3.1. Обработка моркови и свеклы.

Морковь содержит витамины, сахар, минеральные, красящие и ароматические вещества. Морковь содержит провитамин А (каротин). Цвет свекле придает антоцианы, а моркови – каротиноиды. Механическую кулинарную обработку производят по следующей схеме: а) сортировка – удаление посторонних примесей (камни, щепки, комочки), загнивших экземпляров, побитых; б) калибровка – разделение по размерам, для снижения отходов при машинной очистке; в) мытье – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки; г) очистка – производится на картофелечистках или вручную; д) дочистка – это удаление темных пятен, впадин оставшейся кожицы; е) нарезка п/ф вручную или на овощерезках; ж) мытье.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ:

Соломка – морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского, сибирского), супов с лапшой, вермишелью, рассольников, морковных котлет.

Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания.

Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их на кубики. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки – морковь одинакового диаметра (до 3см) нарезают на кружочки толщиной 1мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, варёные – для холодных блюд.

Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

Звёздочки, шестерёнки – карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают толщиной 1мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки – используют специальные выемки или нарезают вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ:

Соломка – нарезают на тонкие пластинки, накладывают одна на другую и шинкуют соломкой длиной 4-5см, сечением 0,2см. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5см, режут их на брусочки такой же толщины, а затем на ломтики толщиной 1-1,5мм. Ломтики сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, вареной – для винегрета.

Кубики – нарезают средними (1-1,5см) или мелкими (0,3-0,5см). Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Очищенные морковь и свеклу хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0˚ до 4˚С не более 12 часов. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Из очисток свеклы готовят свекольных настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15-20мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву свеклы можно применять для приготовления свекольника. Отходы моркови промывают, измельчают, соединяют с растопленным сливочным маслом, прогревают, процеживают и используют для подкрашивания кремов сливочных. Корнеплоды должны быть чистые, цельные, упругие, без гнили, темных пятен, ботвы, не увядшие.