2.1. Определение степени переваривания белков ускоренным методом

Степень переваривания белков характеризует скорость атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта – пепсином и трипсином. В эксперименте моделируются условия пищеварительного тракта. Классической является методика определения перевариваемости по Покровскому и Ертанову. Существует и ускоренный метод определения СПБ. Степень переваривания белка выражают как отношение белка переваренного к общему содержанию белка в продукте:

(1)

Известно, что содержание белка определяется через содержание в нем азота, тогда формула (1) примет вид:

(2)

Содержание азота переваренной части белка определяем как разницу между Nобщ. и азотом в остаточной, непереваренной части белка, т.е.

Определение азота общего и азота непереваренного белка проводим ускоренным методом по Джаромилло. Сущность этого метода состоит в том, что навеску сырого вещества минерализуют в специальной металлической гильзе при нагревании со смесью уксуснокислого и едкого натра. Выделяющийся при этом аммиак количественно (в закрытой системе) поглощается 0,1 н раствором серной кислоты.

2.1.1. Определение общего азота

Техника выполнения. Навеску 0,1 г тщательно гомогенизированной пробы помещают в гильзу из алюминиевой фольги или ручки (пишущей). При взятии навески необходимо соединить жидкую и плотную части и тщательно перемешать. На навеску в гильзу насыпают 45 мг пепсина, 15 мг трипсина, 3 г уксуснокислого натрия и 1,5 г порошкообразного едкого натра. Фольговую гильзу закрывают и опускают в специальную сухую латунную гильзу, завинчивают герметично крышкой. Гильза имеет отводную трубку, к которой присоединяют стеклянную трубку с расширением. Конец трубки помещают в химический стакан, в который предварительно наливают 15 мг 0,1 н нормального раствора серной кислоты и добавляют (4-5) капель смешанного индикатора. Содержимое приобретает фиолетовую окраску. После латунную гильзу помещают на электроплитку. Процесс минерализации продолжается 1,5 часа. Поглотительный раствор серной кислоты несколько мутнеет, т.к. в него выделяются газы в результате минерализации белка. Сжигание считается законченным тогда, когда пузырьки газа перестанут выделяться из трубки. Систему разъединяют, стеклянную трубку промывают водой, собирая промывные воды в тот же приемник. Содержимое титруют 0,1 н раствором едкого натра до момента перехода фиолетового цвета раствора в зеленый.

Расчет по формуле:

где: N - количество азота в граммах на 100 г продукта; A – объем 0,1 н раствора H2SO4, взятого для поглощения аммиака, мл; a - количество 0,1 н NaOH, израсходованного на титрование оставшейся 0,1 н H2SO4, мл; 1,4 – коэффициент пересчета на азот; H - навеска, взятая для анализа, г.

2.1.2. Определение азота непереваренного

Техника выполнения. Берут в пробирку 0,1 г тщательно гомогенизированного продукта, добавляют 7,5 мл 0,1 н HCl и 45 мг кристаллического пепсина. Помещают в термостат при температуре 370С и инкубируют 1 час при постоянном легком встряхивании. Затем к содержимому приливают 7,5 мл 20% трихлоруксусной кислоты (ТХУ) и центрифугируют, надосадочную жидкость сливают, а осадок разводят в 5 мл фосфатного буфера (рН=8), добавляют 15 мг кристаллического трипсина и вновь ставят в термостат при тех же условиях в течении 6 часов. Затем осаждают непереваренные белки равным объемом 20% ТХУ, содержимое пробы центрифугируют и в осадке определяют содержание непереваренного азота методом Джаромилло, описанного выше для анализа общего азота, при этом в гильзу для сжигания не вносят ферменты пепсин и трипсин.