2.2. Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции

Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени загрязненности и состояния обрабатываемых поверхностей, режима течения моющих растворов, концентрации моющего и дезинфицирующего растворов, режима ополаскивания, жесткости воды, t⁰ и др.

2.2.1. Степень загрязненности

Состав микрофлоры, обнаруживаемой на поверхности технологического оборудования весьма разнообразен. Основные представители микрофлоры - бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, разнообразные кокки, споровые бактерии, споры плесневелых грибов, дрожжи.

В зависимости от способов и условий обработки пищевых продуктов на поверхности технологического оборудования могут откладываться белки, жиры, углеводы, разнообразные соли, механические примеси.

В результате действия межмолекулярных сил отдельные частицы загрязнений не только слипаются, но и прочно удерживаются на поверхности оборудования.

Оборудование и инвентарь, используемые в пищевой промышленности, готовят из нержавеющей стали, стали с эмалевым покрытием, алюминия и его сплавов, стекла, пластмасс и др. материалов. В качестве уплотняющего материала используют резину.

Различная степень механической обработки материалов обусловливает их неодинаковую способность удерживать на своей поверхности загрязнения. Полированная или шлифованная поверхности лучше моются и дезинфицируются т.к. сила сцепления загрязнений с ними меньше, чем сила сцепления с пористыми или шероховатыми поверхностями. Наиболее объективным методом оценки влияния состояния поверхности оборудования на качество мойки является определение степени смываемости различных микроорганизмов при воздействии моющих растворов. При одинаковом состоянии поверхности лучше всего смываются микроорганизмы с нержавеющей стали, затем со стекла, органического стекла, медных сплавов, никелевых сплавов, полиамида, полиэтилена, поливинилхлорида, стеклопластика, алюминия и его сплавов.

2.2.2. Концентрация дезинфицирующего раствора и режим дезинфекции

Для получения положительного дезинфицирующего эффекта необходимо, чтобы оборудование было предварительно тщательно вымыто. Если после мойки на оборудовании сохранились остатки пищевых продуктов, то дезинфекция может оказаться малоэффективной.

Большое значение для эффективной дезинфекции имеет концентрация дезраствора. Если она недостаточна, то может наблюдаться только временная задержка роста микроорганизмов (бактериостатическое действие). Эффективность действия дез. средства зависит от его способности к диссоциации: чем с большей скоростью и полнее диссоциирует препарат, тем быстрее он проникает в цитоплазму клетки и тем больше производимый им разрушительный эффект.

С повышением концентрации дез. раствора больше оптимальной заметного увеличения бактерицидного действия не наблюдается, но усиливается опасность коррозии оборудования и повышается расход дезинфицирующего препарата.

Одним из существенных факторов, влияющих на степень обеззараживания оборудования, является температура дезинфицирующего раствора. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обусловливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Установлено, что при 0^º С многие дезинфицирующие препараты теряют свои свойства. С повышением температуры на 10^º С, скорость химических реакций увеличивается в 2-3 раза, почти также усиливается и дезинфицирующее действие раствора.

При низких температурах только препараты, содержащие Сl, проявляют бактерицидное действие. Дезинфицирующие средства, содержащие Cl, рекомендуется применять при температуре не выше 25⁰С, т.к. в противном случае уменьшается растворимость Cl в воде и он выделяется в воздух, кроме того, в этом случае активные гипохлориды переходят в хлориды.

Дезинфицирующие препараты, не содержащие Cl, рекомендуется применять в горячем виде (55 - 60⁰С). Для этого их необходимо сначала подогревать до 75-80⁰С, т.к. при использовании дез. раствора для обработки оборудования его температура значительно снижается.

Чувствительность различных микроорганизмов к воздействию дез. средств неодинакова. Продолжительность дезинфекции должна быть такой, чтобы все микробы, находящиеся на поверхности оборудования были полностью уничтожены.