18.1.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

Шашлык по – кавказки – нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части (окорока) кусочки в виде кубиков массой 30-40г и маринуют (в неокисляющуюся посуду кладут полуфабрикат, сбрызгивают его лимонным соком или уксусом добавляют мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки, укропа, можно добавить растительное масло, всё перемешивают и ставят в холодильник на 4 – 5ч). Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.

Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной части свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30г с содержанием жира не более 20% (4-5 кусочков на порцию).

Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г.

18.2. Борщ флотский.

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, свеклу, морковь, петрушку, лук – ломтиками. Морковь, петрушку, лук кладут на разогретую с жиром сковороду и пассеруют при температуре 110-120˚С 5-10 минут, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе 10-15минут. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% от массы свеклы), добавляют жир, пассерованные с томатом овощи, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 минут, кладут тушенную с овощами и томатом свеклу и варят до готовности. За 5- 7 минут до готовности вводят соль, сахар, специи. При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска при вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью. Отдельно можно подать крупеник гречневый или гречневую рассыпчатую кашу. Температура подачи75˚С. Хранят в горячем виде не более 2 часов. В борще свекла, капуста и коренья должны сохранять свою форму, вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

18.3. Сельдь рубленая.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют без изменения цвета. Яблоки очищают от кожицы и семян. Подготовленные компоненты соединяют с замоченным в молоке белым хлебом без корок, измельчают до образования однородной массы, соединяют со сливочным маслом, перцем, уксусом. Блюду придают форму рыбы, выкладывают в селедочницу, оформляют сливочным маслом из бумажного корнетика, карбованными яблоками, вареными яйцами, зеленью свежими огурцами и помидорами. Температура подачи 10-12 ˚С. Консистенция блюда должна быть однородной, мажущейся. Вкус нежный, соответствующий используемый продуктам. Хранят при температуре 4-6 ˚С, 24 часа.

19.1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо 2 категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки массой 50-100г. соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, а с одной решеткой – 1-2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, и все хорошо перемешивают.

Ассортимент полуфабрикатов:

Наименование	Размер	Панировка	Примечание	Рисунок
Бифштекс	d= 6см, h=2 см.	не панируют	в массу добавляют шпик кубиками, форма – округло-приплюснутая.
Филе	h= 4-5 см	не панируют	форма - в виде цилиндра.
Лангет	h= 1-1,5, см.	не панируют	форма –приплюснуто- округлая,2 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые		не панируют	готовят из баранины, форма овальная, в п/ф вставляют косточку
Котлеты полтавские		в сухарях	из говядины, добавляют шпик мелкими кубиками, измельчённый чеснок, форма котлет
Шницель натуральный рубленый	h=1см	смачивают в льезоне, панируют в сухарях	форма овальная
Фрикадельки	d=1,5 см m= 7-10г.	не панируют	добавляют сырой репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, в виде шариков
Люля-кебаб		не панируют	из баранины, с сырым репчатым луком, курдючным салом, лимонной кислотой в виде колбасок, маринуют 2-3 часа на холоде, на шпажках

19.2.СУП- ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНИ.

Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль, доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Для приготовления соуса муку пассеруют с жиром или без жира, затем соединяют с бульоном или отваром. Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают тёплое кипячёное молоко или сливки и проваривают на водяной бане при температуре 70-75*С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном кипятить нельзя. При отпуске суп наливают в тарелку, отдельно подают гренки. Температура подачи 75˚С. Суп должен иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, непротертых продуктов и поверхностных пленок, консистенция эластичная, цвет коричневый, вкус нежный, в меру соленый. Готовый суп хранят при температуре 60-65˚С не более 2-х часов.