3.2. Сбор винограда и доставка на переработку

Массовый сбор винограда начинается при достижении им

технологической зрелости.

Различают следующие вида сбора винограда:

- сплошной - собирают все грозди подряд;

- выборочный – собирают отдельные грозди выборочно, чаще всего наиболее зрелые;

- с сортировкой – сбор сопровождается сортировкой гроздей по качеству, по степени созревания или по сортам.

Доставка винограда на переработку осуществляется любым видом транспорта. Тара для доставки может быть в виде деревянных ящиков, плетеных корзин, бочек. Чаще всего используются виноградные контейнеры различных конструкций и вместимости, с защитным покрытием внутренней поверхности.

3.3.Приемка винограда

Поступающий на предприятие виноград принимается по количеству и

качеству. Количество устанавливается взвешиванием винограда с тарой, а затем взвешиванием пустой тары, по разности устанавливают вес винограда. Для взвешивания винограда, доставленного в крупных контейнерах, применяются автомобильные весы. Качество винограда устанавливается по

сахаристости, титруемой кислотности, соответствию сорту винограда,

наличию и количеству примесей других сортов, гнилых и раздавленных ягод.

В зависимости от величины этих показателей качества рассчитывается цена за виноград. Все данные по качеству винограда заносятся в журнал приемки винограда, в котором расписываются представители завода – покупателя и поставщика винограда

Принятый виноград направляется на переработку. Разгрузка винограда

из контейнеров производится с помощью электротельфера в бункер – питатель. Бункера – питатели изготавливаются серийно, могут иметь различную вместимость в зависимости от производительности линии переработки винограда. Для поточно–механизированных линий производительностью 10, 20 т/ч устанавливают бункер–питатель вместимостью 6 м³, для линий 30, 50 т/ч вместимостью 12 м³, для линий 100 т/ч вместимостью 18 м³. Бункер является буфером между транспортным средством и линией переработки винограда. Форма бункера приближена к четырехгранной призме с различным углом наклона плоскостей. Материал для изготовления бункера – железобетон или черный металл. Поэтому на стенки бункера наносят защитное покрытие. В нижней части бункера установлены 1 или 2 шнека, для дозированной подачи винограда из бункера на следующую операцию. Количество бункеров соответствует количеству линий переработки винограда, но в любом случае количество их должно быть не менее 2. Время пребывания винограда в бункере не должно превышать 30 мин.

3.4. Дробление винограда

Эту операцию проводят с целью облегчения выхода сока. В результате дробления проницаемость клеток возрастает, ускоряется выделение сока.

Степень дробления ягод может быть разной и выбирается

в зависимости от требований предъявляемых к составу вина. При производстве легких натуральных вин, шампанских и коньячных виноматериалов, отличающихся небольшой экстрактивностью, степень измельчения ягод должна быть минимальной, то есть дробление должно проходить в легких режимах. При переработке винограда на полные экстрактивные вина, дробление ягод должно быть более интенсивным. Но в любом случае нужно стремиться к меньшему нарушению целостности семян и снижению обогащения кислородом воздуха.

В виноделии, процесс дробления совмещается с отделением гребней,

поскольку из гребней в сусло могут переходить вещества, придающие вину неприятный травянистый привкус. Гребни не отделяют только в случае приготовления вин кахетинского типа. Небольшое количество зрелых гребней иногда добавляют к мезге при производстве виноматериалов для мадеры.

Для дробления и отделения гребней на современных предприятиях используют дробилки-гребнеотделители двух типов, различающихся по интенсивности и характеру воздействия на виноградную гроздь. Эти машины имеют различные технико–эксплуатационные характеристики и различаются конструктивно. Наиболее широкое распространение получили дробилки двух типов: валковые и центробежные. В первых дробление осуществляется при попадании гроздей в зазор между двумя рифлеными валками, вращающимися в противоположном направлении. Во вторых - при ударе гроздей о стенки корпуса за счет центробежных сил.

В центробежных дробилках виноград подвергается более жестким механическим воздействиям и больше насыщается кислородом воздуха.

В сусле полученном, после дробления на ЦДГ, содержится больше взвесей, фенольных веществ на 80 – 100 мг/дм³ , азотистых соединений в пересчете на аминный азот на 100 мг/дм³, чем в сусле, полученном на ВДГ. Сусло в большей мере обогащается кислородом.