4.2.1. Микрофлора свежевыловленных беспозвоночных

Нерыбные объекты морского промысла – ракообразные и моллюски, как и рыбы являются скоропортящимся сырьем. Однако мясо беспозвоночных содержит экстрактивные небелковые азотистые соединения в большем количестве, чем мясо рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы в нем протекают гораздо быстрее, чем в мясе рыбы. Микрофлора сырья значительно влияет на качество готового продукта.

Микробная обсемененность свежевыловленных тихоокеанских креветок составляет от 8,7·10² до 1,3·10⁶ кл/г. Качественный состав микрофлоры креветок во многом зависит от района лова. На микрофлору креветок большое значение оказывает и сезон лова. В микрофлоре свежих креветок найдены бактерии р.р. Vibrio, Pseudomonas, Moraxella, Acinebacter.

Согласно требованиям СанПИН микробная обсемененность ракообразных следующая: МАФАМ 5·10⁴ кл/г, БГКП 0,01 г, St. aureus.- 0,01 г, Salm. не допускается в 25 г, Listeria не допускается в 25г, V. parahaemolyticum не более 100 КОЕ/г.

Микрофлора креветок, выращенных в прудах, отличается от микрофлоры морских креветок и состоит из колиформ и небольшого количества бактерий р. Vibrio,что свидетельствует о том, что на микрофлору креветок, выращенных в прудах, влияет качественный и количественный состав микрофлоры пруда, плотность посадки креветок, состав микрофлоры корма, интенсивность питания.

Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат микроорганизмы, типичные для микрофлоры грунта, причем в микрофлоре преобладают споровые формы. Установлено, что в глинисто-илистых и илисто-песчаных грунтах доминируют Bac. subtilis, а в глинистых – Bac. megaterium. Крабы, обитающие на каменистых и песчаных участках, имеют незначительную обсемененность, но при повреждении панциря микроорганизмы инфицируют мясо в панцирных трубках. Мясо крабов, не задержанных в сетях, содержит единичные клетки бактерий, при задержке сетей с уловом в море в крабах увеличивается количество бактерий за счет аэробов. В жабрах крабов преобладают психрофильные и мезофильные формы бактерий с температурным оптимум роста 26⁰С, с преобладанием р.р. Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Vibrio. Интересно, что после обработки крабов в их мясе значительно возрастает количество бактерий из группы кишечной палочки; так, если в свежевыловленных крабах на долю бактерий этой группы приходится не более 2%, то после обработки, – 4,5%.

Моллюски. Моллюски (песчаные ракушки, мидии, устрицы и др.), за исключением нескольких морских видов, растут, размножаются и добываются в эстуариях, т.е. в районах, обычно загрязненных сточными водами. Замечено, что с увеличением температуры воды в фекалиях мидии увеличивается численность бактерий, следовательно, возрастает и общая обсемененность. Зимой она значительно снижается, что связано с замедлением жизнедеятельности моллюсков, а также уменьшением выноса сбросов речными стоками.

Микрофлора моллюсков аналогична микрофлоре воды, в которой они обитают, но численность их на моллюсках гораздо больше. Наибольшее количество бактерий обнаруживается в печени и содержимом желудка. На жабрах численность бактерий в 15 раз меньше, чем в желудке или печени.

На поверхности мантии и жабр моллюсков обнаружены извитые и нитевидные формы бактерий, не растущие на стандартных питательных средах.

Бактериальная обсемененность мидий промышленной заготовки колеблется в пределах от 5·10² до 2·10⁶ кл/см².

Микробная обсемененность мидий, выращенных на заводах, составляла от 6,1·10⁴ до 5,4·10⁶ кл/г, причем с увеличением длительности перевозки обсемененность мидий возрастала.

Устрицы. Обсемененность тихоокеанских устриц и устриц у побережья Луизианы составляла от 1,3·10³ до 5,6·10⁶ кл/г. Из устриц были выделены бактерии р.р. Achromobacter, Aeromonas, Alcaliqenes, Bacillus, Flavobacterium и сальмонеллоподобные организмы.

Микрофлора гребешка представлена р.р.Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, грамположительными кокками, коринеформами, , р.р. Flavobacterium, Cytophaqa.