2. 2. Запеканка картофельная с мясным фаршем.

Готовят картофельную массу. Для этого очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей, подсоленной водой/на 1л-10г соли/, так, чтобы вода была выше картофеля на 1-2см. доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. Массу охлаждают до 60˚С, кладут маргарин или сливочное масло, сырые яйца, хорошо перемешивают.

Готовят фарш. Сырое котлетное мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец. Картофельную массу делят на две части. Одну часть картофельной массы выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выравнивают и кладут мясной фарш, снова выравнивают, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, делают рисунок, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-300*с до румяной корочки, температура внутри запеканки должна быть не менее 80-85˚С. Готовую запеканку слегка охлаждают и разрезают на порции массой 243-268г.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Требования к качеству: румяная корочка, консистенция мяса мягкая, цвет светло-коричневый. Срок хранения – не более 2 часов, температура при отпуске 65˚С.

2. 3. Молочные соусы и их использование.

Соусы молочные относят к группе соусов горячих, приготовленных с использованием белой жировой мучной пассеровки.

В посуде с толстым дном растапливают масло сливочное, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют без изменения цвета, до светло-кремового оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться. Температура пассерования 120˚С. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения и разводят им при непрерывном нагревании мучную пассеровку. проваривают 7-10мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовывалась пленка. Существует три вида молочных соусов:

1. Жидкие – применяют для поливки овощных, крупяных и других блюд.

2. Средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи.

3. Густые – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ.

Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы не поджарился при температуре 110-120˚С. добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. В готовый молочный соус кладут лук, перемешивают, проваривают 5-10мин, вводят соль, молотый красный перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, защипывают. Подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.

СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ.

Готовят жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5мин. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Требования к качеству: консистенция, соответствующая назначению соуса, однородная, без комков муки, для соуса с луком – без частиц непротертого лука; цвет – от белого до светло-кремового; вкус и запах молока, для соуса с луком с легким луковым привкусом и запахом. Недопустимые дефекты: вкус и запах пригорелого молока, запах сырой муки, клейкость. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, густые соусы хранят охлажденными не более суток при температуре 5˚С, жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70˚С не более 1-1,5ч.