15.2. Блюда из картофельной массы.

Очищенные клубни картофеля мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50см, заливают горячей водой (на 1-1,5 см выше картофеля), кладут соль, доводят до кипения, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности при слабом кипении. Отвар сливают, картофель обсушивают на краю плиты и протирают через протирочную машину в горячем состоянии; охлаждают до температуры 40-50˚С, вводят сырые яйца, хорошо перемешивают.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук, увеличив выход блюда. Массу делят на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму овально - приплюснутую с одним заостренным концом. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, обжаривают их с двух сторон до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача: на порционную тарелку или блюдо кладут котлеты 2 шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать в соуснике.

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ. Картофельную массу разделывают на порции, придают форму лепёшки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке, придают форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскалённую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с рублеными вареными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью и молотым перцем. Можно вместо яиц положить грибы или морковь, припущенную с маргарином. При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или поливают ими блюдо.

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ. Горячий варёный картофель протирают и добавляют 1/3 часть муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 штуки на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты во фритюре. В массу для крокетов можно добавить обжаренные грибы и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Можно соус подать отдельно.

Требования к качеству: форма должна быть правильной, без трещин, на поверхности румяная, поджаренная корочка. Цвет на разрезе - белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягучая, без комочков непротёртого картофеля. Вкус – в меру солёный. Температура подачи 65*С.

15.3.Практическое задание.

16.1. Варка костного и мясокостного бульонов и их использование.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. Для получения костного бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости говяжьи, свиные, бараньи. Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел , заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают жир и пену, т. к мелкие хлопья пены ухудшают внешний вид бульона, а жир эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа, свиных и бараньих – 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30- 40 минут до готовности кладут подпечённые коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Для приготовления мясо- костного бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5 -2кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. Этот бульон можно готовить так: Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимая пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5- 2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить 2-3 часа. За 30-40 минут до готовности кладут подпечённые коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают. Бульон используют для приготовления супов и соусов.