5.1. Подготовка овощей к фаршированию.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту, реже – картофель, свеклу, репу и т.д.

Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую, подсоленную воду на 1-2мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Бланшируют для удаления горечи.

Помидоры – для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера экземпляры. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена, вместе с мякотью, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и заполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают в виде конверта.

Баклажаны – обрабатывают, разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны фаршируют целиком.

Подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

5.2. Бефстроганов.

Полуфабрикат нарезают из толстого, тонкого краев, верхней, внутренней частей мякоти задней ноги и из обрезков вырезки туши говядины. Порционные куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г. Подготовленный полуфабрикат кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают при температуре 140-160˚С (слоем не более 1-1,5см), помешивая поварской вилкой или лопаточкой в течение 3-5 минут. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве его отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют также картофель отварной, жареный, фри. Температура подачи блюда - 65˚С. Выход – мяса 50, 75 или 100г.

Требования к качеству: форма нарезки мяса должна быть соответствующей, консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий, вкус и запах свойственный жареному мясу.

5.3. Биточки манные, соус абрикосовый.

Для биточков варят вязкую манную кашу. Для этого молоко, разведенное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, предварительно просеянную через сито. Варят постоянно помешивая 10-15мин. Охлаждают до 60˚С, добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45-50˚С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях, кладут на раскаленную с жиром сковороду и обжаривают при температуре 140-160˚С до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Форма биточков – округло-приплюснутая, котлет – овально-приплюснутая с одним заостренным концом.

Готовят соус. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 часа. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

При отпуске на порционную тарелку кладут 2 биточка (котлеты), поливают соусом – абрикосовым. Температура подачи 65˚С.

Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон, цвет золотистый, вкус, запах без горечи и затхлости. Соус должен быть средним по густоте, в меру однородным, вкус – сладкий, слегка кисловатый, с ароматом абрикосов.