2.2.3. Режим ополаскивания

После санитарной обработки на поверхности оборудования остается некоторое количество моющего или дезинфицирующего средства. Для их удаления оборудование ополаскивают горячей или холодной водой, доброкачественной в бактериальном отношении. Горячая вода несколько быстрее смывает остатки химических соединений и нагревает оборудование настолько, что после ополаскивания поверхность его остается сухой.

2.2.4. Режим течения моющих растворов

На эффективность санитарной обработки оборудования влияет режим течения моющих , дезинфицирующих и универсальных растворов. Для эффективной мойки скорость течения растворов в полостях оборудования должна быть в пределах 0,9-1,5 м/сек. при более низкой скорости могут образовываться газовые пробки, в результате чего качество санитарной обработки снижается, а при более высокой - резко повышается расход мощностей на перекачивание раствора и возникают гидравлические удары.

Скорость смывания загрязнений во многом зависит от интенсивности перемешивания раствора и массобмена между раствором и загрязнителем. Увеличивать интенсивность перемешивания можно путем использования пульсирующих потоков. Применение пульсирующих потоков способствует вымыванию загрязнений из соединений, запорной и распределительной аппаратуры. Эффективность санитарной обработки поверхности оборудования при этом в 1,5 раза выше, чем эффективность циркуляционной санитарной обработки.

2.2.5. Концентрация и температура моющего раствора

Главным фактором, влияющим на эффективность и качество санитарной обработки, является концентрация моющего раствора. Ее определяют опытным путем и в дальнейшем поддерживают на таком уровне. Моющие растворы с высокой концентрацией использовать не рационально, т.к. большие затраты на их приобретение отрицательно сказываются на себестоимости продукции. Слишком низкие концентрации моющего раствора могут быть недостаточными для качественной обработки оборудования.

Качество и продолжительность мойки прямо пропорционально зависят от температуры моющих растворов. Особенно большое значение имеет поддержание определенной температуры моющих растворов при циркулярной мойке с оборудования, при которой растворы высокой температуры используют многократно.

Температура моющих средств, используемых при ручной обработке, должна быть 40 - 45⁰С, а при циркуляционном способе - 60 - 65⁰С. Установлено, что 0,8% ный раствор синтетического моющего средства при 40 - 50⁰С обладает удовлетворительным моющим эффектом, а при 60 -65⁰С - хорошим. При повышении концентрации до 1% он обладает хорошим моющим эффектом при 40-45⁰С.

Для мойки оборудования необходимо подбирать такие концентрации при которых смывается 80% загрязнений (хорошее качество мойки) или 100% (отличное качество мойки).

С повышением температуры моющего раствора возрастает его физико-химическая активность, улучшается массобмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение на границе раздела фаз (моющий раствор - загрязнение), уменьшается вязкость, что усиливает турбулентность моющего раствора.

2.3. Свойства моющих препаратов

На предприятиях пищевой промышленности для мойки технологического оборудования используют средства, представляющие собой отдельные химические соединения или сложные смеси, к которым для повышения их моющего воздействия добавляют поверхностно активные вещества. Водные растворы моющих средств определенной концентрации должны обеспечить абсолютную чистоту обрабатываемых поверхностей, быть безвредными для здоровья человека, не влиять на качество пищевых продуктов, не оказывать разрушающего действия на материалы, из которых изготовлено оборудование, быть дешевыми и удобными для применения в производственных условиях.

Моющие препараты должны обладать определенными свойствами: низким поверхностным натяжением, смачивающей, эмульгирующей и пенообразующей способностью, стабилизирующим действием, солюбилизацией, способностью вызывать набухание и пептонизацию белков, хорошо смываться с поверхности оборудования водой.