9. Перечислите комплекс мероприятий, необходимых для перехода производства масла любительского на бутербродное при использовании маслоизготовителя а1-оло.

Люб и Бут масло отличается по содержанию Ж и В:Люб ж = 78% В = 20%

Бут ж = 61,5% В = 35%Поэтому для перехода пр-ва Люб на Бут необходимы мероприятия по ↑ В в масле. Для этого необходимо:1. ↑ частоту вращения мешалки сбивателя, в результате чего ↑ влагоемкость масс зерна. В ↑ на 1% при ↑ частоты вращения на 0,9-1 с-1 в В-Л и 0,5-0,66 с-1 в О-З периоды. При отсутствии сетчатой вставки частоту ↑ на 0,25 с-1.2. при ↓ произ-ти маслоиз-ля на 10% В ↑ на 1%3. изменением уровня пахты в 1-ой шнековой камере маслоиз-ля на 2 см → В ↑ на 0,1%4. изменение частоты вращения шнеков: ↑ на 0,1-0,3 с-1 → В ↑ на 0,5-1%5. недостающее кол-во В (до 2%) можно вработать в масло насосом-дозатором6. изменение режимов подготовки СЛ к сбиваниюЛюб в-л t = 5-9 С 7 ч О-з t = 6-7 С 8 чБут в-л t = 7-12 С 8 ч О-з t = 8-14 С 8 ч7. изменение т-ры сбивания Люб в-л t = 8-12 С О-з t = 9-14 С

Бут в-л t = 10-14 С О-з t = 10-15 С Бут не производится на ПД

10. Наметьте комплекс мероприятий для перехода производства любительского масла на крестьянское при использовании маслоизготовителя а1 -оло.

Люб и Кр масло отличается по содержанию Ж и В:Люб ж = 78 % В = 20 %

Кр ж = 72,5 % В = 25 %Поэтому для перехода пр-ва Люб на Кр необходимы мероприятия по ↑ В в масле. Для этого необходимо:1. ↑ частоту вращения мешалки сбивателя, в результате чего ↑ влагоемкость масс зерна. В ↑ на 1% при ↑ частоты вращения на 0,9-1 с-1 в В-Л и 0,5-0,66 с-1 в О-З периоды. При отсутствии сетчатой вставки частоту ↑ на 0,25 с-1.2. при ↓ произ-ти маслоиз-ля на 10% В ↑ на 1%3. изменением уровня пахты в 1-ой шнековой камере маслоиз-ля на 2 см → В ↑ на 0,1%4. изменение частоты вращения шнеков: ↑ на 0,1-0,3 с-1 → В ↑ на 0,5-1%5. недостающее кол-во В (до 2%) можно вработать в масло насосом-дозатором6. Изменение режимов подготовки сливок к сбиваниюЛюб в-л t = 5-9 С 7 ч О-з t = 6-7С 8 чКр в-л t = 8-10 С 8 ч

О-з t = 7-11 С 8 ч 7. изменение т-ры сбивания Люб в-л t = 8-12 С

О-з t = 9-14 С Кр в-л t = 10-13 С О-з t = 11-14 С

11. Масло, выработанное методом преобр-я вжс, имеет твердую, крошливую конс-цию. Укажите при-чины этого порока и меры, исключающие его.

Крошливая консистенция опр-ся главным образом сост-ем жир. фазы — степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов,

равномерностью их распред-я, а также преобладанием в масле стр-ры кристаллизационного типа и недостатком своб. жидкого жира. Причиной крошливости может быть недостаточно продолжительная термомех. обр-ка про-дукта в маслообр., поэтому необх-мо путем снижения производит-ти аппарата увеличить прод-ть обр-тки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.

12. Масло, выраб методом преобраз вжс , при разрезании расслаивается. Причина порока меры?

Порок появляется при неравномерном распредел-и жид¬кой фракции мол. жира в монолите масла. Для получ-я масла хорошей конс-ции жидкая часть д.б. равномерно распределена по всей массе прод-та, связывая его в плотный монолит. Слоистость явл-ся показателем физич. неоднородности (наруш-я гомогенности) масла.Порок усиливается, если т-ра ВЖС снижается еще до поступления в маслообр. В этом случае вязкость прод-та в маслообр-ле быстро повыш-ся, из-за чего пристенный слой ВЖС не смешивается с внутр. слоями. Как пр-ло, слоистость сопровождается крошливостью – пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилизации ж. ш-ков.

При недост. термомех обр-ке ВЖС в маслообр-ле продукт успевает только сильно переохладиться, а пр-сы отвердевания в нем почти не происходят или ограничи¬ваются обр-ем многочисл. центров крист-ции с мини¬мальной степенью отверд-я. При вытекании из маслообр-ля такой жидкий продукт инт-но перемеш-ся, нарушается равновесие системы, в рез-те чего происходит быстрое, почти мгновенное отверд-е глицеридов жира. Вязкость масла резко ↑ еще в струе, а при выливании масла в ящик она увелич-ся настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с к-ой спол¬зают застывшие слои. При нап-и ящика при отсутствии перемеш-я в таком масле обр-ся слоистая стр-ра.Расслоению монолита спос-ет захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей пов-ти и струи жидкого масла.Причины: 1) снижение т-ры сливок при поступлении в маслообр-ль; 2) недостаточная термомех. обр-ка; 3) завышенная произв-ть маслообр-ля; 4) отсутствие перемеш-я при при наполнении ящика маслом, выходящим из маслообр-ля.Меры: снизить произв-ть маслообр-ля, контр-ть т-ру и кол-во хладагента, подаваемого в рубашку маслообр-ля, не допускать преждевременного охл-я ВЖС (до поступления в маслообр.), ↑ частоту вращ-я барабанной мешалки.