8.2.4.Пороки, проявляющиеся в вине за счет

случайно попавших веществ

Сероводородный тон. Проявляется в молодых винах при попадании в

вино комовой серы, либо при сбраживании сусла с повышенным содержанием диоксида серы. Процесс брожения - это в основном восстановительный процесс и под действием восстановительных ферментных систем дрожжей сера восстанавливается до сероводорода. Некоторые расы дрожжей восстанавливают серу из диоксида серы в сероводород. В результате вино приобретает запах и привкус тухлых яиц. В молодых виноматериалах сероводород можно удалить проветриванием, либо оклейкой желатином. При длительном хранении виноматериала с сероводородным тоном сероводород может взаимодействовать со спиртами, образуя довольно устойчивый продукт меркаптан, который придает виноматериалу неприятный аромат и вкус и очень тяжело выводится из него..

Земляной привкус. Проявляется в винах при переработке винограда, собранного с земли. В вине проявляется характерный запах и привкус земли.

Привкус дуба. Проявляется при хранении виноматериалов в плохо обработанной новой дубовой таре. При этом виноматериалы приобретают вяжущий, терпкий привкус дуба

Привкус плесени. Может появляться в винах, приготовленных из заплесневевшего винограда, либо залитых в плохо обработанную заплесневевшую тару.

Гнилостный привкус. Проявляется в винах при переработке гнилого винограда, поэтому партии винограда с наличием гнилых ягод или гроздей перерабатывают отдельно.

Дрожжевой тон. Проявляется при длительной выдержке виноматериалов на дрожжах при достаточно высокой температуре

Тон разложившихся дрожжей. Этот порок проявляется чаще всего при длительном хранении остатков виноматериала на дрожжевом осадке.

Затхлый тон. Проявляется в виноматериалах при длительном хранении в сыром, закрытом и плохо проветриваемом помещении.

Резиновый тон. Проявляется при перекачивании виноматериалов через новые плохо обработанные резиновые шланги.

Гераниевый тон. Проявляется при повышенном содержании сорбиновой кислоты, применяемой для биологической стабилизации.

При появлении любого из перечисленных выше посторонних

тонов для устранения его вино следует обработать желатином в сочетании с бентонитом. Но при любом способе обработки практически невозможно полностью удалить посторонние тона из виноматериала. Поэтому после обработки виноматериал используют в купажи.

8.3. Недостатки вин

К недостаткам вин относят повышенную или пониженную кислотность. Эти отклонения от нормального вкуса обусловлены условиями выращивания винограда и не зависят от винодела.

Гребневой тон проявляется в винах при переработке винограда с невызревшими гребнями. Виноматериал приобретает излишнюю грубость и терпкость.

Низкая экстрактивность вин обуславливается низкой экстрактивностью сусла и не зависит от винодела.

Все недостатки вин исправляют купажированием; низкокислотных с высококислотными, низкоэкстрактивных с высокоэкстрактивными, слабо окрашенных с интенсивно окрашенными и т.д.

Для устранения гребневого тона, связанного с повышенным содержанием компонентов, перешедших в сусло из гребней, применяют оклейку желатином.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Объясните значение терминов «болезнь», «недостаток», «порок» вина.

2. Охарактеризуйте аэробные заболевания вин.

3. Охарактеризуйте анаэробные заболевания вин.

4.Перечислите основные технологические приемы лечения и исправления вин.

Тесты по теме

1. При каком заболевании увеличивается содержание летучих кислот в

виноматериале: 1) уксусно-кислом скисании, 2) цвели, 3) ожирении?

2. После лечения какого заболевания вино полностью восстанавливает свои достоинства: 1) мышиный тон, 2) цвель, 3) ожирение?

3. Какие микроорганизмы наиболее устойчивы к повышению температуры: 1) дрожжи, 2) молочно-кислые бактерии, 3) уксусно-кислые бактерии?

4. Какие микроорганизмы наиболее спиртоустойчивы: 1) молочно-кислые бактерии, 2) уксусно-кислые бактерии, 3) дрожжи?

5. Для стабилизации против каких помутнений применяют обработку холодом: 1) белковых, 2)биологических,3) кристаллических?

5. Какие вина подвержены аэробным заболеваниям: 1) натуральные сухие, 2) специальные, 3) все вина?

Тесты по дисциплине

1. Чем отличаются вина игристые от газированных: 1) способом насыщения диоксодом углерода, 2) химическим составом, 3) цветом?

2. Чем отличается виноделие «по белому» от виноделия «по красному»: 1) длительным контактом сусла с мезгой, 2) быстрым отделением сусла от мезги, 3) специальными приемами обработки виноматериалов?

3. Чем определяется экстрактивность вина: 1) содержанием сахаров, 2) содержанием кислот, 3) содержанием нелетучих соединений?

4. К какой группе микроорганизмов относятся полезные для виноделия: 1) плесеней, 2) дрожжи,3) бактерии?

5. Какой способ сбраживания сусла является наиболее прогрессивным6 1) поточный, 2) стационарный, 3) доливной?

6, При каком способе сбраживания мезги вероятность накопления летучих кислот минимальная. 1) в установке УКС-3М, 2) открытом с плавающей шапкой, 3) открытом с погруженной шапкой?

7. Что обозначает термин «контракция»: 1) сжатие объема, 2) увеличение объема, 3) изменение окраски?

8. Назначение обработки холодом: 1) ускорение созревания, 2) способ хранения виноматериалов, 3) стабилизация?

9. Обработка холодом проводится для стабилизации против помутнений:1) кристаллических, 2) биологических, 3) белковых?

10. С какой целью применяют кратковременной нагревание вина: 1) придания типичности, 2) стабилизации, 3) ускорения созревания?

11. Для проявления какого заболевания необходим кислород; 1) уксусно-кислого скисания, 2) молочнокислого брожения, 3) прогоркания?

12. Какие виноматериалы подвержены уксусно-кислому скисанию: 1) сухие натуральные, 2) специальные, 3) все типы?

13. Избыточное содержание в вине железа приводит к: 1) заболеванию,2) ускорению созревания, 3) помутнению?

14. Для деметеллизации вина применяют обработку: 1) желатином, 2) бентонитом, 3) желтой кровяной солью?

15. Оксидазный касс это: 1) болезнь, 2) порок, 3) недостаток?

16. После лечения какого заболевания вино полностью восстанавливает свои достоинства: 1) мышиный тон, 2) ожирение, 3) цвель вина?

Ответы на тестовые задания

К главе 1 1, 2) 2,3) 3,1) 4,2) 5,2)

К главе 2 1,1) 2,1) 3,3) 4,3) 5,2)

К главе 3 1,3) 2,1) 3,3) 4,2) 5,1)

К главе 4 1,3) 2,2) 3,2) 4,3) 5,3) 6,2)

К главе 5 1,1) 2,1) 3,3) 4,3) 5,3) 6,2)

К главе 6 1,2) 2,1) 3,3) 4,2) 5,3) 6,2)

К главе 7 1,1) 2,1) 3,3) 4,2) 5,2

К главе 8 1,1) 2,3) 3,2( 4,1) 5,3) 6,1)

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 стр.

2.Востриков С.В. Основы дегустации напитков. - Воронеж: ВГПУ, 2008 г. – 251 с.

Дополнительная

1.Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М: Пищевая промышленность, 1980. -351 с.

2.Бурьян Н.И.. Микробиология виноделия.- Ялта: ТАВРИДА, 1997.-431 с.

3.Вино и виноградные напитки. Директивы и Регламенты Европейского союза.- М.:ИПК. Издательство стандартов, 2001. - 616 с.

4.Гагарин М.А. Прогрессивная технология шампанских вин. – М.: «Кругозор Наука», 2003. -320 с.

5.Государственный контроль качества винодельческой продукции.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2003.- 872 с.

6.Джексон Р.С. Дегустация вин. - Санкт- Петербург, Издательство «Профессия», 2006. -355 с.

7.Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки.- М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.-174 с.

8.Зайчик Ц.Р., Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки.- М.: ДеЛи, 2000. -206 с.

9.Кишковский З.И., Скурихин И.М. Химия вина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311 с.

10.Ковалевский К.А. и др. – Технология и техника виноделия: Учебное пособие.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2012. -560 с.

11.Косюра В.Т. и др. Основы виноделия. – М.: ДеЛи принт, 2012. - 440 с.

12.Мурташин А.М.. Система обеспечения качества и безопасности алкогольной продукции.- М.: Издательство «Десногорск», 2005. -138 с.

13.Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. - М: Пищевая промышленность, 1976, - 442 с.

14.Пономарев В.Ф. Основы виноделия. - М.: Мир, 2003. -176 с.

15.Родопуло А.К. Биохимия виноделия. - М: Пищевая промышленность, 1971.- 374 с.

16.Фролов - Багреев А.М., Агабальянц Г.Г. Химия вина. - М.: Пищепромиздат, 1951.

17.Химико-технологический контроль производства Советского шампанского. - М: Пищепромиздат, 1972.

Багатурия Н.Ш. Грузинское виноделие. Теория и практика. – Тбилиси: 2010. - 210 с.

18.Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин. - Симферополь: "Таврида", 2002. - 208 с.

19.Валуйко Г.Г. Технологические правила виноделия. Том 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 488 с.

20.Валуйко Г.Г. Технологические правила виноделия. Том 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с.

21.Жуков А.В. Гордеев В.И. Виноградарство. – М.: КолосС, 2006. – 180 с.

22.Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудования винодельческих предприятий. – М.: Дели принт, 2006. - 541 с.

23.Зармаев А.А. Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда. – М.: КолосС, 2011. – 596 с.

24.Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. – М.: Профессия, 2006. – 541 с.

25.Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. - Симферополь: Таврида, 2012. - 368 с.

26.Макаров А.С. Производство шампанского. - Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.

27.Пономарев В. Ф. Основы виноделия. М.: Мир, 2003. – 176 с.

28.Скрипников Ю.Г. Производство вин. – Мичуринск: МичГАУ, 2007. - 54 с.

29.Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.

80