- •Калининград
- •Раздел 1. Санитарно-микробиологический анализ воды, воздуха, почвы.
- •Глава 1. Исследование микрофлоры воды.
- •Краткие теоретические сведения. Микрофлора воды.
- •Санитарно-показательные организмы
- •1.1. Отбор и транспортировка проб воды в лабораторию.
- •1.2. Санитарно-бактериологические показатели качества воды.
- •Порядок выполнения работы. Определение микробного числа воды.
- •1.3. Определение кишечной палочки в воде. Характеристика кишечной палочки.
- •Определение титра кишечной палочки в воде.
- •1.3.1. Метод мембранных ультрафильтров.
- •1.3.2. Двухэтапный бродильный метод определения коли-титра воды.
- •Нестандартные методы санитарно-микробиологических исследований воды.
- •1.3.3. Трехэтапный бродильный метод
- •1.3.4. Бродильный метод по Звенигородской
- •1.3.5. Метод прямого посева (метод Марманна)
- •1.3.6.Ускоренный метод анализа воды (метод Рублевской водонапорной станции)
- •1.3.7. «Сигнальный» анализ хлорированной воды
- •1.4. Принципы обнаружения в воде патогенных микроорганизмов.
- •1.4.1. Ускоренные методы исследования воды
- •1.5. Необходимые материалы:
- •Способность бактерии расщеплять мочевину.
- •1.6. Контрольные вопросы:
- •Глава 2. Санитарно-бактериологический анализ воздуха
- •2.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора воздуха
- •2.2. Отбор проб воздуха
- •2.3. Исследование воздуха на санитарно-показательную микрофлору
- •2.4. Порядок выполнения работы
- •2.4.1. Определение микробного числа методом Коха.
- •2.4.2. Исследование микрофлоры воздуха с помощью прибора Кротова
- •2.4.3. Необходимые материалы
- •2.4.4. Контрольные вопросы
- •Глава 3. Санитарная микробиология почвы
- •3.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора почвы и ее самоочищение
- •3.2. Санитарно-микробиологическое исследование почвы
- •3.2.1. Порядок выполнения работы
- •Подготовка образца почвы для анализа
- •3.2.2. Определение микробного числа почвы
- •3.2.3. Определение титра кишечной палочки почвы
- •3.3. Ускоренный метод исследования кишечной палочки в почве
- •3.3.1. Бродильный метод с использованием ттх
- •3.3.2. Метод мембранных фильтров
- •3.4. Полный санитарно - микробиологический анализ почвы
- •3.4.1. Определение титра Cl. Perfringens
- •3.4.2. Обнаружение в почве протеев
- •3.4.3. Определение e. Coli методом прямого посева.
- •3.4.4. Определение термофильных бактерий
- •3.4.5. Исследование почвы на наличие Cl. Tetani (возбудитель столбняка)
- •3.4.6. Исследование почвы на наличие Cl. Botulinum
- •3.5. Оценка санитарно-микробиологического состояния почвы
- •3.6. Необходимые материалы
- •3.7. Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2 дезинфекция и производственная санитария
- •2.1. Краткие теоретические сведения. Дезинфекция и производственная санитария
- •2.2. Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции
- •2.2.1. Степень загрязненности
- •2.2.2. Концентрация дезинфицирующего раствора и режим дезинфекции
- •2.2.3. Режим ополаскивания
- •2.2.4. Режим течения моющих растворов
- •2.2.5. Концентрация и температура моющего раствора
- •2.3. Свойства моющих препаратов
- •2.3.1. Моющие препараты
- •2.3.1.1. Щелочные моющие препараты
- •2.3.1.2.Синтетические моющие препараты
- •2.4. Дезинфицирующие вещества
- •2.4.1. Хлорсодержащие дезинфектанты
- •2.4.2. Универсальные препараты
- •2.5. Определение эффективности действия дезинфицирующих препаратов.
- •2.5.1. Порядок выполнения работы
- •2.5.2. Определение бактерицидных свойств растворов дезинфицирующих препаратов
- •2.5.3. Определение фенольного коэффициента
- •2.6. Необходимые материалы:
- •2.7. Вопросы для самопроверки:
- •Раздел 3. Санитарно-гигиенический контроль на пищевом предприятии Глава 3.1. Санитарно-микробиологические анализы на пищевом предприятии
- •3.1.1. Смыв с рук
- •Определение общей обсемененности ладони
- •3.1.2. Определение кишечной палочки
- •3.1.3. Определение золотистого стафилококка
- •3.2. Исследование микрофлоры санитарной одежды.
- •3.3. Исследование микрофлоры технологического оборудования
- •3.3.1. Отбор и анализ смывов с тары для мелкой упаковки
- •3.3.2. Смывы с поверхности упаковочного материала
- •3.3.3. При производстве рыбы холодного и горячего копчения тару исследуют
- •3.4. Необходимые материалы
- •3.5. Вопросы для самопроверки.
- •Раздел 4. Микробиология водного сырья
- •4.1. Краткие теоретические сведения. Микрофлора рыбы-сырца
- •4.2. Микрофлора нерыбных объектов морского промысла
- •4.2.1. Микрофлора свежевыловленных беспозвоночных
- •4.3. Микробиологический анализ рыбы-сырца.
- •4.3.1. Определение общей численности бактерий (мафам)
- •4.3.1.1. Определение общей обсемененности рыбы-сырца бактериями чашечным методом (метод предельных разведений, метод Коха)
- •4.3.1.2. Определение общей обсемененности методом микропластинок (метод Фроста)
- •4.3.1.3. Арбитражный метод определения количества аэробных микроорганизмов.
- •4.3.1.4. Определение бактерий р. Salmonella в рыбе и рыбной продукции
- •4.3.1.5. Определение бактерий группы Proteus по методу Шукевича
- •4.3.1.6. Определение коагулазоположительного стафилококка.
- •4.3.1.7. Определение Vibrio parahaemolyticus (галофильный вибрион)
- •4.3.1.8. Выделение Bacillus cereus
- •4.3.1.9. Выделение Listeria monocytogenes
- •4.3.1.10. Выявление дрожжей и плесневых грибов (гост 10444.12-88)
- •4.4. Необходимые материалы
- •4.5. Микробиологические методы исследования беспозвоночных
- •4.5.1. Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •4.5.1.1. Определение общей микробной обсемененности
- •4.5.1.2. Прямые методы.
- •4.5.1.2.1. Рост микробов на предметных стеклах с питательным агаром
- •4.5.1.2.2. Определение санитарно-показательных и патогенных организмов
- •4.5.1.2.3. Энтерококки.
- •4.5.1.2.4. Патогенный стафилококк.
- •4.6. Обработка полученных данных
- •4.6.1. Определение процентного соотношения бактериальных форм в посевах с водного сырья.
- •4.6.2. Выделение бактерий в чистую культуру и определение вида бактерии.
- •4.6.3. Идентификация микроорганизмов
- •4.6.4. Определение морфологических, культуральных и физиолого-биохимических признаков бактерий
- •4.6.4.1. Культуральные признаки.
- •А. Рост на плотных питательных средах.
- •Б. Рост на жидких питательных средах.
- •4.6.4.2. Морфологические признаки
- •Метод Фонтана
- •Метод серебрения жгутиков по Морозову
- •4.6.4.3. Определение физиолого-биохимических признаков Отношение к кислороду
- •Отношение к температуре
- •Тест на окисление-брожение, или тест Хью-Лейфсона
- •Отношение к углеводам и пятиатомным спиртам
- •Д. Выявление индола и применяемые реактивы. А) Методы выявления
- •Б) Применяемые реактивы.
- •Е. Определение ферментов бактерий. А) Определение липазы
- •Б) Определение каталазы.
- •Ж. Выявление способности бактерий восстанавливать нитраты в нитриты.
- •З. Определение интенсивности кислотообразования.
- •И. Выявление аммиака.
- •4.7. Вопросы для самопроверки
- •Раздел 5. Использование антибиотиков в рыбной промышленности
- •5.1. Краткие теоретические сведения
- •5.2. Определение концентрации антибиотика в продуктах
- •5.2.1. Определение концентрации антибиотика методом бумажных дисков.
- •5.2.2. Определение чувствительности бактерий к антибиотикам методом канавки
- •5.2.3. Определение хлортетрациклина в продуктах
- •Построение калибровочной кривой
- •5.3. Необходимое оборудование для одного студента
- •5.4. Вопросы для самопроверки
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание:
- •Раздел 1. Санитарно-микробиологический анализ воды, воздуха, почвы.
- •Глава 1. Исследование микрофлоры воды.
- •Глава 2. Санитарно-бактериологический анализ воздуха
- •Глава 3. Санитарная микробиология почвы
- •Раздел 2. Дезинфекция и производственная санитария
- •Раздел 5. Использование антибиотиков в рыбной промышленности
3.5. Оценка санитарно-микробиологического состояния почвы
В настоящее время нет утвержденных нормативов, которые служили бы критерием для оценки санитарно-микробиологического состояния почвы.
Пользуются следующей примерной схемой
Таблица 11
Схема для оценки санитарного состояния почвы
Категория почв |
Титры |
Число термофильных бактерий в грамме |
|
коли-титр |
титр Cl. perfrigens |
||
Чистая |
1,0 и выше |
0,01 и выше |
102 - 103 |
Загрязненная |
0,9 - 0,01 |
0,009-0,0001 |
103 - 105 |
Сильно загрязненная |
0,009 и ниже |
0,00009 и ниже |
104 - 4 ּ 106 |
3.6. Необходимые материалы
Колбы со 99 и 90 мл стерильной воды, 2 пробирки с 9 мл воды, 4 стерильных пипетки на 1 мл, стерильные чашки Петри, образец почвы массой 1 г, весы, стерильный расплавленный РПА, разлитый столбиком. Пробирка со скошенным РПА, пробирки со стерильным железо-сульфитным агаром или средой Вильсона - Блера (ВСА)., водяная баня, стерильная чашка Петри со средой Эндо, термостат, с температурой 370С и 550С, термометр на 1000С , микроскоп, предметные стекла, иммерсионное масло, красители для окраски по Граму, машина для счета колоний, машина для встряхивания (Шуттель-аппарат), индикаторные бумажки для определения индола и сероводорода.
3.7. Вопросы для самоконтроля
1. Расскажите о микрофлоре почвы.
2. Какие микробиологические анализы включает краткий санитарно-микробиологический анализ почвы?
3. Как определить общую обсемененность почвы микробами?
4. Расскажите о способах определения кишечной палочки в почве.
5. Какими методами можно определить в почве Cl. perfringens?
6. Какие микробиологические анализы включает полный микробиологический анализ почвы?
7. Опишите выделение из почвы термофильных микроорганизмов.
8. Расскажите о выявлении в почве Cl. botulinum и Cl. tetani.
Раздел 2 дезинфекция и производственная санитария
Цель работы – знакомство с моющими и дезинфицирующими средствами препаратами, используемыми в пищевой промышленности, методиками определения чувствительности микроорганизмов к дезинфицирующим средствам, а также с методиками выполнения санитарно- бактериологических анализов на пищевых предприятиях
2.1. Краткие теоретические сведения. Дезинфекция и производственная санитария
Дезинфекция является активным средством уничтожения и подавления развития посторонних и вредных микроорганизмов, попадающих в сырье, воду, полуфабрикаты и на оборудование. В ряде производств дезинфекцию применяют для уничтожения не патогенных микробов, а той микрофлоры, которая может ухудшить вкус и санитарное качество продукции, т.е. микроорганизмов причиняющих вред производству. При дезинфекции уничтожаются в основном вегетативные клетки. В тех случаях, когда необходимо уничтожить всю микрофлору, применяют стерилизацию.
Химические соединения, вызывающие прекращение размножения и частичную гибель микроорганизмов называются антисептиками. Если вещество прекращает размножение бактерий, оно считается бактериостатическим, если оно вызывает их гибель, то бактерицидным, а если действует на грибы, то соответственно фунгистатическим или фунгицидным.
Среди антимикробных препаратов есть химические вещества, которые могут быть и антисептиками и дезинфектантами. Например, такие соединения как фенолы, хлорамин, формалин, различаются лишь применяемыми концентрациями. В больших концентрациях (2 - 5%) они являются дезинфектантами и убивают все микроорганизмы. Раствор этих же веществ, разбавленные в 100 раз, могут быть использованы как антисептики. Некоторые микробные препараты являются только антисептиками, например, лекарственные препараты. Сравнение дезинфектантов и антисептиков показывает, что они имеют как общие, так и различные свойства.
Таблица 12
Сравнительные свойства дезинфектантов и антисептиков
Дезинфектанты |
Антисептики |
Бактерицидное действие происходит немедленно после контакта с бактериями. Более активны в средах, бедных органическими веществами. Оказывают бактерицидное действие на любой стадии развития микробной культуры.
Активны против спор бактерий. Снижение поверхностного натяжения усиливает бактерицидное действие. Не вызывают появления устойчивых форм. |
Бактерицидное действие начинается после латентного периода, через 3 часа и более. Более активны в средах, содержащих органические вещества. Даже в больших концентрациях неактивны только в фазе логарифмического роста культуры. Активны только против вегетативных форм. Снижение поверхностного натяжения не всегда усиливает бактерицидное действие. Могут возникнуть устойчивые формы микроорганизмов. |
К дезинфицирующим средствам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляются следующие требования:
1. бактерицидное действие при минимальной концентрации;
2. растворимость в воде;
3. отсутствие вкуса, запаха, токсичного действия на человека;
4. стойкость при обычных условиях хранения, отсутствие коррозирующего действия на материал тары;
5. дешевизна.