14.2. Мясо отварное.

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина, телятина) массой до 2 кг, заливают горячей водой ( на 1 кг -1-1,5 л. воды), доводят до кипения, снимают пену и жир, нагрев уменьшают и варят без кипения (при температуре 90˚С ) до готовности. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, за 10- 15 минут – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход 50,75, 100 гр.), заливают горячим бульоном доводят до кипения, хранят на мармите. Рекомендуется использовать для варки следующие части: у говядины – грудинку, лопатку, подлопаточную часть, покромку І категории, боковую и наружную части у баранины – грудинку и мякоть лопаточной части, у свинины – грудинку, шею, лопаточную часть.

Подача: приотпуске на тарелку или кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре; с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами. Баранину подают с припущенным рисом; свинину с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, баранина – с белым. Температура подачи 65˚С.

Требования к качеству: мясо нарезанное поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена, цвет от светло- серого до темного; консистенция мягкая, сочная; вкус – в меру соленый.

14.3. Салат рыбный.

Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Свежие или солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек; все овощи перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса « Южного». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Температура подачи 12˚С.

Требования к качеству: овощи должны быть нарезаны правильно, аккуратно, зелень должна быть свежей, не вялой, консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет должны соответствовать используемым продуктам, не допускаются свежие огурцы с грубыми семенами. Салат относится к скоропортящимся продуктам, поэтому хранят его в заправленном виде при температуре 6-8˚С 1 час, а в незаправленном виде при температуре 4-8 ˚С – 12 часов.

15.1.Полуфабрикат из вырезки, толстого и тонкого края говядины.

Ростбиф – готовят из целиком зачищенных кусков мякоти перечисленных частей. В нескольких местах подрезают сухожилия и пленки.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщенной 4-5 см, придают округлую форму но не отбивают.

Лангет – нарезают из вырезки толщиной 1-1,5см и слегка отбивают. Используют по 2 куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 -2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Форма овально продолговатая.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев (верхней и внутренней частей) в виде порционных кусков толщенной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают льезоном, панируют в красной панировке, придают овальную форму.

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев (верхней и внутренней частей), обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1,5-2 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Поджарка - нарезают из тонкого и толстого краев (верхней и внутренней частей) куски толщенной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки в виде кубиков массой 30-40 г, слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук.