18. В процессе созр-я сливок степень отвердевания мол. Жира недостаточна. Как это отразится на процессе сбивания, какие меры надо предпринять для получ-я масла хорошей конс-ции.

Опт. – 30-35%.При сбив-и обр-ся крупная малоустойчивая пена, про¬цесс агрегации ж. ш-ков в масляное зерно проходит быстро из-за излишнего кол-ва жидкого жира. Из-за быстрого сбив-я большая часть жира отойдет в пахту, снижая степень исп-я жира. обр-ся неравномерное по размерам комковатое зерно с захватом большого кол-ва пахты внутрь. Последняя при обработке мягкого зерна трудно удал-ся из масла, оставаясь в виде крупных мутных капель. Масло приобретает дефект – мягкое, с крупной слезой. Такое масло быстро портится при хр-и.Меры: Тсб ↓ на 1-2ºС (при этом в пр-се перемеш-я будет быстро происходить доп. отвердевание жира, начав¬шееся при физ. созр-и).

19.Перерабатываемые на масло сливки имеют посторонние привкусы и запахи. Наметьте комплекс мероприятий по устранению этих пороков.

1.промывка сливок водой удаляют многие привкусы(нечистый. Старый, дрожжевой, кормовые, кислый) носителем которых является плазма. Сливки промывают водой и обезжиренным молоком. Для этого их разбавляют водой температурой 45-50 град до жирности 5-8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоко до массовой доли жира 5-8 % и осуществляют повторное сепарирование. Если не удалось исправить пороки, то промывку повторяют. Недостатки: большие потери жира, повышенный отход жира в пахту.2.Деаэрация. Слабо выраженный запах можно удалить промыванием или продуванием воздухом тонкого слоя сливок, а также проветриванием сливок при их стекании по открытой поверхности оросительного охладителя.3.Дезодорация- удаление из подогретых сливок нежелательных вкусовых и ароматических легколетучих веществ-это наиболее распространенный пособ исправления пороков сливок. Во время дезодорации осуществляется паровая дистилляция легколетучих веществ. Дезодорация является промежуточным этапом процесса пастеризации, поэтому дезодорационные установки сочетают с теплообменными аппаратами в пастеризационно- охладительных установках. Сливки при темп 80 град пропускают через дезодорационную установку. При разряжении 0,04-0,06 МПа они закипают через 4-5 с, и за счет вакуумной обработки удаляется испаренная влага. А с ней посторонние запахи и привкусы.4.вакриация-термическая обработка сливок под вакуумом для удаления запахов и привкусов. При акриации сливки подогреваются паром посредством прямого контакта. Применяются 3-х камерные вакриаторы: 1 камера-0,065-0,08 МПа при темп 95 град; 2 камера- 0,05-0,067 МПа 71,2-82,2 град; 3 камера- 0,007-0,001 МПа 43,5 град.

20. В пр-се хр-я произошло прогоркание слив. масла. Укажите причину этого явления. Какие нарушения в ходе технол. пр-са привели к данному пороку вкуса.Прогоркание возникает в рез-те гидролиза триглицери¬дов под д-ем липаз, попадающих из сливок при недоста-точной их паст-ции, а также при обсеменении масла психротрофными бактериями и плесневыми грибами. Порок хар-ся обр-ем неприятных по вкусу и запаху низ¬комол. ЖК, в 1-ую очередь масляной к-ты. При глубокой порче жира освободившиеся из триглицеридов жира ненасыщ. ЖК могут далее ок-ся до альдегидов и к-т, также обладающих прогорклым вкусом.Наруш-я:1) недостаточная т-ра паст-ции (д.б. не менее 85ºС);2) неправ. режимы хр-я (надо хранить при низкой т-ре);3) несоблюдение сан-гигиенич. усл-ий пр-ва.

21. Масло, выработанное методом преобр-я ВЖС, имело мучнистую конс-цию. Укажите причину появл-я этого порока.Мучнистость возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов размером более 30 мкм.Причины:1) Обр-е своб. жидкого жира (вытапливание) в пр-се тепл. обр-ки, сеп-я и норм-ции ВЖС;2) Медленное охл-е жира (при этом обр-ся мало центров крист-ции и формир-ся очень крупные кристаллы);3) завышенная т-ра маслообр-я;4) хр-е масла при повыш. т-рах (спос-ет обр-ю крупных кристаллов жира и возникнов-ю порока мучнистости).Меры:Проводить быстрое охл-е, ведь чем выше ск-ть и ниже т-ра охл-я, тем больше возникает центров крист-ции, и обр-ся мелкие кристаллы. Мех. обр-ка во время дестабилизации жира спос-ет формир-ю мелких кристаллов. Необх-мо избегать повышения т-ры масла на выходе из маслообр-ля (она д. б. 16-17ºС в вес.-летн. период и 13-15ºС в ос.-зимн. пер.).

Не доп-ть на пр-во масла сливки подмороженные и с повышенной к-тью, длительную выдержку сливок при выс. т-ре перед сеп-ем, а также длит. выдержку ВЖС в ваннах для норм-ции.

22. При хр-и слив. масла появился горький вкус. Укажите причину порока и меры для его предупреждения.

Причины:1)Ферм. гидролиз белков в рез-те обсеменения масла или сливок пептонизируешей м/фой, дрожжами.Горький вкус обусловлен накоплением горьких пепто¬нов в рез-те гидролиза белков протеолитич. ферментами разл. м/ов: бактерий, дрожжей и плесеней. Спос-ть протеолитич. бактерий развиваться при низких т-рах обу-славливает возм-ть появл-я порока при холод. хр-и масла.2) Поедание животными люпина, полыни и др. растений, сообщающих молоку горький вкус;3) Использование для переработки стародойного молока коров, больных маститом;4) Горечь от посолки, что обусловлено повыш. сод-ем в пов. соли магнезиальных соед-ий и сульфата натрия.Меры:1) паст-ция сливок при т-ре не ниже 85ºС;2) строгое соблюдение сан.-гигиенич. усл-ий пр-ва;3) исправление пороков сливок (деаэрация, дезодорация, вакреация