8. Организуйте производство сливочного любительского масла методом непрерывного сбивания. Сущ¬ность кавитационной теории сбивания сливок.

Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос-резервуар для созревания(Т,тау)-бачок-маслоизготовитель(Т,Ж,В,тау)-винтовой насос- расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)Независимо от состава компонентов, имеет характерные для сливочного масла вкус и запах, соленый вкус при использовании поваренной соли. Консистенция (при Т 10-12 С) пластичная, плотная; цвет светло-желтый однородный.Ж = 78% (в соленом 77%), В=20%, СОМО = 2%Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р. Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.

Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.Пастеризация и дезодорация сливок: сливки 1 первого пастеризуются в летний период при Т 85-90 С, в зимний, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта при Т 92-95 С. Повышение Т способствует аэрации сливок и образованию, сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышает его стойкость. В случае переработки повышенной кислотности Т понижается во избежании отложений белков и солей на греющей поверхности аппарата. Еще это может вызвать повышение прогорклого привкуса масла, при наличии в сливках кормовых привкусов и запахов следует проводить дезодорацию (удаление легко летучих веществ). Применение интенсивных режимов дезодорации может привести к выработке масла с пустым вкусом. Во избежании этого применяют комбинированную обработку сливок: подогревают до 80 С, затем дезодорируют при разряжении 0,04-0,06 МПа, с последующим нагревом до 95 С. Такая обработка способствует удалению веществ снижающих качество масла и стимулирует образование привкуса пастеризации. Однако она применима только при хорошей устойчивости белков сливок к коагуляции, т.е. требуется предварительное проведение пробы на кипячение или хлоркальцевой пробы.Охлаждение и физическое созревание. Основным условием физического созревания сливок является охлаждение их до Т массовой кристаллизации глицеридов молочного жира 14-12 С, иногда осуществляют эту операцию в 2 стадии: быстрое охлаждение в поточном теплообменнике до Т = 20-15 С, с последующим охлаждением в сливкосозревательных емкостях до заданной конечной Т.Одноступенчатый режим подготовки сливок:Лето : 5-9 С выдержка 7 часовЗима: 6-10 С выдержка 8 часовПри необходимости охлажденные сливки оставляют до следующего утра. Продолжительность созревания сливок при этом составляет 15-17 часов.При выборе режимов подготовки сливок к сбиванию следует учитывать, что повышенная степень отвердевания жира в сливках уменьшает влагоемкость масляного зерна, затрудняет вработку плазмы в пласт масла и равномерное ее распределение. Желательно выбирать режим увеличения степени использования жира за счет снижения массовой доли жира в пахте.Охлаждение до т сбивания и режимы сбивания сливок для Любительского масла Т сбивания в весеннее-летний период 8-13С, а в осеннее-зимний 9-14СОбработка масла: Важным фактором сбивания сливок является Т и интенсивность механического перемешивания. Т выбирают с учетом жирности, режимов их созревания и химического состава жира, т.е. сезона года. Т во многом предопределяет содержание влаги в получаемом масляном зерне, с увеличением возрастает влагоемкость масляного зерна. Температура сбивания в весеннее-летний период 8-12С, в осеннее-зимний период 9-14С. В случае переработки сливок повышенной кислотности, с выраженными кормовыми привкусами масляное зерно промывают, используя заранее подготовленную воду Т = 5-8 С. При переработке первосортных сливок промывку не производят. Эффективность механической обработки во многом предопределяют Т и свойства масляного зерна. Обработка при пониженной Т приводит к просаливанию масла, повышенная Т приводит к залипанию - приводит к получению масла с мягкой или излишне твердой консистенции, что приводит к нарушению нормальной работы элементов машины. С учетом этого масла на выходе из маслоизготовителя при фасовке монолитами следует : в весеннее-летний период 12-15 С, в осенне-зимний – 13-16 С при мелкой фасовке ниже на 1-1,5 С.Размер масляного зерна при выработке масла на маслоизготовителе непрерывного действия 3-5 и 1-3 мм. С увеличением содержания влаги размер зерна увеличивается.При выработке масла на маслоизготовителях непрерывного сбивания характерно повышенное содержание газовой фазы (воздуха). Для снижения используют полную загрузку обработника продуктом и поддержание повышенного уровня пахты в первой шнековой камере. Фасовка. Фасуют в ящики по 20, 15, 10, 5 кг и потребительскими порциями по 10, 15, 20, 50, 70, 100, 150, 200, 250 г. В качестве упаковочного материала могут быть использованы: пергамент, алюминиевая фольга, а также полимерные и другие материалы, разрешенные для употребления Министерством Здравоохранения России. Полимерные вкладыши рекомендуется применять для масла, предназначенного для длительного хранения в условии ( - ) Т. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.

Хранение. Сроки хранения (в месяцах) при Т воздуха в камере

-12 -15 -18 -25…-30

Несоленое 9 10 12 15

Соленое 6 6 7 3

Т масла при выпуске с предприятия должна быть не выше 10 С в транспортной таре и не выше 5 С в потребительской таре.

По кавитационной теории Суркова, потоки сливок в малоизготовителе движутся с различной скоростью. При достижении определенной скорости в жидкости образуются пустоты ,создается новое разделение поверхности «сливки-воздух», и на этих поверхностях концентрируются жировые шарики.Следующий этап это «обрушение» полостей потоками жидкости,что имеет характер гидравлического удара. Под действием гидравл. удара жировые шарики сдавливаются , теряют белковые оболочки и образуют агрегаты и комочки свободного жира, размеры которых зависят от силы гидравлического удара и количества жировых шариков, находящихся на поверхности раздела. Сила сжатия жировых шариков увеличивается с повышение скорости движения жидкости. Так можно объяснить образование масляного зерна в маслоизготовителях непрерывного дейтвия с помощью кавитационной теории