22.3. Практическое задание.

23.1.Мко домашшней птицы, заправка в «кармашек», использование отходов.

А) Размораживание – тушки обсушивают полотенцем или тканью, натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того чтобы волоски приняли вертикальное положение и опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если есть пеньки (недоразвитые перья), то их удаляют пинцетом или маленьким ножом.

Б) Удаление головы, шеи, ножек. Перед потрошением отрубают голову между 2 и 3 - шейными позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток, гусей – с 2/3, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав, крылья (кроме цыплят) - по локтевой сустав.

В) Потрошение – делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Г) Промывание – холодной водой при температуре не выше 15˚С.

Д) Обсушивание – на противнях, разрезом вниз.

Заправка в «кармашек». Делают разрезы кожи «кармашки» на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки. При обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30˚, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как при 1- ом способе. Затем тушку кладут вниз спиной, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест- на –крест) и заправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

Используют головы – для варки бульонов, приготовления студней, гребешки – для студня, заливных гребешков, шейки – для бульонов, рагу, бульона; желудок – для бульона, рагу; печень – для паштетов, супов – пюре.

23.2 Плов.

Мякоть лопаточной части баранины, лопатки или грудинки, свинины нарезают в виде кубиков массой 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посудину, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской иглой. Пассерование овощей и МКО риса смотри выше. При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут плов, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Температура подачи 65˚С. Мясо должно иметь темно- красный цвет, консистенция мягкая, рис – рассыпчатый, вкус и запах – овощей и специй. Хранят на раздаче не более 2 –х часов.