4.5. Микробиологические методы исследования беспозвоночных

В настоящее время нет общепринятых методов исследования микрофлоры беспозвоночных.

Выбор метода анализа, отбор проб и подготовка образцов к исследованию. Для выбора плана анализа следует учитывать состав микрофлоры, характерный для данного продукта, режим обработки продукта, продолжительность и режим хранения, состав микрофлоры района лова. Принимают во внимание возможность вторичного загрязнения, способы употребления морепродуктов – в сыром, подогретом, вареном виде и т.д.

Чем лучше санитарное состояние технологической линии, тем реже можно производить анализы.

Исследования могут ограничиваться определением ОБО, КМАФАМ, количества психрофилов, возможно, протеолитических видов, вызывающих порчу.

Для установления качества продуктов, поступающих на предприятие, рекомендуется проводить анализ на наличие в сырье санитарно-показательной микрофлоры. Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов свидетельствует о несоблюдении санитарии, а иногда и о фекальном загрязнении.

В продуктах с повышенным содержанием санитарно-показательных микроорганизмов могут присутствовать и патогенные формы. Тесты на выделение патогенных бактерий должны проводиться в следующих случаях.

1. При частой встречаемости организма в данном продукте (Cl. perfringens в вареном мясе, Bac. cereus в обезвоженных продуктах, V. parahamaelyticus в морских беспозвоночных, сальмонелл, стафилококков в вареных продуктах ракообразных).

2. При установлении эпидемиологической роли пищевого продукта и указании на определенную партию продукта.

3. При наличии других факторов, свидетельствующих о присутствии патогенного организма.

4.5.1. Порядок выполнения работы

Отбор проб должен производиться специально обученным лицом. Для отбора пробы рекомендуется использовать стерильную стеклянную, пластмассовую или металлическую тару вместимостью не менее 250 грамм. Лучше использовать тару с навинчивающимися крышками. При фасовке продукции в мелкую тару каждая тарная единица может служить образцом для исследования. Для отбора проб используют стерильные пробоотборники, щупы, ложечки, шаблоны для смывов и тампоны. Для вскрытия пакетов – стерильные ножи, ножницы, консервные ножи и др. Инструмент для отбора проб стерилизуют в лаборатории. Все материалы автоклавируют при температуре 121⁰С в течение 15 мин или обрабатывают в сухожаровом шкафу при температуре 170⁰с не менее часа.

Порядок выполнения работы

Подготовка образцов к исследованию. При количественных и качественных исследованиях продуктов очень большое значение имеет способ гомогенизации (измельчения) образца твердых и жидких неоднородных продуктов.

В России для этого применяют ступку, пестик и стерильный кварцевый песок, В Германии – стеклянные бусинки, в США, Канаде, Англии, Польше – электрические стерильные гомогенизаторы (микроизмельчители). Для приготовления исходной взвеси продукта можно использовать стерильную воду, фосфатный буфер, физиологический раствор, 0,1% пептонную воду, триптиказосоевый бульон. При сравнительных исследованиях используют для приготовления взвеси питательный бульон (0,5% пептона, 0,25% дрожжевого экстракта, 0,1% декстрозы, рН 7). В этом случае микроорганизмов вырастает в 10 раз больше, чем при разведении гомогенатов дистиллированной водой. Далее готовят серийные разведения в зависимости от предполагаемой обсемененности продукта, высевают материал поверхностным методом при помощи шпателя Дригальского на чашки с застывшим триптоноглюкозным агаром, питательным агаром (РПА, МПА), Oxoid СМЗ. Для исследования креветок и крабов берут навеску 50 г, для исследования моллюсков – 10 г. Для удаления ила, песка и других частиц образцы промывают в растворе Рингера (NaCl -9 г, KCl - 0,42 г, CaCl₂ ангидрид 0,48 г, бикарбонат натрия -0,2 г на 1000 мл воды, рН 7). Раствор стерилизуют при температуре 121⁰С в течение 10 мин. Для работы берут 1 часть раствора и 3 части дистиллированной воды.

При исследовании моллюсков после промывки в растворе Рингера и в проточной воде створки открывают при помощи стальных щипцов или пинцетов. Тело моллюсков вместе с окружающей жидкостью переносят в стерильную ступку, нарезают на мелкие кусочки и перемешивают со стерильным песком. Затем содержимое ступки переносят в стерильную колбу (стерильную бутылочку) с физиологическим раствором, взбалтывают и оставляют на 10 мин при комнатной температуре для осаждения. Для посева отбирают верхний слой раствора. В России отбор проб и подготовку образцов к анализу осуществляют согласно «Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла», 1978.

При исследовании твердых пищевых продуктов (беспозвоночные) иногда делают смыв с их поверхностей. Стерильным тампоном протирают, или делают соскоб с определенной поверхности продукта, затем материал тщательно суспендируют в стерильной жидкости и после разведения вносят по 1 мл в чашки Петри и заливают расплавленной и охлажденной до 37⁰С питательной средой. При исследовании мелких беспозвоночных в заранее простерилизованную и взвешенную колбочку или банку отбирают 3-4 образца, взвешивают еще раз и по разности масс устанавливают массу навески, делают первое разведение 1:10, тщательно перемешивают и после отстаивания делают соответствующие разведения и посевы.

При исследовании замороженных беспозвоночных рекомендуется вместо гомогената использовать мышечный сок. Результаты, полученные при использовании гомогената и мышечного сока, почти не различаются. От замороженного брикета отбирают около 20 г и помещают в водяную баню (44⁰С) на 10 - 30 минут, отделившийся сок подвергают исследованию. Разведения 1:50 или 1:500 готовят с помощью раствора Рингера (0,25%) и перемешивают 10 секунд. При исследовании мышечного сока отпадает необходимость взвешивать образцы, что дает возможность увеличить количество анализов. Такие бактерии, как E. coli и St. aureus, можно определять как в гомогенатах, так и в соке. Замороженные образцы иногда рекомендуют размораживать медленно в течение ночи до температуры 5-10⁰ С, а затем исследовать.