8.2.3.2.Коллоидные помутнения

Коллоидные помутнения возникают в следствие коагуляции нестойких к холоду веществ, содержащихся в вине в коллоидном состоянии. Такие вещества могут переходить в виноматериал из сусла, а также образовываться в период длительного хранения вина. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, связанные с выделением неустойчивых форм фенольных соединений, полисахаридов, меланоидинов, липидов, а также с наличием в вине ионов тяжелых металлов. Проявление коллоидных помутнений в вине зависит от ряда факторов:

• температуры;

• величины рН среды;

• содержания соединений, способных выделяться в осадок и

ряда других факторов.

Белковые помутнения

Белковая молекула содержит аминную и карбоксильную группы и может диссоциировать как кислота и как щелочь, то есть несет положительный и отрицательный заряды. Состояние, когда в молекуле белка количество отрицательных и положительных зарядов одинаково называется изоэлектрической точкой белка. Эта точка зависит от величины рН среды. В изоэлектрической точке белковая молекула неустойчива и может коагулировать. Изоэлектрическая точка большинства белков вина лежит в пределах значений величины рН вина, поэтому вероятность проявления белковых помутнений в виноматериалах велика.

Для исправления вин, в которых проявились белковые помутнения , или для их предупреждения применяют обработку вин бентонитом или теплом.

Помутнения, связанные с избытком неустойчивых форм

фенольных соединений.

Эти помутнения чаще всего проявляются в красных винах в процессе хранения при низкой температуре за счет неустойчивых форм красящих веществ. При увеличении температуры (нагревании) выпавший осадок может раствориться, поэтому эти помутнения называют обратимыми коллоидными помутнениями.

Для исправления или предупреждения таких помутнений виноматериалы обрабатывают желатином или холодом. Обработку холодом применяют в том случае, если виноматериал одновременно склонен и к кристаллическим помутнениям.

Помутнения, связанные с наличием металлов

Это также коллоидные помутнения, но связаны они с химическим взаимодействием компонентов вина с ионами тяжелых металлов, в результате чего образуются коллоидные системы, вызывающие помутнение. Металлические помутнения могут быть вызваны ионами железа, меди, алюминия, олова и ряда других металлов. Чаще всего эти помутнения связаны с повышенным содержанием железа.

Железный касс. Этот вид помутнений может проявляться в любых типах вин. Проявление его зависит от содержания железа, аэрации среды и температуры. Из всех форм железа присутствующих в вине (двухвалентное, трехвалентное железо, комплексное железо), способностью вызывать помутнения обладает трехвалентное железо. Оно взаимодействует с компонентами вина и образует комплексные нерастворимые соединения. Проявляется железный касс (черный касс) в винах с низкой кислотностью и высоким содержанием железа и фенольных соединений. Помутнение черный касс проявляется за счет взаимодействия окисленных форм фенольных соединений и окисной формы железа. В результате образуются соединения черного цвета. При этом белые вина приобретают черный оттенок, а при далеко зашедшем процессе может выпасть осадок черного цвета. В красных винах железо взаимодействует с красящими веществами, в основном с антоцианами. В результате вино приобретает темно – фиолетовую окраску. При проявлении черного касса на поверхности вина образуется черная металлическая пленка, во вкусе проявляется металлический привкус.

Для исправления вина проводят обработку с целью деметаллизации (ЖКС, НТФ, фитин, трилон Б в сочетании с оклеивающими веществами или сорбентами).

Белый или феррофосфатный касс. В этом случае вино мутнеет. В начале появляется легкая сизая дымка постепенно переходящая в беловато – сизую муть. Феррофосфатный касс может проявляться и при небольшом содержании железа.

Исправление белого касса аналогично исправлению черного, то есть обработка с целью деметаллизации.

Медный касс Вызывается это помутнение одновалентной медью в

присутствии сернистой кислоты и белковых веществ. Это помутнение проявляется в бескислородных условиях. В результате в вине образуется бурый осадок, который и вызывает коллоидное помутнение. Если такое вино проветрить, осадок может исчезнуть. Ускоряет проявление медного касса наличие в вине трехвалентного железа.

Способ исправления – деметаллизация, лучшие результаты дает обработка ЖКС.

Алюминиевый касс Проявляется при наличии в вине повышенного содержания алюминия. Сначала появляется слабый опал, затем муть, которая практически не отфильтровывается.

Исправление – демаллизация.