Глава 6. Выдержка и стабилизация вина

6.1. Стадии жизни вина

Весь цикл приготовления вина от переработки вина до потребления можно условно разбить на следующие стадии:

1. Образование вина;

2. Формирование вина;

3. Созревание вина;

4. Старение вина;

5. Отмирание вина;

6.1.1. Образование вина

Образование вина начинается с момента отделения сусла от твердых частей ягоды и начала брожения или с момента забраживания мезги. Оканчивается эта стадия окончанием брожения или спиртованием бродящего сусла.

6.1.2. Формирование вина

Начинается с момента окончания брожения или спиртования и продолжается до отделения молодого виноматериала от дрожжевой гущи. В этот период в молодом виноматериале проходят сложные процессы, в результате которых виноматериал становится прозрачным, приобретает характерные для данного вина органолептические достоинства.

Все процессы, проходящие в этот период, можно разделить на группы:

- физические;

- биохимические;

- химические;

- физико-химические.

Физические процессы

К физическим процессам относятся выпадение в осадок взвешенных частиц и выделение из системы остатков углекислого газа.

Биохимические процессы

К биохимическим процессам относятся:

- яблочно – молочное брожение, возникающее практически во всех натуральных винах спонтанно в конце спиртового брожения. Кислотность виноградных вин представлена в основном винной кислотой, которая содержится в сусле и в вине в виде кислого виннокислого калия (винный камень) и яблочной кислотой. Яблочная кислота придает винам грубый вяжущий привкус (зеленая кислотность). В процессе яблочно – молочного брожения двухосновная яблочная кислота переходит в одноосновную молочную кислоту, за счет чего снижается кислотность, уходит ощущение зеленой кислотности, появляется мягкость во вкусе, которую придает молочная кислота.

Яблочно – молочное брожение положительно влияет на качество высококислотных вин, они становятся более мягкими, гармоничными, уходит зеленая кислотность. В винах с нормальной или пониженной кислотностью этот процесс приводит к снижению качества вина, оно становится плоским и более часто подвергается различным заболеваниям.

- автолиз дрожжевых клеток.

В результате автолиза дрожжей среда обогащается продуктами автолиза. На ход этого процесса влияет температура и длительность выдержки на дрожжах, которая зависит от направления дальнейшего использования виноматериалов.

- окислительно – восстановительные процессы

Основной из них это окисление с участием окислительных ферментов фенольных соединений сусла до хинонов, которые окисляясь далее конденсируются и соединяясь с белками выпадают в осадок.

- гидролитические процессы

Под действием гидролитических ферментных систем идет гидролиз высокомолекулярных соединений – белков, полисахаридов, липидов, пектиновых веществ.

Химические процессы

Представлены реакциями синтеза новых соединений.

Физико - химические процессы.

Основным является образование и выделение в осадок кристаллов кислого виннокислого калия (винного камня0.

Винная кислота в сусле содержится в виде кислого виннокислого калия. Эта соль хорошо растворяется в воде, но плохо в спиртосодержащих растворах. По мере сбраживания сахара и накопления спирта растворимость винного камня постоянно снижается и к концу брожения или после спиртования эта соль находится в виноматериале в состоянии пересыщенного раствора, из которого начинают выкристаллизовываться кристаллы , которые постепенно растут и затем выпадают в осадок.