3.2. Курица отварная с рисом, соус белый.

Птицу подвергают первичной обработке, заправляют «в кармашек». Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки свертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Заправленные туши укладывают в горячую воду (на 1кг продукта 2-2,5л воды), быстро доводят до кипения, снимают жир и пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90˚С до готовности, готовность птицы определяют проколом поварской иглы (игла спокойно проходит, вытекающий их прокола сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Заливают бульоном и кипятят для стерилизации.

Рис перед варкой перебирают, отделяя необрушенные ядра и другие примеси. Промывают теплой, затем горячей водой 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Подготовленную крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят до тех пор, пока крупа не впитает в себя всю жидкость. Доводят до готовности при температуре 90˚С на краю плиты или на водяной бане. Лук вынимают.

На курином бульоне готовят белый соус. Коренья (кроме моркови) и лук нарезают соломкой и пассеруют без изменения цвета на разогретой с жиром сковороде при температуре 110-120˚С. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться, а цвет не приобретет кремовый оттенок. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим бульоном /80˚С/, размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. Закладывают пассерованные овощи и варят 30мин. Во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют лимонную кислоту, соль, процеживают, овощи протирают, и соус вновь доводят до кипения (стерилизуют). Добавляют маргарин и «защипывают».

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, рядом – порцию курицы, поливают соусом белым, а гарнир – растопленным сливочным маслом. Температура подачи блюда 65*С.

Требования к качеству блюда: цвет птицы – от серо-белого до светло-кремового; консистенция – мягкая, сочная; вкус – в меру солёный, без горечи. У каши рисовой зёрна должны быть хорошо набухшими, сохранившими свою форму, легко отделяющимися, вкус и запах без признаков затхлости, горечи и подгоревшей каши. Цвет соуса от белого до слегка сероватого, вкус и аромат куриного бульона. Срок хранения блюда не более 1 часа на раздаче.

3.3. Каша гречневая рассыпчатая.

Гречневую крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные ядра и другие примеси. Ее не промывают, а слегка обжаривают насыпав на противень слоем не более 4см в жарочном шкафу при температуре 110-120˚С.

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают ее поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве на краю плиты, на водяной бане или в жарочном шкафу. Готовую кашу разрыхляют поварской иглой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневую кашу используют в качестве гарнира к различным блюдам. Для варки каши гречневой рассыпчатой на 1кг крупы берут 2,1л воды и получают 4-4,5кг каши.

Требования к качеству: зерна гречневой крупы должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.