24.3.Варка яи и приготовление блюд из них.

Яйца кладут в посуду, заливают холодной водой из расчёта 250-300г на одно яйцо, доводят до кипения и варят при медленном кипении.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 минуты с момента закипания воды. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Белок должен быть полужидкий, желток – жидкий. Отпускают в горячем виде по 1-2шт. на специальных подставках. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для подачи прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, для яиц на гренках под соусом. Желток и основная часть белка остаются жидкими, а наружный слой белка свёртывается, образуя как бы «мешочек».

Яйца вкрутую варят 10-12 минут. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Белок и желток должны быть плотными, но удлинять срок варки яиц нельзя, так как они плохо усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца и его содержимое не будет вытекать. При медленном охлаждении яиц верхний слой желтка темнеет за счёт образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение холодной водой не даёт образоваться этому соединению и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобождённое от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся белок. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

Хранят при температуре 4-6*С 24 часа.

25.1.Суп_лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для этого в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) 10-15% от массы овощей кладут нарезанными коренья и лук слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120 ˚С , периодически помешивая.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают на стол в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4-5см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием лапшу просеивают. Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 1-2мин., откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп готовят на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в подогретую порционную тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью. Отпускают при температуре 75*С.

Лапша и коренья должны сохранить свою форму, на поверхности должны быть блестки жира. Вкус – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый. Готовую лапшу хранят на раздаче не более 2-х часов.