6.2. Выдержка вина

Стадии созревания и выдержки вина проходят при выдержке.

В зависимости от типа вина, который определяется в

основном степенью окисленности его компонентов, выдержку вина ведут в различных условиях кислородного и температурного режимов. В период выдержки проводят некоторые технологические операции, направленные на регулирование окислительно – восстановительных процессов.

Наиболее щадящий режим выдержки необходим для белых натуральных вин. Их выдерживают при 14 - 15°С, расход кислорода составляет 3 – 5 мл/л, длительность 1,5 – 2 года.

Выдержку красных натуральных виноматериалов ведут при 16 - 17°С в течение 2 – 3,5 лет.

При выдержке виноматериалов для крепких вин стремятся создать условия благоприятные для протекания окислительно – восстановительных процессов. Длительность выдержки составляет 4 – 5 лет.

Способ выдержки зависит от вида тары, в которой производят выдержку. При выдержке применяют следующие виды тары:

• деревянную дубовую тару - бочки и буты;

• металлическую тару;

• реже железобетонные резервуары.

В зависимости от материала, из которого изготовлена тара, от ее величины и формы, от степени герметичности обеспечиваются различные условия для протекания физико – химических и биохимических процессов. В зависимости от этих показателей устанавливается длительность выдержки, необходимая для формирования типичных качеств данного вина, а также устанавливаются очередность и режимы обработки виноматериалов.

Обязательными приемами для всех виноматериалов при выдержке являются доливка и переливка.

Доливка вина

Технологическая операция, цель которой исключить образование над поверхностью вина свободного пространства, заполненного воздухом. Контакт поверхности вина с воздухом может вызвать нежелательные изменения вина - окисление верхних слоев жидкости и развитие на свободной поверхности аэробных микроорганизмов, которые в результате своей жизнедеятельности снижают качество вина.

Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается за счет усушки и удаления из молодых виноматериалов остатков углекислого газа.

Объем вина изменяется также при изменении температуры хранения.

Для доливки используют однотипные виноматериалы, одного и того же наименования и степени обработки. Можно доливать менее молодой и менее обработанный виноматериал более выдержанным и более обработанным, но не наоборот.

Способы доливки

Крупную тару доливают насосом, мелкую - вручную, пользуясь доливальником (типа чайника с длинным носиком).

На современных предприятиях внедряют автоматическую систему регулирования уровня в резервуарах. Эта система включает напорный резервуар и систему трубопроводов, соединяющих все резервуары с напорным.

В крупных металлических или железобетонных вертикальных резервуарах доливку производить нецелесообразно из-за большой поверхности, поэтому в таких резервуарах виноматериалы рекомендуется хранить под слоем герметика. Герметик – жидкий, высоковязкий слой, который представляет собой смесь нейтральных к вину жидкостей, содержащих в своем составе антисептики. Плотность герметиков меньше плотности вина и поэтому этот слой всегда находится на поверхности и предохраняет вино от контакта с кислородом и от развития микроорганизмов.

Переливка вина

Основные цели переливки - это отделение виноматериалов от выпавших осадков и насыщение их кислородом воздуха, в количествах необходимых для протекания окислительно – восстановительных процессов.

Первую переливку проводят после полного осветления молодого виноматериала. Это операция снятия молодого виноматериала с дрожжевого осадка, которая завершает стадию формирования вина. При этом вино проветривается, насыщается воздухом. Вторая и последующие переливки преследуют те же цели, но проводятся по - разному, в зависимости от требуемого насыщения воздухом.

Различают отрытые и закрытые переливки.

При закрытой переливке виноматериал с целью предохранения от чрезмерного контакта с воздухом подают в нижнюю часть заполняемого резервуара. При этом он постепенно заполняет резервуар и в контакте с воздухом находятся только верхние слои.

При открытой переливке виноматериалом заполняют резервуар через верхнюю горловину. Проходя через слой воздуха в резервуаре виноматериал насыщается кислородом.Кроме этого иногда прибегают к переливке «через подставу» с разбрызгиванием для увеличения степени обогащения виноматериала кислородом воздуха. В этом случае виноматериал сливают в промежуточный резервуар через сито, а из него перекачивают в резервуар для хранения.

На первом году выдержки проводят 2 переливки, на втором и в последующие по одной.

Способ переливки выбирается в зависимости от типа вина.

Условия и эффективность выдержки зависят от резервуаров, в которых проходит этот процесс. Дубовая тара считается традиционной для выдержки вин и используется для этих целей уже много лет. Основным достоинством дубовой тары является наличие пор, через которые происходит газообмен между вином и внешней средой. При этом большое значение имеет величина удельной поверхности (поверхность на единицу объема). Поступающий через поры бочек кислород принимает участие в окислительно – восстановительных процессах, за счет этого при прочих равных условиях в дубовой таре окислительные процессы происходят более интенсивно, чем в металлической. Поэтому срок выдержки виноматериалов в дубовой таре меньше. При выдержке в дубовой таре имеет также место экстрагирование растворимых компонентов дубовой древесины в виноматериал.

Выдержка в деревянной таре обеспечивает получение вин высокого качества, но имеет и ряд недостатков:

• окислительные процессы проходят неравномерно, более

интенсивно в слоях расположенных ближе к поверхности бочки и менее интенсивно в центре;

• большие затраты ручного труда;

• необходимость больших производственных площадей;

• большие потери продукции при хрпнении.

Условия выдержки в крупных металлических резервуарах, стенки которых непроницаемы для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки в деревянной таре. В крупных резервуарах окислительные процессы проходят неравномерно между переливками и другими технологическими операциями. В начальный период после переливки окислительные процессы идут более интенсивно, затем их интенсивность снижается и выдержка до следующей переливки происходит в безкислородных условиях, в результате чего процессы созревания замедляются. Ряд веществ при этом восстанавливается, образуются соединения, придающие вину неприятные оттенки. Поэтому при выдержке виноматериалов в металлических резервуарах необходимо регулировать уровень окислительно – восстановительных реакций дозированием в виноматериал воздуха или кислорода. Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различных типов, зависят от температуры и состава виноматериалов. Наиболее низкие дозы необходимы для выдержки сухих вин и составляют 30 – 35 мл/л в течение всего периода выдержки; для портвейнов – 50 – 65 мл/л; для мадеры – 150 – 300 мл/л. Необходимую дозу кислорода вводят в течение выдержки неравномерно. В начальный период созревания расходуют кислорода больше, далее к концу созревания дозы снижают, а в период старения выдержку проводят в безкислородных условиях. Для регулирования кислородного режима часто прибегают к последовательному изменению вида тары при выдержке (бочки, буты, металлические резервуары).