3.6. Выделение сусла из мезги

Мезга содержит около 80% виноградного сока и выделяют его двумя способами:

- стеканием;

- прессованием.

В результате первой операции получается сусло – самотек под действием гравитационных сил, во втором случае за счет внешних усилий получают прессовые фракции.

Стекание мезги

Сусло – самотек является наиболее качественным, так как содержит небольшое количество взвешенных частиц. Отделение сусла – самотека способствует увеличению производительности прессового оборудования.

Стекание мезги производится в стекателях различной конструкции периодического или непрерывного действия через перфорированную поверхность.

К стекателям предъявляют технологические требования:

- в сусле должно содержатся наименьшее количество взвешенных частиц;

- минимальное насыщением сусла и мезги кислородом воздуха;

- не длительное пребывание мезги в стекателе.

На современных предприятиях чаще всего применяются стекатели неприрывного действия с наклонным корпусом, в котором мезга перемещается снизу вверх при помощи шнека, то есть это стекатель с поддавливанием. Выделяющееся сусло через отверствия перфорированной перегородки стекает вниз по корпусу в суслосборник. а стекшая мезга подается на прессование. Наиболее распространены стекатели ВСН и ВССШ. Конструктивно они различаются по количеству шнеков для перемещения мезги. Стекатель ВСН имеет 2 шнека, которые вращаются в противоположные направления, в результате этого снижается давление на мезгу и степень перетирания ее шнеком, сусло получается более высокого качества. Стекатель ВССШ имеет 1 шнек. Стекатель ВСН выпускается только производительностью 20 т/ч., а стекатель ВССШ - производительностью 10, 20, 30, 50, 100 т/ч.

Выходящая из стекателя мезга поступает на прессование, так как в ней содержится еще около 30% сусла. Для его выделения и применяют прессование т.е. всестороннее сжатие мезги за счет внешних сил.

Для выделения сусла из мезги используют прессы периодического и непрерывного действия.

Прессование мезги

К прессам периодического действия относятся корзиночные прессы, которые состоят из платформы, корзины, прессующей плиты. Мезгу загружают в корзину и после первого прессования получают сусло первой фракции, прессующее давление снимают, мезга перелопачивается и подвергается дальнейшему прессованию. В результате получают сусло второй, а затем третей фракции.

К прессам периодического действия относится также пневматический пресс Г.ППД-1,7, представляющий собой горизонтальный цилиндр, по центру которого проходит труба из эластичного материала. В цилиндр загружается мезга, а в трубу нагнетается воздух. Труба расширяется и спрессовывает мезгу. После снятия давления мезга разрыхляется, а затем подвергается повторному отжиму.

Прессы периодического действия имеют общее преимущество – дают сусло высокого качества с минимальным количеством взвешенных частиц, а также общий недостаток – малая производительность при большой трудоемкости.

Прессы непрерывного действия - это установки, в которых процесс выделения сока из мезги происходит при одновременном перемещении мезги. Наиболее широко распространены прессы непрерывного действия, работающие с помощью шнека. Они более производительные, чем прессы периодического действия, позволяют автоматизировать процесс переработки винограда на поточных линиях. На ПНД можно прессовать мезгу минуя стекатель, а также виноград целыми гроздями. Однако в этих прессах мезга подвергается наибольшему механическому воздействию

В шнековых ПНД мезга перемещается с помощью шнека и спрессовывается им. Выделяющийся сок через перфорированные стенки корпуса отводится из пресса.

Кроме шнековых прессов, существуют ленточные прессы непрерывного действия, прессование в которых осуществляется за счет клинового пространства между двумя неприрывно вращающимися перфорированными лентами. Такие прессы имеют небольшую производительность и в России не нашли применения. Ленточные прессы широко применяются за рубежом и дают сусло высокого качества.

Прессование целых гроздей

Для получения сусла с небольшим содержанием взвесей применяется прессование целых гроздей без раздавливания ягод. Этот прием широко применяется во Франции для получения шампанских виноматериалов.

У нас в стране предложен щековый или гроздевой пресс (ВПГ), производительностью 30 т/ч со средним выходом сусла высокого качества 50 дал из 1 тонны винограда и с содержанием взвесей не более 50 г/дм³. С использованием этого пресса скомпонована линия переработки винограда на шампанские виноматериалы производительностью 30 т/ч. Гроздевой пресс представляет собой бункер со шнеком и боковыми наклонными стенками (щеками), укрепленными подвижно на шарнирах. После заполнения бункера виноградом щеки приводятся в движение и занимают вертикальное положение. Виноград до дробления сдавливается с выделением сока. Далее щеки приводятся в исходное положение, а виноград с помощью шнека подается в бункер пресса непрерывного действия. Этот пресс широко применяется в Молдавии.

О степени перетирания винограда при прессовании судят по количеству взвесей в сусле. Нормы их содержания по фракциям регламентированы. Содержание взвесей в сусле – самотеке не должно превышать 100 г/дм³, в прессовом сусле 150 г/дм³. Содержание дубильных веществ в сусле – самотеке 0,15 г/дм³ , в прессовом сусле 0,9 г/дм³ .

Исходя из требований к виноматериалам подбирают дробилки, стекатели и прессовое оборудование.

Общий выход сусла зависит от сорта винограда, его зрелости и колеблется от 72 до 80 дал из 1 тонны винограда.

На стекателях непрерывного действия выход сусла составляет 50 – 60 дал. При технологических расчетах выход сусла при прессовании принимают следующие показатели (в %) из 1 тонны винограда:

• сусло 1 фракции – 27%;

• сусло 2 фракции – 11%;

• сусло 3 фракции – 4%.

Сусло – самотек и сусло 1 фракции используют для производства высококачественных вин. Сусло 2 и 3 фракций используют для приготовления специальных крепких вин.

В результате переработки винограда получают отходы или вторичные сырьевые ресурсы: гребни и выжимки. Гребни используют в виде удобрений, выжимки направляют на переработку. Выход выжимок зависит от сорта винограда и составляет от 12 до 18% от массы переработанного винограда. Из виноградных выжимок получают ценное сырье: спирт, винную кислоту, эннокраситель, танин, виноградное масло и др.