- •1.1. Механическая кулинарная обработка картофеля.
- •1. 2. Голубцы с мясом.
- •1.3. Соус томатный.
- •2. 1. Формы нарезки картофеля.
- •2. 2. Запеканка картофельная с мясным фаршем.
- •2. 3. Молочные соусы и их использование.
- •3.1. Обработка моркови и свеклы.
- •3.2. Курица отварная с рисом, соус белый.
- •3.3. Каша гречневая рассыпчатая.
- •4.1.М.К.О. Свежей и квашеной капусты. Формы нарезки.
- •4.2. Рассольник лененградский.
- •5.1. Подготовка овощей к фаршированию.
- •5.2. Бефстроганов.
- •5.3. Биточки манные, соус абрикосовый.
- •6.1. Подготовка щуки для фарширования.
- •6.2. Ростбиф.
- •6.3. Салат мясной.
- •7.1. М.К.О. Частиковой рыбы, полуфабрикаты из неё.
- •7.2. Крупеник гречневый.
- •7.3. Паштет из печени.
- •8.1. Рыбные полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
- •8.2. Гуляш.
- •8.3. Икра овощная.
- •9.1. Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из неё.
- •9.2. Ромштекс.
- •9.3. Студень мясной с соусом, хрен с уксусом.
- •10.1. Кнельная масса из рыбы и её использование.
- •10.2. Способы варки макаронных изделий.
- •10.3. Сельдь с гарниром.
- •11.1. Кулинарный разруб и обвалка передней четвертины говядины.
- •11.2. Рыба в тесте жареная.
- •11.3. Яичница натуральная с гарниром.
- •12.1. Кулинарный разруб и обвалка задней четвертины говядины.
- •12.2. Рыба жареная с зеленым маслом.
- •12. 3. Вареники ленивые.
- •13.1.Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.
- •13.2. Картофельное пюре.
- •13.3. Салат столичный.
- •14.1. Разделка свиной туши.
- •14.2. Мясо отварное.
- •14.3. Салат рыбный.
- •15.1.Полуфабрикат из вырезки, толстого и тонкого края говядины.
- •15.2. Блюда из картофельной массы.
- •15.3.Практическое задание.
- •16.1. Варка костного и мясокостного бульонов и их использование.
- •16.2. Котлеты морковные соус сметанный.
- •16.3. Рыба жареная под маринадом.
- •17.1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •17.2. Капуста тушеная.
- •17.3. Пудинг рисовый.
- •18.1.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •18.2. Борщ флотский.
- •18.3. Сельдь рубленая.
- •19.1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.
- •19.3.Салат из белокачанной капусты.
- •20.1. Мясная котлетная масса и полуфабрикаты из неё:
- •20.2. Макаронник с мясом.
- •20.3. Технология приготовления масляных смесей.
- •21.1. Обработка субпродуктов.
- •21.2 Солянка сборная.
- •21.3. Кисель клюквенный.
- •22.1 Окрошка мясная.
- •22.2 «Рыба, запеченая с картофелем по-русски.»
- •22.3. Практическое задание.
- •23.1.Мко домашшней птицы, заправка в «кармашек», использование отходов.
- •23.2 Плов.
- •23.3. Винегрет овощной.
- •24.1.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •24.3.Варка яи и приготовление блюд из них.
- •25.1.Суп_лапша домашняя.
- •25.2.Тефтели мясные.
- •25.3.Кофе по-варшавски.
- •Дополнительные вопросы.
- •Дополнительные вопросы по спт.
21.1. Обработка субпродуктов.
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет от светло до темного коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде на 2-3часа для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи почки не вымачивают. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки, не вынимая из воды удаляют.
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают водой.
Головы говяжьи, бараньи, свиные поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой. У голов поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Обработанные головы промывают.
21.2 Солянка сборная.
Солянка сборная мясная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают добавив 1/ 3 часть воды или рассола в течении 10-15 минут. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на него мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывают её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, обрызгивают маслом запекают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, морожеными фруктами или ягодами. Отпускают на порционной сковороде, в которой запекали. Солянка должна иметь румяную корочку, консистенция мясных продуктов мягкая, вкус и запах – овощей и специй. Хранят на раздаче не более 2-х часов, температура подачи 65˚С.
21.3. Кисель клюквенный.
Ягоды перебирают, промывают кипячёной водой, разминают деревянным пестиком или протирают на протирочной машине и отжимают сок, который переливают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15 минут. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, полученный сироп доводят до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипячёной водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приёмом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2 минут, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придаёт киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14*С и отпускают. Требования к качеству: масса должна быть однородной, без комков заварившегося крахмала, вкус – сладкий, с привкусом, запахом и цветом клюквы.