6.3. Салат мясной.

Говядину, баранину, свинину или телятину подвергают механической обработке, варят или жарят, охлаждают, нарезают ломтиками или тонкими пластинками. Картофель отваривают в кожице (можно очищенным), охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы крупные очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками (мелкие огурцы не очищают). Мясо, картофель и огурцы перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южного». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками. Температура подачи салата 10-12˚С. Салат можно приготовить с языком говяжьим, огурцы соленые можно заменить свежими, для украшения можно использовать крабов.

Требования к качеству: овощи должны быть нарезаны правильно, аккуратно, зелень должна быть свежей, невялой, консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет должны соответствовать используемым продуктам, не допускаются свежие огурцы с грубыми семенами. Салат относится к скоропортящимся продуктам, поэтому их хранят до раздачи при температуре 4-8˚С. Салаты в незаправленном виде хранят 12 часов, в заправленном виде 1 час.

7.1. М.К.О. Частиковой рыбы, полуфабрикаты из неё.

На п.о.п. рыба поступает живой, охлажденной и мороженой. Частиковой называют рыбу, имеющую костный скелет (в отличие от осетровой, не имеющей костного скелета). Рыбу мороженную перед разделкой оттаивают на воздухе при комнатной температуре, или в воде при температуре 10-15˚С. Некоторые виды рыбы оттаивают комбинированным способом (в воде, а затем на воздухе). Соленую рыбу вымачивают. Разделку (обработку) рыбы начинают с очистки чешуи. Ее производят в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка ножом, теркообразным или механическим скребком. После очистки удаляют плавники, начиная со спинного. Ножом разрезают мякоть с одной и другой стороны плавника и плавник удаляют, так же удаляют анальный плавник. Хвостовой плавник удаляют по контуру, остальные плавники отрезают или отрубают.

При использовании рыбы с головой у неё удаляют жабры (делая надрезы с двух сторон под жаберными крышками под углом 45* и перерезая позвоночную кость) и удаляют глаза. Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко, затем нож поворачивают и ведут в обратном направлении до анального отверстия. Внутренности вынимают так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутри. Обработанную рыбу промывают холодной водой, удаляя остатки чёрной плёнки в брюшной полости.

Для получения полуфабриката «кругляши» после удаления чешуи, плавников, головы, внутренности убирают через отверстие, образовавшееся после удаления головы, далее рыбу промывают, зачищают от пленок и нарезают. Отходы составляют 35-40%. Используют «кругляши» для фарширования, варки и жарки.

Филе с кожей и реберными костями. Обработанную рыбу без головы кладут на разделочную доску, а затем, начиная с головы или от хвоста срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, чтобы на нем не осталось мякоти. Чтобы удалить позвоночную кость полуфабрикат кладут кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Отходы составляют 43%.

Филе с кожей без реберных костей. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Отходы составляют 48-49%.

Чистое филе. Филе с кожей без рёберных костей кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста и срезают ее с кожи. Отходы составляют 50-68%.