- •Калининград
- •Раздел 1. Санитарно-микробиологический анализ воды, воздуха, почвы.
- •Глава 1. Исследование микрофлоры воды.
- •Краткие теоретические сведения. Микрофлора воды.
- •Санитарно-показательные организмы
- •1.1. Отбор и транспортировка проб воды в лабораторию.
- •1.2. Санитарно-бактериологические показатели качества воды.
- •Порядок выполнения работы. Определение микробного числа воды.
- •1.3. Определение кишечной палочки в воде. Характеристика кишечной палочки.
- •Определение титра кишечной палочки в воде.
- •1.3.1. Метод мембранных ультрафильтров.
- •1.3.2. Двухэтапный бродильный метод определения коли-титра воды.
- •Нестандартные методы санитарно-микробиологических исследований воды.
- •1.3.3. Трехэтапный бродильный метод
- •1.3.4. Бродильный метод по Звенигородской
- •1.3.5. Метод прямого посева (метод Марманна)
- •1.3.6.Ускоренный метод анализа воды (метод Рублевской водонапорной станции)
- •1.3.7. «Сигнальный» анализ хлорированной воды
- •1.4. Принципы обнаружения в воде патогенных микроорганизмов.
- •1.4.1. Ускоренные методы исследования воды
- •1.5. Необходимые материалы:
- •Способность бактерии расщеплять мочевину.
- •1.6. Контрольные вопросы:
- •Глава 2. Санитарно-бактериологический анализ воздуха
- •2.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора воздуха
- •2.2. Отбор проб воздуха
- •2.3. Исследование воздуха на санитарно-показательную микрофлору
- •2.4. Порядок выполнения работы
- •2.4.1. Определение микробного числа методом Коха.
- •2.4.2. Исследование микрофлоры воздуха с помощью прибора Кротова
- •2.4.3. Необходимые материалы
- •2.4.4. Контрольные вопросы
- •Глава 3. Санитарная микробиология почвы
- •3.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора почвы и ее самоочищение
- •3.2. Санитарно-микробиологическое исследование почвы
- •3.2.1. Порядок выполнения работы
- •Подготовка образца почвы для анализа
- •3.2.2. Определение микробного числа почвы
- •3.2.3. Определение титра кишечной палочки почвы
- •3.3. Ускоренный метод исследования кишечной палочки в почве
- •3.3.1. Бродильный метод с использованием ттх
- •3.3.2. Метод мембранных фильтров
- •3.4. Полный санитарно - микробиологический анализ почвы
- •3.4.1. Определение титра Cl. Perfringens
- •3.4.2. Обнаружение в почве протеев
- •3.4.3. Определение e. Coli методом прямого посева.
- •3.4.4. Определение термофильных бактерий
- •3.4.5. Исследование почвы на наличие Cl. Tetani (возбудитель столбняка)
- •3.4.6. Исследование почвы на наличие Cl. Botulinum
- •3.5. Оценка санитарно-микробиологического состояния почвы
- •3.6. Необходимые материалы
- •3.7. Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2 дезинфекция и производственная санитария
- •2.1. Краткие теоретические сведения. Дезинфекция и производственная санитария
- •2.2. Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции
- •2.2.1. Степень загрязненности
- •2.2.2. Концентрация дезинфицирующего раствора и режим дезинфекции
- •2.2.3. Режим ополаскивания
- •2.2.4. Режим течения моющих растворов
- •2.2.5. Концентрация и температура моющего раствора
- •2.3. Свойства моющих препаратов
- •2.3.1. Моющие препараты
- •2.3.1.1. Щелочные моющие препараты
- •2.3.1.2.Синтетические моющие препараты
- •2.4. Дезинфицирующие вещества
- •2.4.1. Хлорсодержащие дезинфектанты
- •2.4.2. Универсальные препараты
- •2.5. Определение эффективности действия дезинфицирующих препаратов.
- •2.5.1. Порядок выполнения работы
- •2.5.2. Определение бактерицидных свойств растворов дезинфицирующих препаратов
- •2.5.3. Определение фенольного коэффициента
- •2.6. Необходимые материалы:
- •2.7. Вопросы для самопроверки:
- •Раздел 3. Санитарно-гигиенический контроль на пищевом предприятии Глава 3.1. Санитарно-микробиологические анализы на пищевом предприятии
- •3.1.1. Смыв с рук
- •Определение общей обсемененности ладони
- •3.1.2. Определение кишечной палочки
- •3.1.3. Определение золотистого стафилококка
- •3.2. Исследование микрофлоры санитарной одежды.
- •3.3. Исследование микрофлоры технологического оборудования
- •3.3.1. Отбор и анализ смывов с тары для мелкой упаковки
- •3.3.2. Смывы с поверхности упаковочного материала
- •3.3.3. При производстве рыбы холодного и горячего копчения тару исследуют
- •3.4. Необходимые материалы
- •3.5. Вопросы для самопроверки.
- •Раздел 4. Микробиология водного сырья
- •4.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора рыбы-сырца
- •4.2. Микрофлора нерыбных объектов морского промысла
- •4.2.1. Микрофлора свежевыловленных беспозвоночных
- •4.3. Микробиологический анализ рыбы-сырца.
- •4.3.1. Определение общей численности бактерий (мафам)
- •4.3.1.1. Определение общей обсемененности рыбы-сырца бактериями чашечным методом (метод предельных разведений, метод Коха)
- •4.3.1.2. Определение общей обсемененности методом микропластинок (метод Фроста)
- •4.3.1.3. Арбитражный метод определения количества аэробных микроорганизмов.
- •4.3.1.4. Определение бактерий р. Salmonella в рыбе и рыбной продукции
- •4.3.1.5. Определение бактерий группы Proteus по методу Шукевича
- •4.3.1.6. Определение коагулазоположительного стафилококка.
- •4.3.1.7. Определение Vibrio parahaemolyticus (галофильный вибрион)
- •4.3.1.8. Выделение Bacillus cereus
- •4.3.1.9. Выделение Listeria monocytogenes
- •4.3.1.10. Выявление дрожжей и плесневых грибов (гост 10444.12-88)
- •4.4. Необходимые материалы
- •4.5. Микробиологические методы исследования беспозвоночных
- •4.5.1. Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •4.5.1.1. Определение общей микробной обсемененности
- •4.5.1.2. Прямые методы.
- •4.5.1.2.1. Рост микробов на предметных стеклах с питательным агаром
- •4.5.1.2.2. Определение санитарно-показательных и патогенных организмов
- •4.5.1.2.3. Энтерококки.
- •4.5.1.2.4. Патогенный стафилококк.
- •4.6. Обработка полученных данных
- •4.6.1. Определение процентного соотношения бактериальных форм в посевах с водного сырья.
- •4.6.2. Выделение бактерий в чистую культуру и определение вида бактерии.
- •4.6.3. Идентификация микроорганизмов
- •4.6.4. Определение морфологических, культуральных и физиолого-биохимических признаков бактерий
- •4.6.4.1. Культуральные признаки.
- •А. Рост на плотных питательных средах.
- •Б. Рост на жидких питательных средах.
- •4.6.4.2. Морфологические признаки
- •Метод Фонтана
- •Метод серебрения жгутиков по Морозову
- •4.6.4.3. Определение физиолого-биохимических признаков Отношение к кислороду
- •Отношение к температуре
- •Тест на окисление-брожение, или тест Хью-Лейфсона
- •Отношение к углеводам и пятиатомным спиртам
- •Д. Выявление индола и применяемые реактивы. А) Методы выявления
- •Б) Применяемые реактивы.
- •Е. Определение ферментов бактерий. А) Определение липазы
- •Б) Определение каталазы.
- •Ж. Выявление способности бактерий восстанавливать нитраты в нитриты.
- •З. Определение интенсивности кислотообразования.
- •И. Выявление аммиака.
- •4.7. Вопросы для самопроверки
- •Раздел 5. Использование антибиотиков в рыбной промышленности
- •5.1. Краткие теоретические сведения
- •5.2. Определение концентрации антибиотика в продуктах
- •5.2.1. Определение концентрации антибиотика методом бумажных дисков.
- •5.2.2. Определение чувствительности бактерий к антибиотикам методом канавки
- •5.2.3. Определение хлортетрациклина в продуктах
- •Построение калибровочной кривой
- •5.3. Необходимое оборудование для одного студента
- •5.4. Вопросы для самопроверки
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание:
- •Раздел 1. Санитарно-микробиологический анализ воды, воздуха, почвы.
- •Глава 1. Исследование микрофлоры воды.
- •Глава 2. Санитарно-бактериологический анализ воздуха
- •Глава 3. Санитарная микробиология почвы
- •Раздел 2. Дезинфекция и производственная санитария
- •Раздел 5. Использование антибиотиков в рыбной промышленности
3.1.1. Смыв с рук
Смыв с рук у работников консервных цехов выполняют один раз неделю . Анализ включает определение общей обсеменённости ладони, наличие кишечной палочки и дополнительно наличие патогенных кокков. Санитарный анализ рук выполняется еженедельно, но не реже двух раз в месяц.
Для выполнения смыва готовят стерильные пробирки с 5 мл стерильной водопроводной воды. Через пробку пробирки пропущен стержень, на который намотан стерильный ватный тампон. Непосредственно перед смывом тампон увлажняют водой, находящейся в пробирке. Влажным тампоном обтирают ладонь вдоль, затем обратной стороной тампона поперек, в последнюю очередь протирают межпальцевое пространство и под ногтями. Затем тампон помещают обратно в пробирку, так чтобы он погрузился в воду, встряхивают и дают отстояться 2-3 мин.
Определение общей обсемененности ладони
1мл смывной воды стерильной пипеткой перенести в стерильную чашку Петри и залить стерильным раствором РПА. Посев термостатируют 24 часа при температуре 370С После термостатирования просчитывают число выросших колоний и результат умножают на 5.
Для чистых рук обсемененность не должна превышать 1000 клеток на ладонь.
3.1.2. Определение кишечной палочки
Для выявления бактерий группы кишечной палочки оставшийся смыв переносят в пробирку со средой Кода или Хейфеца. Посевы термостатируют 18-24 часа при температуре 370С.При наличии кишечной палочки окраска среды Кода изменяется от сине-фиолетовой до ярко зеленой или желтой, а окраска среды Хейфеца изменяется от вишнево-малиновой до желтой. Кишечная палочка на руках не допускается.
3.1.3. Определение золотистого стафилококка
1 мл смывной воды засевают в пробирку с 5 мл РПБ с5% NaCl. Посев термостатируют 24 ч при температуре 37 С. С солевого бульона 0,1 мл при помощи шпателя Дригальского засевают на поверхность застывшего желточно-солевого ангара или другую среду для выявления золотистого стафилококка. Посев термостатируют 48 часов при температуре 37 С. При росте на среде характерных для стафилококка колоний окруженных зоной лецитинвителлазной реакции из колоний делают мазки и окрашивают по Граму. Если при микрокопировании в мазках обнаруживаются Грамположительные стафилококки, с материалом из колоний выполняют реакцию плазмокоагуляции для определения патогенности стафилококка. (см. методику ниже, стр. 68 «Определение коагулазоположительного стафилококка»). Наличие на руках золотистого стафилококка не допускается.
3.2. Исследование микрофлоры санитарной одежды.
При взятии смывов с санитарной одежды влажным стерильным тампоном протирают четыре площадки по 25 см2 (нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней части санодежды в области груди). Санодежда рабочих, находящихся на упаковке и ручных операциях, исследуется два раза в месяц на наличие кишечной палочки. Кишечная палочка на см2 санодежды не допускается.
3.3. Исследование микрофлоры технологического оборудования
Смыв с оборудования выполняют стерильным тампоном, смоченным стерильной водой. Стерильный шаблон площадью 100 см2, изготовленный из листового алюминия, железа или проволоки, накладывают на оборудование в местах наиболее вероятного скопления загрязнений. Стерильным тампоном протирают поверхность внутри шаблона разными сторонами тампона во взаимоперпендикулярных направлениях. Затем тампон помещают в пробирку или колбу с определенным объемом стерильной воды. Тампон энергично встряхивают, и выполняют посевы для определения общей бактериальной обсемененности и кишечной палочки как описано выше. Общую бактериальную обсемененность оборудования рассчитывают по формуле:
а*в
Х=-------- , где:
S
Х – число микроорганизмов на 1 см2 поверхности (ОБО)
а – число колоний в чашке,
в – разведение (объем воды в пробирке или в колбе)
S – площадь смывной поверхности в см2
При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где для отбора проб невозможно применить шаблон, проводится микробиологический анализ последних порций промывных вод, взятых после мойки оборудования. Смывную воду исследуют без разведений. Определяют общее микробное число и наличие в воде кишечной палочки.
Обсемененность 1см2оборудования или 1 мл смывных вод не должна превышать 300кл, кишечная палочка не допускается в 100 мл смыва или на 100 см2.
Периодичность анализа – 2 раза в месяц, перед началом работы и после санитарной обработки.