35. В процессе сбив-я сладкосливочного масла м.Д.Жира в пахте превысила допустимые нормативом показатели. Объясните возможную причину повыш-я жирности пахты в процессе сбивания.

Причина: 1) степень отверд-я жира во время физ. созр-я ниже 35%; 2) проведение ускор. физ. созр-я; 3) степень зап-я маслоизг-ля периодич. д-я более 40%.Меры: 1) и 2) ↓ Тсб на 1-2ºС; 3) необх-мо заполнять сливками маслоизг-ль на 40% от его геометр. объема.

36. Масло, выраб. На цилиндрич. Маслообр-ле имеет мягкую конс-цию. Ук-те причину этого порока и меры, исключающие этот порок.

Причины: ↓ производит-ти маслообразователя при норм. т-ре охл-я; увелич-е частоты вращ-я вытеснительных барабанов; исп-е так называемого теплого хладагента; снижение т-ры охл-я. Все это приводит к увелич-ю мех. возд-я на продукт в зоне крист-ции мол. жира.Меры предупреждения: ↑ производ-ть маслообр, сни¬жать инт-ть мех. возд-я в маслообр., ↑ т-ру масла на выходе (уменьшив подачу хладонос-ля или повысив его т-ру). Получиь масло хорошей конс-ции можно при опр. термомех. обр-ке масла в зоне крис-ции мол. жира: она д.б. 140-160 с в летний пер. и 160-200 с в зимний пер. Кроме того, необх-мо следить за т-рой масла на выходе: она д. б. 16-17ºС в вес.-летн. период и 13-15ºС в ос.-зимн. пер.При произв-ве масла для завершения процесса структу¬рообр-я осущ-ют термостатир-е, т.е. выдержку масла в термостатной камере при опр. т-ре опр. время. Режимы термост-я выбираются в завис-ти от прогнозируемой стр-ры и конс-ции масла. Для масла с недостаточно тв. конс-цией – 5 сут при 5ºС.

37.Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, в летнее время часто нетермоустойчиво. Укажите причину этого явления и меры повышения термоустойчивости масла.

Термоустойчивость масла является одним из показателей правильности выбора режима термообработки. Основная причина нетермоустойчивости масла в летнее время -повышенное количество в молочном жире низкоплавких триглицеридов и полиненас. ж. к-т. Также причиной может являться излишнее механическое воздействие на вжс в зоне кристаллизации мол.жира, когда получается переработанное масло, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов.Кроме того причина в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания. Меры предотвращения: не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Необходимо выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8-10 "С в течение 2-3 сут. с целью создания условии для отвердевания более стабильных модификаций жира, использовать многоступенчатые режимы созревания сливок.Летом при скармливании жив-ным больших кол-в под¬солнечных, льняных жмыхов, силоса увелич-ся кол-во ненасыщ. ЖК и легкоплавких глицеридов.Причины: ↓ производит-ти маслообразователя при норм. т-ре охл-я; увелич-е частоты вращ-я вытеснительных барабанов; исп-е так называемого теплого хладагента; снижение т-ры охл-я. Все это приводит к увелич-ю мех. возд-я на продукт в зоне крист-ции мол. жира.

Меры предупреждения: ↑ производ-ть маслообр, сни¬жать инт-ть мех. возд-я в маслообр., поысить т-ру масла на выходе из маслообр., рассол в рубашку маслообр-ля должен поступать при т-ре не ниже -5ºС. Получиь масло хорошей конс-ции можно при опр. термомех. обр-ке масла в зоне крис-ции мол. жира: она д.б. 140-160 с в летний пер. и 160-200 с в зимний пер. Кроме того, необх-мо следить за т-рой масла на выходе: она д. б. 16-17ºС в вес.-летн. период и 13-15ºС в ос.-зимн. пер.При произв-ве масла для завершения процесса структу¬рообр-я осущ-ют термостатир-е, т.е. выдержку масла в термостатной камере при опр. т-ре опр. время. Термост-е спос-ет повышению термоуст-ти масла. Режимы тер-мост-я выбираются в завис-ти от прогнозируемой стр-ры и конс-ции масла. Для масла с недостаточно тв. конс-цией – 5 сут при 5ºС.

38. Масло, выработанное методом преобр-я ВЖС, при разрезании расслаивается. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.Порок появляется при неравномерном распредел-и жидкой фракции мол. жира в монолите масла. Для получ-я масла хорошей конс-ции жидкая часть д.б. равномерно распределена по всей массе прод-та, связывая его в плотный монолит. Слоистость явл-ся показателем физич.

неоднородности (наруш-я гомогенности) масла.Порок усиливается, если т-ра ВЖС снижается еще до поступления в маслообр. В этом случае вязкость прод-та в маслообр-ле быстро повыш-ся, из-за чего пристенный слой ВЖС не смешивается с внутр. слоями. Как пр-ло, слоистость сопровождается крошливостью – пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилиза¬ции ж. ш-ков.При недост. термомех обр-ке ВЖС в маслообр-ле продукт успевает только сильно переохладиться, а пр-сы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются обр-ем многочисл. центров крист-ции с минимальной степенью отверд-я. При вытекании из маслообр-ля такой жидкий продукт инт-но перемеш-ся, нарушается равновесие системы, в рез-те чего происходит быстрое, почти мгновенное отверд-е глицеридов жира. Вязкость масла резко ↑ еще в струе, а при выливании масла в ящик она увелич-ся настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с к-ой сползают застывшие слои. При нап-и ящика при отсутствии перемеш-я в таком масле обр-ся слоистая стр-ра.Расслоению монолита спос-ет захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей пов-ти и струи жидкого масла.Причины: 1) снижение т-ры сливок при поступлении в маслообр-ль; 2) недостаточная термомех. обр-ка; 3) завышенная произв-ть маслообр-ля; 4) отсутствие перемеш-я при при наполнении ящика маслом, выходящим из маслообр-ля.Меры: снизить произв-ть маслообр-ля, контр-ть т-ру и кол-во хладагента, подаваемого в рубашку маслообр-ля, не допускать преждевременного охл-я ВЖС (до поступления в маслообр.), ↑ частоту вращ-я барабанной мешалки