегустация (густус – чувства), подразумевая под этим словом оценку не только вкуса, но и других показателей, определяемых обонянием и зрением.

Дегустация является наиболее простым и древним способом оценки качества продукции, наиболее дешевым, а иногда является единственным способом, позволяющим отличить качественные вина от некачественных.

1.6.1. Виды дегустаций.

В зависимости от целей и задач различаются

следующие виды дегустаций:

1. Рабочая – осуществляется на рабочем месте в производственном

помещении. Имеет важное значение с точки зрения сохранения и улучшения качества вина. Она производится систематически, на протяжении всего цикла от момента образования вина до его выпуска.

2. Производственная – производится группой специалистов для решения

ответственных вопросов, связанных с использования данных виноматериалов.

3. Экспертная–решаются спорные вопросы по качеству вина между

поставщиком и получателем, а также вопросы о соответствии данного образца конкретному типу вина. Экспертная дегустация проводится также по просьбе инспекций по качеству для отбора образцов на международные конкурсы. Эта дегустация осуществляется центральной дегустационной комиссией.

4. Конкурсная – проводится на международных и других конкурсах.

5. Учебная – проводится для приобретения навыков органолептической

оценки продукции.

6. Медицинская – имеет место при назначении больным вина.

7. Столовая или застольная дегустация.