- •1.1. Механическая кулинарная обработка картофеля.
- •1. 2. Голубцы с мясом.
- •1.3. Соус томатный.
- •2. 1. Формы нарезки картофеля.
- •2. 2. Запеканка картофельная с мясным фаршем.
- •2. 3. Молочные соусы и их использование.
- •3.1. Обработка моркови и свеклы.
- •3.2. Курица отварная с рисом, соус белый.
- •3.3. Каша гречневая рассыпчатая.
- •4.1.М.К.О. Свежей и квашеной капусты. Формы нарезки.
- •4.2. Рассольник лененградский.
- •5.1. Подготовка овощей к фаршированию.
- •5.2. Бефстроганов.
- •5.3. Биточки манные, соус абрикосовый.
- •6.1. Подготовка щуки для фарширования.
- •6.2. Ростбиф.
- •6.3. Салат мясной.
- •7.1. М.К.О. Частиковой рыбы, полуфабрикаты из неё.
- •7.2. Крупеник гречневый.
- •7.3. Паштет из печени.
- •8.1. Рыбные полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
- •8.2. Гуляш.
- •8.3. Икра овощная.
- •9.1. Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из неё.
- •9.2. Ромштекс.
- •9.3. Студень мясной с соусом, хрен с уксусом.
- •10.1. Кнельная масса из рыбы и её использование.
- •10.2. Способы варки макаронных изделий.
- •10.3. Сельдь с гарниром.
- •11.1. Кулинарный разруб и обвалка передней четвертины говядины.
- •11.2. Рыба в тесте жареная.
- •11.3. Яичница натуральная с гарниром.
- •12.1. Кулинарный разруб и обвалка задней четвертины говядины.
- •12.2. Рыба жареная с зеленым маслом.
- •12. 3. Вареники ленивые.
- •13.1.Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.
- •13.2. Картофельное пюре.
- •13.3. Салат столичный.
- •14.1. Разделка свиной туши.
- •14.2. Мясо отварное.
- •14.3. Салат рыбный.
- •15.1.Полуфабрикат из вырезки, толстого и тонкого края говядины.
- •15.2. Блюда из картофельной массы.
- •15.3.Практическое задание.
- •16.1. Варка костного и мясокостного бульонов и их использование.
- •16.2. Котлеты морковные соус сметанный.
- •16.3. Рыба жареная под маринадом.
- •17.1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •17.2. Капуста тушеная.
- •17.3. Пудинг рисовый.
- •18.1.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •18.2. Борщ флотский.
- •18.3. Сельдь рубленая.
- •19.1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.
- •19.3.Салат из белокачанной капусты.
- •20.1. Мясная котлетная масса и полуфабрикаты из неё:
- •20.2. Макаронник с мясом.
- •20.3. Технология приготовления масляных смесей.
- •21.1. Обработка субпродуктов.
- •21.2 Солянка сборная.
- •21.3. Кисель клюквенный.
- •22.1 Окрошка мясная.
- •22.2 «Рыба, запеченая с картофелем по-русски.»
- •22.3. Практическое задание.
- •23.1.Мко домашшней птицы, заправка в «кармашек», использование отходов.
- •23.2 Плов.
- •23.3. Винегрет овощной.
- •24.1.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •24.3.Варка яи и приготовление блюд из них.
- •25.1.Суп_лапша домашняя.
- •25.2.Тефтели мясные.
- •25.3.Кофе по-варшавски.
- •Дополнительные вопросы.
- •Дополнительные вопросы по спт.
19.3.Салат из белокачанной капусты.
Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло. При этом способе капуста теряет с соком растворимые в нем витамины (в том числе витамин С), поэтому салат можно при готовить другим способом.
Обработанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль, (15г. на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.
Осевшую при нагревании капусту охлаждают, смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или мочёные яблоки, маринованные сливы, виноград, клюкву, свежую морковь; часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса, можно готовить без фруктов. Лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Температура подачи 10-12˚С. Овощи должны быть нарезаны аккуратно, уложены в посуду горкой, консистенция упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие используемым продуктам. Хранить при температуре 4-7˚С в незаправленном виде 12 часов, в заправленном 1 час.
20.1. Мясная котлетная масса и полуфабрикаты из неё:
Для приготовления котлетной массы используют: говядину- мякоть шеи, пашины, обрезки; у свинины - обрезки, реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или сало 5-10%. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный чёрствый хлеб из муки не ниже 1 –го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащенная кислородом воздуха, становится более однородной, изделия получаются более пышными, сочными. Долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир.
АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ :
НАИМЕНОВАНИЕ |
ФОРМА |
РАЗМЕР |
ПАНИРОВКА |
ПРИМЕЧАНИЕ |
РИСУНОК |
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ |
Овально- приплюснутая с одним заостренным концом |
h= 2-2,5 см L= 10 12 см Ш= 5 см |
Красная |
1-2 шт. на порцию можно приготовить с добавлением сырого репчатого лука или чеснока |
|
БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ |
Округло- приплюснутая |
d= 6см h= 2-2,5 см |
Красная |
2 шт. на порцию можно с добавлением репчатого лука или чеснока |
|
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ |
Овально -приплюснутая |
h=1 см |
Красная |
1 шт. на порцию |
|
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ |
В виде кирпичика с овальными краями, внутри фарш |
|
Красная |
1-2 шт. Фарш: пас. репчатый лук, варёные рублен. яйца, зелень петрушки, соль можно перец, можно омлет мелкими кубиками |
|
ТЕФТЕЛИ |
Шарики |
d = 3 см |
мучная |
+ пас. репчатый лук меньше хлеба |
|
РУЛЕТ |
В виде батона внутри - фарш |
|
Смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы |
Для фарша: отварные макароны или пас. репчатый лук или вареные рубленые яйца, или как для зраз, хлеба берут меньше |
|