6.1.3. Стадии созревания и старения

На этой стадии происходят процессы, в результате которых формируются вкус и букет, характерные для данного типа вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительная часть микроорганизмов, вино становится стабильным к помутнениям.

При выдержке происходят физические и биохимические процессы, характер и направление которых изменяется на отдельных стадиях выдержки. На ход этих процессов технолог может влиять различными технологическими приемами.

Физические процессы

• осаждение взвесей;

• испарение;

Осаждение взвешенных частиц происходит непрерывно по мере образования нерастворимых соединений и при длительной выдержке может быть достигнута достаточная степень осветления без применения специальных технологических приемов.

Испарение летучих компонентов при выдержке зависит от газо- и паропроницаемости материалов, из которых изготовлена тара, а также от степени герметизации тары. Интенсивность испарения зависит от размера тары, места хранения, температуры и влажности помещения, поверхности испарения.

Биохимические процессы

Протекают с участием ферментных систем и играют определяющую роль в формировании качества и типичных свойств вина. Наибольшее значение имеют окислительно – восстановительные процессы.

На процесс окисления вина влияет наличие и активность окислительных ферментов, наличие катализаторов и кислорода, температура среды.

Растворимость кислорода в вине зависит от состава вина, температуры, давления, от длительности контакта вина с воздухом. Это может быть перемешивание, переливка. При одной переливке в среднем вино поглощает кислорода от 4 до 6 мл на литр. При наличии в среде сернистого ангидрида интенсивность окисления снижается, а скорость поглощения кислорода увеличивается. При нормальных условиях считается, что для полного усвоения поглощенного при переливке кислорода необходимо 7 – 10 дней.

На первой стадии выдержки вина (стадия созревания) идут процессы с участием кислорода. При этом в вине происходят превращения различных веществ:

• из органических кислот винная кислота в присутствии

двухвалентного железа превращается в диоксифумаровую, которая является сильным восстановителем. В присутствии трехвалентного железа винная кислота образует комплексное соединение с железом. Комплексные соединения с трехвалентным железом могут образовывать и другие органические кислоты;

• фенольные соединения окисляются до хинонов, в

результате изменяется окраска вина. Яркая окраска красных вин приобретает луковичные тона, окраска белых вин становится более интенсивной с бурыми тонами;

• имеет место реакция дегидратации сахаров, в результате

которой образуются фурфурол и оксиметилфурфурол;

• проходят сахароаминные реакции с образованием

меланоидинов;

- азотистые вещества взаимодействуют с фенольными соединениями и выпадают в осадок.

Кислородный режим от начального периода созревания к концу постоянно меняется, окислительно – восстановительный потенциал виноматериала снижается.

Период созревания для разных типов вин различен. Для белых натуральных вин длительность этого периода составляет 1,5 – 2 года; для красных натуральных вин 4 – 5 лет. К концу периода созревания вино становится прозрачным, приобретает розливозрелость.

Вино разливают в бутылки, укупоривают и укладывают в штабеля для бутылочной выдержки, с этого момента начинается период старения вина. Характерным для стадии старения является бескислородный режим. В этот период идут сложные процессы новообразований в результате химических взаимодействий компонентов вина. При этом могут образовываться нерастворимые соединения, которые выпадают в осадок ,

образуя на внутренней поверхности бутылки «рубашку». В этом случае осадок не является браком, а, наоборот, свидетельствует о длительной выдержке вина в бутылке.

В процессе старения развивается характерный букет и вкус вина, которые называются букетом и вкусом старения. Длительность периода старения различна - для белых натуральных вин 4 – 5 лет, для красных натуральных вин 10 – 12 лет, для специальных вин более 20 лет.

Стадия отмирания.

На каком то этапе стадии старения прекращается улучшение качества вина. С этого периода начинается разложение вина, органолептические достоинства вин начинают снижаться.