2. Организуйте производство сладкосливочного масла методом непрерывного сбивания. Укажите факторы, повышающие влагоёмкость масляного зерна.

Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос-резервуар для созревания(Т,тау)-бачок-маслоизготовитель(Т,Ж,В,тау)-винтовой насос- расфасовочный автомат(УМ,масса)

масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)Ж=82,5% влага =16%Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р.Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов.Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.Пастеризация и дезодорация сливок: сливки 1 первого пастеризуются в летний период при Т 85-90 С, в зимний, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта при Т 92-95 С. Повышение Т способствует аэрации сливок и образованию, сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышает его стойкость. В случае переработки повышенной кислотности Т понижается во избежание отложений белков и солей на греющей поверхности аппарата. Еще это может вызвать повышение прогорклого привкуса масла, при наличии в сливках кормовых привкусов и запахов следует проводить дезодорацию. (удаление легко летучих веществ).Охлаждение и физическое созревание. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании их. Степень отвердевания зависит от Т охлаждения сливок и продолжительности выдержки. Чем ниже Т охлаждение сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердевания жира.После пастеризации горячие сливки охлаждают в закрытом потоке до Т массовой кристаллизации жира (4-20 С).Режимы созревания сливок

Виды масла М д. влаг Вес.-лет перОс-зим пер

Т.Выдержка,ч. Т. Выдержка,ч

Традиционного состава16.4-6. 5. 5-7.7

Любительское 20.6-9. 7. 6-10.8

Крестьянское 25.6-10.8.7-11.10

Российское27.6-11.8.7-12.10

Бутербродное 35.6-12.8.8-14.10

Допускается увеличение продолжительности выдержки физического созревания сливок до 48 часов, при этом во избежании нарастания кислотности сливок, увеличивается Т пастеризации 105 -115 С.При выборе режимов подготовки сливок к сбиванию следует учитывать, что повышенная степень отвердевания жира в сливках уменьшает влагоемкость масляного зерна, затрудняет вработку плазмы в пласт масла и равномерное ее распределение. Желательно выбирать режим увеличения степени использования жира за счет снижения массовой доли жира в пахте.

Охлаждение до т сбивания и режимы сбивания сливокВиды маслаМ. д. влаги Т сбив. в вес-лет пер.Т сбив в осе-зим пер

Традиционного состава16.7-12.8-13

Любительское 20.8-13.9-14.

Крестьянское25.9-14.10-15

Российское27.10-14.11-15

Бутербродное 35.11-15.12-16

С повышением массовой доли жира и недостаточном созревании сбивают при более низких Т, подогревают сливки до Т сбивания подачей воды в межстенное пространство сливкосозревательных резервуаров до Т не выше 27 С в течении 30 мин.Прирост Т сливок при сбивании не должен превышать 3-4 С. При увеличении Т сбивания выше указанной в рубашку маслоизготовителя непрерывного действия подают холодную воду.

При подаче сливок в сбиватель из обработника удаляют холодную воду для усреднения состава и уменьшения вязкости сливок перед началом сбивания перемешивают в резервуарах в течении 10-12 минут, затем отбирают пробы для определения кислотности и массовой доли жира.

Используется параллельная подача сливок в сбиватель из нескольких резервуаров. Массовая доля влаги в масле регулируется изменением частоты вращения мешалки сбивателя, Т сбивания, объем сливок подаваемый в сбиватель, уровень пахты в 1 шнековой камере обработчика, посолка.Промывка масляного зерна. При выработке масла из сливок 1 сорта промывку масляного зерна не проводят. При переработке сливок с выраженным кормовым привкусом, масляное зерно следует промыть, используя питьевую воду с Т 5-8 С в количестве, примерно равном половине массы масляного зерна.Обработка масла. Т масляного зерна во многом определяет эффективность обработки и свойства полученного масла. В весенне-летний период при фасовании масла полетами по 20 кг Т его (на выходе из маслообразователя) следует поддерживать 12-18 С, в осенне-зимний период 13-17 С. На консистенцию масла оказывает влияние интенсивность механического воздействия в процессе обработки при низкоплавком жире (весенне-летний период), интенсивность механической обработки следует снизить, а при высокоплавком (осенне-зимний период) повысить.Для масла выработанных на маслоизготовителях непрерывного действия характерно повышенное содержание воздуха (до 10-12 мл/100 г) в целях его снижения рекомендуется более полная загрузка обработника продуктом и поддержание повышенного уровня пахты в первой шнековой камере. В некоторых маслоизготовителях с целью снижения контакта продукта с воздухом предусматривается обработка масла под вакуумом.

Фасовка. Фасуют в ящики по 20, 15, 10, 5 кг и потребительскими порциями по 10, 15, 20, 50, 70, 100, 150, 200, 250 г. В качестве упаковочного материала могут быть использованы: пергамент, алюминиевая фольга, а также полимерные и другие материалы, разрешенные для употребления Министерством Здравоохранения России. Полимерные вкладыши рекомендуется применять для масла, предназначенного для длительного хранения в условии ( - ) Т. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.Хранение.Т масла при выпуске с предприятия должна быть не выше 10 С в транспортной таре и не выше 5 С в потребительской таре.Факторы повышения влагоемкости масляного зерна.

При необходимости повышения влаги в масле увеличивают частоту вращения мешалки сбивателя, в результате чего увеличивается влагоемкость масляного зерна, что приводит к увеличению содержания влаги в масле. Для увеличения доли влаги в масле на 1 % при отсутствии сетчатой вставки, следует повысить частоту вращения мешалки сбивателя, т.к. при этом уменьшается скорость агрегации жировых шариков, что приводит к снижению массовой доли влаги в масляном зерне. При выборе частоты вращения мешалки сбивателя в масле учитывают зависимость содержания влаги в масле от массовой доли жира сливок и Т сбивания сливок. С уменьшением жирности сливок, массовая доля влаги в масляном зерне уменьшается и соответственно уменьшается массовая доля влаги в масле. Для увеличения массовой доли влаги в масле, при снижении жирности сливок требуется увеличить частоту вращения мешалки сбивателя. При увеличении Т сбивания увеличивается массовая доля влаги, можно повысить содержание влаги на 1% при меньшей частоте вращения мешалки сбивателя. Массовую долю влаги в масле можно регулировать также изменением Т сбивания сливок, которая также как и Т физического созревания сливок, влияет на консиситенцию получаемого масляного зерна. С увеличением Т сбивания получается масляное зерно мягкой консистенции, при этом массовая доля влаги в масле увеличивается. При изменении Т сбивания сливок на 0,4 С массовая доля влаги изменяется на 1%.

3. Организуйте производство Вологодского масла методом непрерывного сбивания.Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос-резервуар для созревания(Т,тау)-бачок-маслоизготовитель(Т,Ж,В,тау)-винтовой насос- расфасовочный автомат(УМ,масса)

масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)Вологодское масло – продукт повышенной категории качества, вырабатываемый из высококачественных свежих сливок 1 сорта (подвергнутых пастеризации при высоких Т).Масло вырабатывают только несоленым с массовой долей влаги не более 16%.Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах – чистый с хорошо выраженным приятным специфическим вкусом и запахом пастеризованных сливок, без посторонних привкусов и запахов. Характерный вкус масла формируется комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной Т, включая свободные сульфгидрильные соединения типа SН – группы, лактоны, карбомильные соединения, эфиры карбоновых кислот.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта), не более 104 , БГКП не допускается в 0,1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.Ж = 82,5%, В = 16%, СОМО = 1,5%Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р.Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов.Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.Сливки перерабатывают в день их получения, после тепловой обработки их быстро охлаждают до 4-7 С и выдерживают при этой Т в течение 4-5 часов, затем сбивают, это способствует лучшему сохранению ароматических и вкусовых веществ.Режимы пастеризации : При Т 97-98 С с выдержкой их в горячем состоянии в течение 10 минут, в потоке при Т 115, 110 и 105 С для сливок 25% и 35% жирности, повышается Т пастеризации сливок, двукратная пастеризация, увеличение выдержки сливок до 20 минут и более приводит к снижению в сливках количества SН – групп и других ароматообразователей и как результат к снижению выраженности привкуса пастеризации в масле.

Увеличение Т пастеризации сливок более 115 С интенсифицирует образование и накопление в сливках нейтральных карбонильных соединений, что обуславливает в продукте нехарактерного для вологодского масла привкуса топленного молока.Сбивание сущность-агрегация жировых шариков, потеря ими оболочки, выделение свободного жира и формирование из него масляного зерна.(Т(сбив)=0,55*(54,7-Ж(сл)) – в/л период; в о/з повыш на 1-2С эти режимы способствуют лучшему вкусу сохр-го вкус и ароматич в-вами). Цилиндр сбивателя имеет сетчатую, рифленую вставку с отверстиями ромбической формы для интенсификации сбивания сливок в масло. Предусмотрены охлаждение цилиндра, двойная промывка и охлаждение масляного зерна водой, обработка его под вакуумом. Обработанные сливки поступают в маслоизготовитель самотеком или с помощью насосов. Сливки поступаю на распределительный вращиющийся конус, затем на лопасти -сливки приобретают скорость равную скорости вращения мешалки.это предотвращает дробление жировых шариков и способствует уменьшению содержания жира в пахте. Образующееся масляное зерно вместе с пахтой поступает в рабочий отсек с приспособлением для промывки масляного зерна. в первой камере маслообработника масляное зерно отделяется от пахты и направляется во вторую камеру промывки зерна, а пахта стекает через сифон выхода пахты. Исключается промывка масляного зерна. охлаждают масляное зерно пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.обработка масленного зерна проводится с помощью шнеков, мешалок и продавливания через решетки. При жтом проходят операции спрессовывания, гомогенизации для равномерного распределения влаги и уплотнения в конечной насадке при выходе из аппарата(для формир масл пласта, для обеспеч консистенц, для распред В в масле регулирование содержания газовой фазы в масле осуществляют(вакуумируют) при разрежении в пределах 0,02-0,07 МПа. Готовое масло выталкивается из маслоизготовителя шнеками через коническую насадку в виде непрерывной прямоугольной ленты. Температура на выходе составляет 12-13, а температура пахты 13-14. готовое масло направляют в машину для крупноблочной или мелкой упаковки.Фасовка. Фасуют монолитами по 20 кг, деревянные бочки по 1000 г, бруски по 500 г. Порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.