4.1.М.К.О. Свежей и квашеной капусты. Формы нарезки.

Капуста богата витаминами, содержит сахара, белки, минеральные вещества. Сок белокочанной капусты заживляет язву желудка, а клетчатка способствует пищеварению. При механической обработке свежей белокочанной капусты с нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены гусеницы или улитки, то обработанную капусту кладут в холодную подсолённую воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают на овощерезательной машине или вручную.

Квашеную капуту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их и соединяют с капустой. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Формы нарезки свежей капусты:

Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Шашки (квадратики) - капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 - 2,5см, затем поперек на квадратики, используют для приготовления щей, борщей флотского, сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Очищенные кочерыжки капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей.

Требования к качеству: кочаны целые, здоровые, незагрязненные, без темных пятен, увядших листьев, консистенция – сочная, хрустящая.

4.2. Рассольник лененградский.

Обязательной составной частью рассольника являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Можно готовить его вегетарианским, на костном, мясокостном бульонах. Соленые огурцы нарезают ломтиками, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15мин. Подготавливают перловую крупу: перебирают, промывают, несколько раз меняя воду, закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее темный и слизистый, что придает супу неприятный внешний вид. Остальные крупы (рисовую или овсяную) перебирают, удаляя посторонние примеси и необрушенные зёрна и промывают тёплой и горячей водой, несколько раз меняя воду. Морковь, лук, петрушку, сельдерей пассеруют на разогретой с жиром сковороде при температуре 110-120˚С без изменения цвета и без образования поджаренной корочки. Томатное пюре перед пассерованием разводят небольшим количеством воды или бульона и пассеруют с жиром 15-20мин, можно пассеровать вместе с овощами. Картофель нарезают дольками или кубиками. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем кладут припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, кладут специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи 75˚С, выход блюда 500, 400, 300, 250г.

Требования к качеству: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого или желтого цвета, крупа должна быть хорошо разварена, вкус огуречного рассола острый, в меру соленый, бульон слегка мутный, консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

4.3. КАША ВЯЗКАЯ ПШЕННАЯ.

Крупу пшенную перед варкой перебирают, удаляя необрушенные зерна и другие примеси, затем промывают несколько раз сначала теплой, а затем горячей водой для удаления из нее мучели, придающей горький вкус (воды берут 2-3л на 1кг крупы). Кашу можно готовить на молоке, воде или молоке, разведенном водой. Пшенная крупа плохо разваривается в молоке, поэтому подготовленную крупу закладывают вначале в кипящую подсолённую воду и варят 5-7 минут, затем воду сливают, заливают в крупу горячее молоко и варят кашу до готовности. Если кашу готовят на молоке, разведенном водой, то количество воды рассчитывают по рецептуре и после варки в воде её не сливают, заливают в крупу горячее молоко и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают.

Подают в качестве самостоятельного блюда с растопленным сливочным маслом или маргарином, а также с сахаром или в качестве гарнира, температура подачи 65˚С. На 1кг крупы берут 3,2л жидкости и получают 4,0кг каши.

Требования к качеству: зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой, по консистенции – это густая масса, в горячем виде (при температуре 60-70˚С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши. Выход 1 блюда – 150, 200, 250г на порцию.