4.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора рыбы-сырца

У живой здоровой или только что «уснувшей» рыбы микрофлора обнаруживается на поверхности в жабрах и содержимом желудочно-кишечного тракта. Численность и видовой состав бактерий на поверхности рыбы зависит от микрофлоры воды, в которой рыба обитает, от способа лова рыбы, а микрофлора содержимого желудочно-кишечного тракта - от степени накормленности рыбы, характера питания, места ее обитания.

Видовой состав микрофлоры поверхности рыбы, обитающей в холодных водах, представлен в основном психрофильными видами р.р.Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella,на рыбе выловленной в теплых водах чаще обнаруживаются бактерии р.р. Micrococcus, Bacillus, Corynobacterium.Строгие анаэробы на поверхности только что выловленной рыбы обычно отсутствуют. На поверхности рыбы, выловленной из загрязненных водоемов может быть обнаружена кишечная палочка, протей, в отдельных случаях сальмонеллы и стафилококки. Физиологические группы бактерий представлены аммонификаторами, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, а также бактериями, расщепляющими углеводы с образованием кислоты и газа и гнилостными формами. Микробная порча рыбы-сырца начинается через 10-12 часов после ее вылова. Естественные пути проникновения бактерий в мышцы и внутренние органы рыбы – из желудочно-кишечного тракта, через кожу и поврежденные капиллярные кровеносные сосуды в жабрах.

Согласно требованиям СанПин общая обсемененность рыбы – КМАФАиМ (количество мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры) не должна превышать 5·10⁴ кл/г, БГКП (коли-формы не допускаются в 0,01 г, St. aureus не допускается в 0,01 г, сальмонеллы и листерии в 25 г, V.parahaemolyticus не более 100КОЕ/г) (КОЕ – колониеобразующих единиц).

4.2. Микрофлора нерыбных объектов морского промысла

Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15⁰С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски. Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие. Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.