29. В процессе хранения в масле появился салистый вкус и запах. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.

Салистый вкус является пороком химическогопроисхождения, возникает при неправильном хранении масла. В основе процесса осаливания масла лежит присоединение кислорода к непредельным жирным килотам по месту двойных связей. Осаливание сопровождается появлением салистого привкуса, повышением температуры плавления, а также обесцвечиванием, потерей естественной окраски жра, что связано с окислением каротина. Окисление жира наиболее активно протекает в поверхностных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха и постепенно углубляется в толщу масла. Процесс этот ускоряется при повышении температуры хранения, воздействии света, а также в присутствии металлов(меди, железа и тд). Процесс окисления замедляется при наличии в нем антиоксидантов-витаминов А, Е, С, В2, каротина, лецитина, сульфгидрильных групп. Антиокислительными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойства проявляются особенно активно при высокой степени дисперсности плазмы. Меры: правильное хранение (-5 град влажность не более 80% в монолитах не более 10 сут, в брикетах не более 5 сут.).: упаковка в алюминевую пленку, кашированную пергаментом(защищает от влияния света, усушки, штаффа), полимерные пленки(от усушки, окисления, способствуют сохранению ароматических веществ в продукте)

30. В процессе длит. хр-я у слив. масла появился порок - рыбный вкус. Для какого вида масла харак¬терен этот порок и каковы причины его появления?Рыбный вкус – характернй порок кислослив. соленого масла, возникающий при длит. его хр-и. Масло приобретает специфич. запах и вкус, неск-ко напоминающие селедочный рассол. Иногда в масле отмечается также привкус рыбьего жира.Причиной порока явл-ся разлож-е лецитина с обр-ем триметиламина. Соль переводит лецитин в растворимое сост-е, а мол. к-та его гидролизует. Процесс ускоряется в прис-и металлов, разлож-е способны вызывать и нек-ые м/о. Так, установлено, что рыбный вкус может появиться в рез-те м/бого распада белково-лецитинового комплекса об-чек ж. ш-ков, а также при восст-и линолевой к-ты под д-ем гнилостной м/ф. Развитие рыбного привкуса также возможно в рез-те нак-я карбонильных соед-ий (альде¬гидов, н-гексанала), к-ые обр-ся при ок-и ненасыщ. ЖК, входящих в состав фосфатидов или мол. жира.Меры: исп-е высококач. сырья, строгое соблюд-е сан.-гиг. усл-ий пр-ва, предохранении м-ка, сливок и масла от возд-я света, кислорода воздуха, микробного обсемене¬ния, внесение в продукт антиоксидантов.

34.В проц сбивания сливок в маслоизготов период действия образовалось излишне тв масл зерно. какой порок консистенции? меры?Промывку масляного зерна осуществ после удаления пахты. Промывку проводят 2ды (воду в кол-ве 50-60% массы сливок). t=tпахты, а при второй для промыв ТВ масл зерна=на 1-2С выше tпахты.

Тв консистенция в ос-зим период из-за содерж высокоплав глицеридов, масло гомог сразу после его выработки при интенс мех воздействии.

Порок: излишняя выдержка масл зерна в промывной воде или излиш низк t промыв воды. Меры:соблюд техн режимысозревания сливок, сбивания, промывки