- •Часть 1 Учебно-практическое пособие
- •Глава 1. Общие сведения по виноделию.
- •1.1.Состояние виноградарства и виноделия в мире и России.
- •1.3. Химический состав вина
- •1.4. Диетические свойства вин Многокомпонентный состав вина по разному влияет на организм человека, но до последнего времени люди знали лишь о влиянии алкоголя.
- •1.5.Классификация вин
- •1.5.2. Вина пересыщенные диоксидом углерода
- •1.6. Дегустационная характеристика вин
- •1.6.2. Механизм дегустаций
- •1.6.3.Системы дегустационной оценки
- •Глава 2. Характеристика винодельческих предприятий,
- •2.3.Характеристика винодельческой тары
- •2.3.1. Дубовая тара.
- •2.4.3.Железобетонные резервуары
- •2.4.4.Металлическая тара
- •2.4.5. Подготовка тары к наливу
- •2.4.6. Замер тары
- •Глава 3. Переработка винограда.
- •3.1. Виноград как сырье для виноделия
- •3.2. Сбор винограда и доставка на переработку
- •3.3.Приемка винограда
- •3.4. Дробление винограда
- •3.5. Обработка мезги
- •3.6. Выделение сусла из мезги
- •3.7. Перемещение сусла и мезги
- •3.8. Применение диоксида серы в виноделии
- •Глава 4. Брожение виноградного сусла
- •4.1. Микроорганизмы винограда и вина
- •4.2. Применение чистой культуры дрожжей
- •4.3. Факторы, влияющие на ход брожения
- •4.4. Способы сбраживания сусла
- •Доливной способ брожения сусла
- •Глава 5. Брожение мезги
- •Глава 6. Выдержка и стабилизация вина
- •6.1. Стадии жизни вина
- •6.1.1. Образование вина
- •6.1.2. Формирование вина
- •6.1.3. Стадии созревания и старения
- •6.2. Выдержка вина
- •6.3. Обработка виноматериалов с целью стабилизации
- •6.3.1. Технологические приемы, обеспечивающие кондиционность вин
- •6.3.2. Стабилизация виноматериалов
- •Глава 7. Розлив вин.
- •7.1 Требования к виноматериалам, поступающим на розлив
- •7.2. Подготовка бутылок
- •7.3. Характеристика розливочных аппаратов
- •7.4. Укупорка, оформление и упаковка бутылок
- •Глава 8. Болезни, пороки и недостатки вин
- •8.1. Болезни вин
- •8.1.1Аэробные заболевания
- •8.1.2.Анаэробные заболевания
- •8.2. Пороки вин
- •8.2.1. Биологические помутнения
- •8.2.2.Биохимические помутнения
- •8.2.3. Физико – химические помутнения
- •8.2.3.1 Кристаллические помутнения
- •8.2.3.2.Коллоидные помутнения
- •8.2.4.Пороки, проявляющиеся в вине за счет
- •8.3. Недостатки вин
8.1.2.Анаэробные заболевания
Возбудителями анаэробных заболеваний вин чаще всего являются молочно - кислые бактерии, которые могут иметь форму палочек или кокков.
Молочно – кислому скисанию подвержены все типы виноматериалов. Оно вызывается гетероферментативными палочками.
Признаки заболевания. Вино становится мутным. Если его просматривать в проходящем свете, то при взбалтывании видны муаровые нити. Это объясняется скоплением молочно – кислых бактерий соединенных в длинные цепочки. Во вкусе и аромате вина появляются не свойственные ему тона квашеных овощей.
Предупреждение заболевания. Необходимо исключить контакт виноматериала с больной тарой, оборудованием или больным вином.
Лечение. Переливка виноматериалов в чистую засульфитированную тару с одновременной сульфитацией вина дозой 50 – 75 мг/л, с последующей пастеризацией, оклейкой и фильтрацией.
После лечения виноматериал используют в купажи крепких вин.
Мышиный тон (привкус) вызывают заболевание молочно – кислые бактерии в виде кокков или палочек. Подвергаются этому заболеванию все типы вин.
Признаки. Виноматериал становится мутным, во вкусе появляется привкус мышиных экскриментов, а при далеко зашедшем заболевании это ощущается и в аромате. На природу происхождения мышиного тона имеется 2 точки зрения:
Мышиный тон является заболеванием и проявляется в
результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий;
Мышиный тон проявляется в результате каких- то
химических или биохимических превращений в вине.
Предупреждение заболевания. Исключение контакта с больным вином, инфицированной тарой и оборудованием.
Лечение вина. Необходимо провести операции по прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Эти мероприятия аналогичны мероприятиям при лечении молочно-кислого скисания.
Исправление вина в купажи крепких вин.
Ожирение вина вызывается бактериями ожирения. Этому заболеванию подвергаются белые натуральные низкоспиртуозные, низкокислотные и низкоэкстрактивные молодые виноматериалы при хранении после первой переливки в герметически закрытой таре.
Признаки. Вино теряет подвижность, становится мутным и тягучим, льется как растительное масло.
Предупреждение возникновения заболевания
Молодой виноматериал нельзя хранить в герметически закрытой металлической таре.
Лечение. Переливка с разбрызгиванием в чистую засульфитированную тару, сульфитация виноматериала.
Ожирение вина - это единственное заболевание, после лечения которого виноматериал восстанавливает свои достоинства.
Разложение винной кислоты и глицерина. Чаще всего этому заболеванию подвергаются красные вина с небольшим содержанием фенольных веществ.
Признаки заболевания. В виноматериале снижается содержание винной кислоты и глицерина. При разложении винной кислоты выделяется уксусная кислота, а при разложении глицерина выделяются уксусная и пропионовая кислоты в равных количествах. Вино приобретает неприятный привкус, становится мутным, изменяется окраска вина.
Лечение производят как при молочно – кислом скисании.
Исправление - купаж со здоровым виноматериалом.
Прогоркание вина. Этому заболеванию подвергаются красные сухие вина и чаще всего бутылочной выдержки. Вызывается бактериями прогоркания.
Признаки заболевания. В вине изменяется окраска, оно становится мутным, выпадает осадок, изменяется химический состав вина, происходит разложение глицерина и образование акролеина.
Лечение производят как при молочно – кислом скисании.
Исправление. Для удаления горечи рекомендуется перебраживание виноматериала на свежей виноградной выжимке. Полученный виноматериал затем используют в купажи крепких вин.
Прогоркание проявляется чаще всего в условиях жаркого климата.
Манитное брожение Этому заболеванию подвергаются молодые сухие виноматериалы с остаточным сахаром. При этом глюкоза превращается в шестиатомный спирт манит.
Признаки. Вино приобретает резкий слащавый привкус. Если каплю больного вина поместить на часовое стекло и высушить, то на стекле останется осадок кристаллов в виде звездочек.
Лечение производится как при молочно – кислом скисании.
Исправление После лечения виноматериал используется в купажи крепких вин.