25.2.Тефтели мясные.

Для тефтелей готовят котлетную массу. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный чёрствый хлеб из муки не ниже 1 –го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащенная кислородом воздуха, становится более однородной, изделия получаются более пышными, сочными. Долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир. В готовую массу добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают.

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шка­фу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом, тушат 10— 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1— 2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — рассыпча­тый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом —тефтели; по­ливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеле­нью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

25.3.Кофе по-варшавски.

Приготавливают в полуавтоматических кофеварках (в течение 1 мин), электрокофеварках, кофейниках или небольших каст­рюлях. В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают ки­пятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

Приготавливая в электрокофеварках кофе за 5-6 мин до закипания воды насыпают в сетку аппарата. Для улучшения качества кофе остав­ляют в аппарате на 5-8 мин.

В процеженный черный кофе добав­ляют горячее топленое молоко (100 г), сахар (25 г) и доводят до кипения. Отпускают в чашке с молочной пенкой.

Дополнительные вопросы.

1.Что такое фритюр?

2.Что такое белая панировка?

3.Что такое красная панировка?

4.Что такое брезирование?

5.Что такое льезон?

6.Что такое водяная баня?

7.Что такое баранчик?

8.Что такое гренки?

9.Что такое гарнир?

10.Что такое кляр?

11.Что такое корнишоны?

12.Что такое масса нетто?

13.Что такое масса брутто?

14.Что такое пассерование?

15.Что такое защипывание?

16.Что такое сырьё?

17.Что такое блюдо?

18.Что такое маринование?

19.Что такое шпигование?

20.Что такое маслины, оливки, каперсы?

21.Для чего сульфитируют картофель?

22.При какой температуре хранят сульфитированный картофель?

23.Для чего картофель калибруют?

24.Почему нельзя использовать проросший и зелёный картофель?

25.Какова продолжительность тепловой обработки голубцов при использовании сырого риса?

26.Как обрабатывают белокочанную капусту, если в ней обнаружены гусеницы?

27.С какими соусами готовят голубцы?

28.Какую мучную пассеровку используют для приготовления соуса томатного?

29.Какие овощи используют для приготовления соуса томатного?

30.Для каких целей используют картофель, нарезанный кубиками среднего размера?

31.Для каких целей используют картофель, нарезанный брусочками?

32.Для каких целей используют картофель, нарезанный соломкой?

33.Для каких целей используют морковь, нарезанную соломкой?

34.Для каких целей используют морковь, нарезанную дольками?

35.Для каких целей используют свёклу, нарезанную соломкой?

36.Для каких целей используют капусту, нарезанную шашками?

37.Какую форму имеет полуфабрикат «котлеты рыбные»?

38. Какую форму имеет полуфабрикат «зразы рыбные»?

39. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное из рыбы»?

40.Как отделяют шею у полутуши говядины?

41.Как отделяют лопатку у баранины?

42.Как отделяют переднюю половину от задней у туши свинины?

43.Для каких целей используют корейку свинины?

44. Для каких целей используют шею говядины?

45. Для каких целей используют лопатку баранины?

46. Для каких целей используют вырезку говядины?

47.Какие полуфабрикаты готовят из вырезки говядины?

48.Из какой части туши свинины готовят эскалоп?

49. Из какой части туши баранины готовят котлеты натуральные?

50. Из какой части туши баранины готовят шашлык по-карски?

51.Чем отличается котлетная масса от рубленой?

52.Для чего полуфабрикаты из мяса перед жаркой панируют?

53.Как определить готовность изделий из котлетной массы?

54.Какой водой (горячей или холодной) заливают кости говяжьи для варки бульона?

55.Какой водой (горячей или холодной) заливают мясо для варки?

56.Как долго варят кости говяжьи для бульона?

57.Как долго варят кости бараньи или свиные для бульона?

58.Какой водой заливают картофель для варки?

59.Почему картофель для пюре картофельного протирают в горячем виде?

60.При какой температуре в картофельную массу вводят сырые яйца?

61.В чём панируют котлеты картофельные?

62.Что используют в качестве загустителя в блюдо «Картофель в молоке»?

63.При какой температуре жарят изделия основным способом?

64. При какой температуре жарят изделия во фритюре?

65.При какой температуре запекают крупеник гречневый?

66.Какие продукты входят в состав масла зелёного?

67.Для каких целей используют соусы молочные густые?

68.Для каких целей используют соусы молочные средней густоты?

69.Для каких целей используют соусы молочные жидкие?

70.Как подготавливают свёклу для борщей? Как предотвратить изменение её цвета при тепловой обработке?

71.Как подготавливают крупу перловую для рассольника ленинградского?

72. Как подготавливают огурцы солёные для рассольника ленинградского?

73.Как замешивают тесто для лапши домашней?

74.При какой температуре подают горячие супы?

75.При какой температуре подают вторые горячие блюда?

76.При какой температуре подают холодные блюда и закуски?

77.С какими соусами подают запеканку картофельную?

78.С какими соусами готовят и подают голубцы с мясом?

79.Как нарезают мясо для блюда «Гуляш»?

80.С какими гарнирами подают гуляш?

81.Какие продукты входят в состав масла селёдочного?

82.Для чего в яйца во время варки добавляют соль?

83.Почему яйца, сваренные вкрутую нужно охлаждать быстро?

84.Как подготавливают клюкву для киселя?

85.В чём заключается особенность приготовления кофе по-варшавски?

86.Как подготавливают яичные желтки для окрошки?

87.Как готовят сусло для кваса?

88.Как нарезают овощи для винегрета овощного?

89.Что нужно сделать, чтобы свёкла не окрасила другие овощи в винегрете?

90.Как заправляют птицу «в кармашек»?

91.В чём заключается особенность приготовления блюда «Азу»?

92.К какой группе мясных блюд по способу тепловой обработки относят плов?

93.Каким способом готовят макароны для для запеканки из макарон?

94.Каким способом готовят макароны для макарон отварных с овощами?

95.Как нарезают овощи для маринада овощного?

96.Какую форму имеет блюдо «Рыба, жаренная с зелёным маслом»?

97.Вчём панируют крокеты картофельные?

98.Из каких продуктов готовят массу для крокетов картофельных?

99.Как нарезают картофель для блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»?

100.С каким соусом запекают блюдо «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»?

101.Какую по консистенции кашу варят для пудинга рисового?

102.Как нарезают овощи для борща флотского?

103.Как подают борщ флотский?

104.Какие основные продукты входят в салат рыбный?

105.Какие основные продукты входят в салат мясной?

106.Какой салат называют салатом оливье?

107.Как нарезают продукты для салата столичного?

108.Как нарезают капусту белокочанную для салата из белокочанной капусты?

109.Из каких продуктов готовят массу для вареников ленивых?

110.Какую форму имеют вареники ленивые?

111.Какие продукты вводят в припущенную морковь при приготовлении массы для котлет морковных?

112.Какую форму имеют котлеты морковные?

113.Какие продукты можно использовать в качестве гарнира при приготовлении яичницы с гарниром?

114.Почему для жарки продукты кладут на разогретую с жиром сковороду?

114.Почему макаронные изделия варят при бурном кипении?

115.Сколько жидкости и соли берут для варки макарон сливным способом?

116.Сколько жидкости и соли берут для варки макарон несливным способом?

117.Какие мясные продукты используют для приготовления солянки сборной мясной на сковороде?

118.Какие три степени готовности могут быть у ростбифа?

119.С каким гарниром подают ростбиф?

120.Как готовят мясной сок?

121.Какой бульон называют коричневым?