4.7. Вопросы для самопроверки

1. Какая микрофлора характерна для рыбы сырца?

2. Расскажите о микрофлоре промысловых ракообразных и моллюсков?

3 Опишите методику определения КМАФАМ микрофлоры рыб.

4. Расскажите о правилах отбора проб для выполнения микробиологического анализа рыбы, промысловых беспозвоночных и моллюсков.

5. Опишите методику определения микрофлоры рыбы и промысловых беспозвоночных методом Фроста и капельным методом.

6. Какие питательные среды используют при выявлении кишечной палочки при анализе водного сырья?

7. Расскажите о выявлении в водном сырье бактерии Salmonella?

8. Опишите выявление в водном сырье патогенных кокков?

9. Как выделить в водном сырье бактерии р.Proteus?

10. Расскажите о бактерископических методах анализа водного сырья.

11. Какими методами можно проанализировать микрофлору тузлука?

12.Приведите примеры расчета общей обсемененности бактериями водного сырья.

13. Опишите схему выделения V. parahaemolyticum в водном сырье.

14. Расскажите о выделении в водном сырье патогенных клостридий.

15. Как определить процентное соотношение бактериальных форм в посевах?

16. Как выделить бактерию в чистую культуру?

17. Какие признаки бактерий относятся к группе морфологических?

18. Как определить наличие у бактерий капсулы и споры?

19. Опишите методику выявления у бактерий жгутиков и нуклеоида.

20. Какие признаки у бактерий относятся к физиолого-биохимическим?

21. Как определить способность бактерий расщеплять сахара?

22. Расскажите о методиках определения способности бактерий образовывать сероводород, индол, разжижать желатин.

Раздел 5. Использование антибиотиков в рыбной промышленности

5.1. Краткие теоретические сведения

Антибиотики – вещества микробного, животного и растительного происхождения, подавляющие развитие и биохимическую активность чувствительных к ним микроорганизмов. Антибиотики чаще всего получают при помощи микроскопических грибов, актиномицетов или бактерий, некоторые виды антибиотиков получают синтетическим путем.

Хотя все антибиотики различны по химическому строению, общим для них является то, что все они в той или иной степени адсорбируются клеткой (клеточной стенкой, цитоплазматической мембраной), инактивируют определенные группы ферментов (дыхательные, синтеза белка, синтеза нуклеиновых кислот), растворяют ЦПМ. Антибиотики могут останавливать рост, размножение микробов или убивать их.

Антибиотики находят применение во многих отраслях пищевой промышленности. Изучение применения их в консервации пищевых продуктов показало, что обработка ими продуктов животного происхождения способствует их лучшей сохранности.

Антибиотики предназначенные для использования в пищевой промышленности, должны отвечать определенным требованиям: должны быть безопасными для человека, обладать широким спектром антимикробного действия, легко разрушаться при термической обработке пищевых продуктов или в процессе их хранения. Кроме того, они не должны изменять или ухудшать органолептические свойства продукта. Необходимо также, чтобы антибиотики не применялись в терапевтической практике. Это связано с тем, что длительное применение в малых концентрациях антибиотиков может вызвать образование устойчивых к нему форм.

В России для обработки морепродуктов разрешено использовать антибиотики биомицин и низин.

Биомицин – антибиотик из группы тетрациклиновых антибиотиков. В эту группу входят антибиотики сходные по химической структуре – хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин. Хлортетрациклин (ауромицин, дуомицин, биомицин, антибиотик А-377) вырабатывается Act. aureofacens. Он растворим в воде (дает растворы желтого цвета). Хлортетрациклин – антибиотик широкого спектра действия. Он подавляет развитие Грамположительных и Грамотрицательных бактерий, а также крупных вирусов. Это объясняется тем, что тетрациклин блокирует большую группу ферментов: дыхательные ферменты, ферменты синтеза белка и нуклеиновых кислот.

Для обработки морепродуктов чаще всего используют биомицин. Его добавляют в воду, в которой промывают морепродукты, используют при изготовлении льда, применяемого для их охлаждения.

При концентрации биомицина около 5 мг/л практически весь он накапливается в наружных покровах и почти не проникает в мышцы. При тепловой обработке он инактивируется на 60-100%, а при стерилизации таких продуктов разрушается полностью.

Использование тетрациклина увеличивает срок хранения морепродуктов на 40-90% в зависимости от температуры хранения.

Обработка креветок террамицином способствует снижению их бактериальной обсемененности почти на 90% и меньшему накоплению продуктов распада.

Антибиотики низин и тилозин перспективны для использования при производстве стерилизованных консервов. Эти вещества в сочетании с тепловой обработкой предотвращают порчу консервов, вызываемую термофильными микроорганизмами. При температуре 55⁰С низин и тилозин тормозят прорастание спор в течение более 2 месяцев.

Низин и тилозин в концентрациях 1-2 мг/кг в сочетании с мягкой термической обработкой предотвращает порчу консервов с низкой кислотностью.