22.1 Окрошка мясная.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаренной корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80˚С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1-1,5 часа для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25 ˚С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 часов. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают и хранят в холодильнике.

Процесс приготовления окрошки можно разделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы. Удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп мелко шинкуют. Все подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц), кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку. Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменить свежие огурцы солёными и редисом. Температура подачи не выше 14˚С.Форма нарезки овощей должна быть правильной; цвет – светло – коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Посуду для отпуска охлаждают до 12˚С.

22.2 «Рыба, запеченая с картофелем по-русски.»

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Готовят белый основной соус на рыбном бульоне. Для этого белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Для запекания рыбы соус готовят без добавления кореньев и лука. Отдельно мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без рёберных костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель нарезанный кружочками закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до румяной поджаренной корочки при температуре 250-280*С. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают 15-20 минут, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде. Температура подачи блюда 65˚С. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, соус – слегка загустевший, блюдо сочное, рыба и гарнир – непригоревшие и не присохшие к посуде. Запеченные рыбные блюда на раздаче не хранят, их готовят по мере спроса.