1.3. Соус томатный.

Томатный соус готовят на основе белого. Морковь, лук, петрушку нарезают после первичной обработки соломкой, кладут на сковороду, разогретую с жиром (берут 15% жира от массы овощей) до температуры 110-120˚С, пассеруют 5-10 мин добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 мин.

В посуде растапливают маргарин столовый, вводят пшеничную муку и пассеруют до кремового цвета и до тех пор, пока комочки муки не будут рассыпаться. Отдельно варят бульон мясокостный. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, нагрев уменьшают и варят 1,5-2 часа, мясо вынимают, а кости варят ещё 2-3 часа. За 30-40 минут до готовности добавляют подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей, готовый бульон процеживают.

Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, овощи протирают, доводят до кипения, заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают. Соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Требования к качеству: консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки и частиц непротертых овощей; цвет - красный; вкус и запах – ярко выраженные, кисло-сладкие. Недопустимые дефекты – запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, сырого томатного пюре. Хранят при температуре до 80˚С от 3 до 4 часов.

2. 1. Формы нарезки картофеля.

Соломка – сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют соломкой длиной 4-5см, сечением 0,2см. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1,0см и разрезают на брусочки длиной 3-4см. используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями, щей.

Кубики – картофель нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки и режут на кубики. Размер крупных кубиков 2-2,5см, средних – 1-1,5см, мелких – 0,3-0,5см. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского и сибирского, средними кубиками – для блюда «картофель в молоке», тушения, рагу, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и салатам.

Дольки – сырой картофель некрупного размера разрезают пополам и режут по радиусу на дольки. Используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2мм. крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики: используют для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки – вареный или сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают по радиусу на несколько частей, у каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики – из сырого картофеля с помощью специальной выемки вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде гарнир к холодным блюдам.

Стружка – из сырого картофеля получают цилиндр высотой 2-3см, срезают ленту толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см. придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель вырезают спирально. Пользуют для жарки во фритюре.