23.3. Винегрет овощной.

Овощи (картофель, свеклу, моркв) варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук – полусладкий, зеленый – мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи (кроме свеклы) соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной , или соусом майонез. Для приготовления заправки для салатов уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. Свеклу предварительно заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов. Температура подачи 10-12˚С. Овощи должны быть нарезаны тонкими ломтиками, цвет – светло- красный или розовый. Вкус - острый, соответствующий используемый продуктам. Консистенция вареных овощей – мягкая, солёных - твердая, хрустящая. Винегрет заправленный хранят 1 час, в незаправленном в виде – 12 часов.

24.1.Щи из свежей капусты с картофелем.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками или кубиками. Морковь, петрушку, лук – дольками. Репу – кубиками, помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. Для этого в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) 10-15% от массы овощей кладут нарезанными коренья и лук слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120 ˚С , периодически помешивая. Варят костный или мясной бульон, процеживают. Бульон доводят до кипения, закладывают капусту, доводят до кипения кладут картофель, доводят до кипения, кладут пассерованные коренья и лук варят 5-7 минут, кладут помидоры (можно заменить их пассерованным томатным пюре), соль, специи и варят 5-7 минут до готовности. Вместе с пассерованными овощами можно положить репу. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Температура подачи 75 С˚. Капуста и коренья должны сохранить свою форму, на поверхности должны быть блестки жира оранжевого цвета. Вкус – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Готовые щи хранят на раздаче не более 2-х часов.

24.2.АЗУ.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины в начале порционными кусками толщенной,1,5-2 см, а затем разрезают на брусочки массой 10-15г. Полуфабрикат кладут слоем 1-1,5 см на хорошо разогретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью и перцем и обжаривают периодически помешивая при температуре 140-160˚С. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают. Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают 10-15 минут в 1/3 части воды или бульона. В азу вводят разведенную красную панировку, пассерованный репчатый лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат15-30 минут до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа, отпускают при температуре 65*С. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Мясо должно иметь темно- красный цвет, консистенция мягкая, вкус и запах – овощей и специй. Хранят на раздаче не более 2 –х часов.