17.1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины. Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13 – го до 6 – го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45˚ порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2 – 3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают, надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки с 1 – го по 6 ребро под углом 45˚ с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смазывают в льезоне и панируют.

Эскалоп – нарезают из корейки свинины без рёберных косточек порционные куски толщиной 1,5 – 2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют 1 – 2 куска на порцию.

Шашлык по–карски – нарезают из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют (в неокисляющуюся посуду кладут полуфабрикат, сбрызгивают его лимонным соком или уксусом добавляют мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки, укропа, можно добавить растительное масло, всё перемешивают и ставят в холодильник на 4 – 5ч). Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной – нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, придают овально – продолговатую форму.

Духовая баранина, свинина – у баранины - нарезают из лопаточной части, у свиной туши - из шейной порционные куски под углом 45˚, толщиной 2 – 2,5см.

17.2. Капуста тушеная.

Свежею капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если готовят тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10г на порцию. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью. Подают при температуре 65 ˚С. Хранят в горячим состоянии не более 2-х часов. Консистенция капусты тушенной должна быть мягкой, сочной, слегка упругой, вкус - кисло – сладкий, цвет от светло - до темно – коричневого.

17.3. Пудинг рисовый.

На молоке варят вязкую рисовую кашу. Для этого рис перебирают отделяя от примесей и необрушенных зёрен, промывают теплой и горячей водой, меняя воду три раза. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем воду сливают, а крупу заливают горячим молоком и варят до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, охлаждают до 60˚С, вводят сырые яичные желтки, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые белки. Перемешанную массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, заполняя её на ¾ высоты. Сверху смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу до поджаренной корочки при температуре 200 – 250 ˚С 20-25 минут. Выдерживают для остывания 5- 10 минут, вынимают из формы, отпускают по 1 шт. или по 1 куску на порцию со сладким соусом или вареньем. Подают при температуре 50-55˚С. Пудинг должен иметь на поверхности румяную, поджаристую корочку, быть пышным, хорошо пропеченным. Форма, соответствующая форме посуды. Консистенция мягкая, вкус сладкий, хранят при температуре 55-60˚С 2 часа.