- •1.1. Механическая кулинарная обработка картофеля.
- •1. 2. Голубцы с мясом.
- •1.3. Соус томатный.
- •2. 1. Формы нарезки картофеля.
- •2. 2. Запеканка картофельная с мясным фаршем.
- •2. 3. Молочные соусы и их использование.
- •3.1. Обработка моркови и свеклы.
- •3.2. Курица отварная с рисом, соус белый.
- •3.3. Каша гречневая рассыпчатая.
- •4.1.М.К.О. Свежей и квашеной капусты. Формы нарезки.
- •4.2. Рассольник лененградский.
- •5.1. Подготовка овощей к фаршированию.
- •5.2. Бефстроганов.
- •5.3. Биточки манные, соус абрикосовый.
- •6.1. Подготовка щуки для фарширования.
- •6.2. Ростбиф.
- •6.3. Салат мясной.
- •7.1. М.К.О. Частиковой рыбы, полуфабрикаты из неё.
- •7.2. Крупеник гречневый.
- •7.3. Паштет из печени.
- •8.1. Рыбные полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
- •8.2. Гуляш.
- •8.3. Икра овощная.
- •9.1. Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из неё.
- •9.2. Ромштекс.
- •9.3. Студень мясной с соусом, хрен с уксусом.
- •10.1. Кнельная масса из рыбы и её использование.
- •10.2. Способы варки макаронных изделий.
- •10.3. Сельдь с гарниром.
- •11.1. Кулинарный разруб и обвалка передней четвертины говядины.
- •11.2. Рыба в тесте жареная.
- •11.3. Яичница натуральная с гарниром.
- •12.1. Кулинарный разруб и обвалка задней четвертины говядины.
- •12.2. Рыба жареная с зеленым маслом.
- •12. 3. Вареники ленивые.
- •13.1.Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.
- •13.2. Картофельное пюре.
- •13.3. Салат столичный.
- •14.1. Разделка свиной туши.
- •14.2. Мясо отварное.
- •14.3. Салат рыбный.
- •15.1.Полуфабрикат из вырезки, толстого и тонкого края говядины.
- •15.2. Блюда из картофельной массы.
- •15.3.Практическое задание.
- •16.1. Варка костного и мясокостного бульонов и их использование.
- •16.2. Котлеты морковные соус сметанный.
- •16.3. Рыба жареная под маринадом.
- •17.1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •17.2. Капуста тушеная.
- •17.3. Пудинг рисовый.
- •18.1.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •18.2. Борщ флотский.
- •18.3. Сельдь рубленая.
- •19.1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.
- •19.3.Салат из белокачанной капусты.
- •20.1. Мясная котлетная масса и полуфабрикаты из неё:
- •20.2. Макаронник с мясом.
- •20.3. Технология приготовления масляных смесей.
- •21.1. Обработка субпродуктов.
- •21.2 Солянка сборная.
- •21.3. Кисель клюквенный.
- •22.1 Окрошка мясная.
- •22.2 «Рыба, запеченая с картофелем по-русски.»
- •22.3. Практическое задание.
- •23.1.Мко домашшней птицы, заправка в «кармашек», использование отходов.
- •23.2 Плов.
- •23.3. Винегрет овощной.
- •24.1.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •24.3.Варка яи и приготовление блюд из них.
- •25.1.Суп_лапша домашняя.
- •25.2.Тефтели мясные.
- •25.3.Кофе по-варшавски.
- •Дополнительные вопросы.
- •Дополнительные вопросы по спт.
16.2. Котлеты морковные соус сметанный.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40- 50˚С, добавляют яйца, соль протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму овально - приплюснутую с одним заостренным концом, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметанный соус. Для приготовления соуса сметанного используют белую сухую или жировую пассеровку. Её разводят горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла. Соус должен быть бархатистым, однородным без комков муки и пленки на поверхности цвет белый или светло-кремовый, вкус сметаны, некислый. Хранят на водяной при температуре 80˚С до 3-4 часов. Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, с румяной корочкой на поверхности, цвет на разрезе свело - оранжевый, вкус слегка сладковатый. Хранят в мармите не более 2-х часов.
16.3. Рыба жареная под маринадом.
Различную рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на раскаленную с жиром сковороду, жарят при температуре 140- 160˚С до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, охлаждают. Отдельно готовят маринад. Для этого морковь, лук репчатый, петрушку, сельдерей и пастернак (можно использовать свёклу) нарезают тонкой соломкой, кладут на сковороду с растительным маслом при температуре 110 –120 ˚С и пассеруют 10 – 15 мин, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе 10 мин. Вливают уксус, кладут лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают, если маринад слишком густой, то добавляют процеженный рыбный бульон. Для аромата можно добавить в маринад гвоздику и корицу.Проваривают при слабом кипении 15 – 20 мин, охлаждают. При отпуске жареную рыбу укладывают в тарелку поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки. Рыба должна быть нарезана ровными кусочками, овощи – соломкой (допускается нарезка звёздочками или гребешками), консистенция – мягкая, сочная, вкус – свойственный используемым продуктам, блюдо красиво украшено. Можно готовить маринад без томата (белый маринад), можно в качестве загустителей использовать муку или картофельный крахмал. Хранят при температуре 4 – 8˚С 24 часа. Температура подачи 10 – 12˚С