20.2. Макаронник с мясом.

Макароны отваривают вторым способом. Для этого в кипящую, подсолённую воду (на 1 кг. изделия 2,5-3л воды и 30 г соли) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на водяной бане или на краю плиты. Готовые макароны охлаждают до 60*С, вводят сырые яйца и перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают до поджаренной корочки. Заливают не большим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец. Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-300*С. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным сливочным маслом. Подают при 65˚С. Запеканка должна иметь румяную корочку, вкус – в меру соленый, фарш – мягкий, сочный. Запеченные блюда хранят на раздаче не более 2-х часов.

20.3. Технология приготовления масляных смесей.

Масляные смеси – это размягченное сливочное масло, перемешанное с наполнителями в виде сыра, горчицы, сельди и.т д., сформованное и охлаждённое. При отпуске смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15г кружочками, ромбиками, штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали – декораторами для формовки масла, а также выпускают из кондитерского мешка в виде розеток и замораживают. Можно добавить сок лимона.

АССОРТИМЕНТ МАСЛЯНЫХ СМЕСЕЙ.

Наименование	Краткая характеристика	Использование
Масло зеленое	Размягченное сливочное мало + мелкорубленая зелень петрушки, лимонная кислота	К бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для приготовления бутербродов и к другим блюдам
Масло селёдочное	Вымоченное, пропущенное через мясорубку, протертое через сито филе сельди + размягченное сливочное масло	Для бутербродов, фарширования яиц, в качестве холодной закуски
Масло с горчицей	Размягченное сливочное масло + готовая столовая горчица	Для бутербродов
Масло сырное	Размягченное сливочное масло + тертый сыр или рокфор	Для бутербродов и в диетическом питании для холодных блюд
Масло розовое	Размягченное сливочное масло + томатное пюре	Для бутербродов
Паста желтковая	Размягченное сливочное масло + протертые вареные желтки, соль можно добавить взбитые сливки	Для бутербродов, оформления банкетных блюд, фарширования яиц
Паста из брынзы	Протертая брынза + сметана, можно добавить красный молотый перец	Для бутербродов
Анчоусное масло	Филе анчоусов, вымоченное в молоке, растертое + размягченное сливочное масло, черный молотый перец	Для бутербродов
Масло авокадо	Очищенная мякоть спелого авокадо, протертая + размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, перец	Для жареной птицы, рыбы, отварных макарон