1.1. Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания

Одним из наиболее точных методов определения влаги является арбитражный метод. Сущность метода – высушивание навески пищевого продукта до постоянной массы при температуре от 95 до 1050С, в зависимости от вида продукта. Данный метод точен, но трудоемок и длителен, поэтому при определении содержания влаги часто используют ускоренный метод высушивания при повышенных температурах.

Техника выполнения. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску измельченного образца. Навеску берут в зависимости от вида продукта, согласно таблице 1.1. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145^оС, крышки у бюксов должны быть открыты и подложены под дно. При установке бюксы температура шкафа быстро снижается до 125-127оС. В течение 10- 15 минут ее доводят до необходимой температуры, в зависимости от вида продукта (табл.1.1) и этот момент считают началом сушки. Бюксу с навеской выдерживают строго установленное время для каждого вида продукта. Массовую долю влаги W (в %) рассчитывают по формуле:

где: М - масса образца до высушивания, г, М 1 - масса образца после высушивания, г.

Таблица 1.1

Наименование пищевого продукта	Навеска и точность взвешивания	Температура высушивания, 0С	Продолжительность высушивания, мин
Зерно, мука, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия	5 ± 0,01	130 ± 2	40
Кондитерские изделия и полуфабрикаты: - печенья всех видов, вафли; - пряники, кексы, рулеты, восточные сладости; - другие изделия.	3 ± 0,01 3 ± 0,01 3 ± 0,01	130 ± 2 130 ± 2 130 ± 2	30 40 50
Чай	3 ± 0,01	120 ± 2	60
Мясные продукты	3 ± 0,0002	150 ± 2	60

Регистрируемые показатели: Масса пустого бюксы (а), г, Масса бюксы с навеской образца до высушивания (в), г, Масса образца ( М= в-а), г, Масса бюксы с навеской образца после высушивания (с), г, Масса высушенного образца (М= с-а), г, Масса испарившейся влаги (М-М 1), г, Массовая доля влаги (W), %. Расчеты.

1.2. Определение золы

Минеральные вещества являются естественной составной частью структурных элементов всех клеток и тканей. Кроме макроэлементов – кальция, магния, фосфора, хлора, серы, в них содержатся микроэлементы – медь, железо, йод, кобальт, цинк, никель, ванадий и др. Их содержание в пищевых продуктах растительного и животного происхождения зависит от ряда факторов: вида, сорта, агротехники, климатических условий, а также технологии переработки. Общие представления о содержании минеральных веществ дает массовая доля золы. Зольность многих пищевых продуктов является нормируемым показателем.

Техника выполнения. Навеску анализируемого продукта массой 1,5-25 г (1,5÷2,0 г –для зерна, муки, отрубей; 3÷5 г – для мясо-рыбного и консервированного продукта; 5÷10 г –для кондитерских изделий, крахмала; 10 г – для фруктов и овощей; 25 г – для молока) помещают в прокаленный до постоянной массы тигель (прокаливание проводят при 5000С). Если в продукте содержится много влаги, то содержание тигля выпаривают на водяной бане до сухого остатка, подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100-150⁰С. Осторожно обугливают на электрической плитке или инфракрасной лампе и прокаливают в муфельной печи при температуре 500-5500С. При работе с образцом нельзя допускать

его воспламенения или разбрызгивания. Для ускорения озоления можно в тигель после охлаждения добавить несколько капель Н2О2 (50 г/дм3), которую затем необходимо удалить в сушильном шкафу при температуре 90-100⁰С, а сухой остаток снова прокалить в муфельной печи до полного озоления пробы. Полученная зола должна быть рыхлой, белого или светло серого цвета, без обугленных частиц.

Массовую долю золы Хз (в%) вычисляют по формуле:

,

где: m1 – масса тигля с золой, г.; m – масса тигля, г.; m2 – масса навески продукта, г.

Расхождение между результатами нескольких опытов не должно превышать 5%.

Регистрируемые показатели: Масса пустого тигля (m),г Масса тигля с навеской продукта (m2), г Масса тигля с золой (m1), г Масса навески (m2-m), г Массовая доля золы (Хз),% Вывод по всей работе.

Контрольные вопросы

1. Роль воды в пищевых продуктах и сырье.

2. Формы связи влаги в пищевом сырье.

3. Понятие активности воды (аw )

4. Приведите примеры П.П. с промежуточной влажностью.

5. Какова связь между устойчивостью продукта при хра нении и активностью воды.

6. Методы определения влаги.

7. Сходство и различие методов определения массовой доли влаги: арбитражного и ускоренного.

8. Как вычисляется массовая доля золы ?

9. Функции минеральных веществ в организме.

10. Потребность организма в кальции, и за счет каких продуктов в основном она удовлетворяется?

11. Потребность организма в фосфоре, его соотношение с кальцием, к чему приведет нарушение этого соотношения.

12. Химические процессы, протекающие в продуктах с низкой влажностью.

13. Какие продукты могут служить источником легко усвояемого железа.

14. К чему приводит недостаток йода в организме, как можно увеличить содержание йода в рационе.

15. Дефицитные элементы в рационе питания.

16. Чем озоление отличается от высушивания?

17. Для чего при озолении добавляется Н2О2?

18. Наиболее избыточные элементы в пищевых продуктах.

19. Изменения происходящие с минеральными веществами в процессе технологической переработки.

20. При какой температуре ведется озоление?