- •1.1. Механическая кулинарная обработка картофеля.
- •1. 2. Голубцы с мясом.
- •1.3. Соус томатный.
- •2. 1. Формы нарезки картофеля.
- •2. 2. Запеканка картофельная с мясным фаршем.
- •2. 3. Молочные соусы и их использование.
- •3.1. Обработка моркови и свеклы.
- •3.2. Курица отварная с рисом, соус белый.
- •3.3. Каша гречневая рассыпчатая.
- •4.1.М.К.О. Свежей и квашеной капусты. Формы нарезки.
- •4.2. Рассольник лененградский.
- •5.1. Подготовка овощей к фаршированию.
- •5.2. Бефстроганов.
- •5.3. Биточки манные, соус абрикосовый.
- •6.1. Подготовка щуки для фарширования.
- •6.2. Ростбиф.
- •6.3. Салат мясной.
- •7.1. М.К.О. Частиковой рыбы, полуфабрикаты из неё.
- •7.2. Крупеник гречневый.
- •7.3. Паштет из печени.
- •8.1. Рыбные полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
- •8.2. Гуляш.
- •8.3. Икра овощная.
- •9.1. Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из неё.
- •9.2. Ромштекс.
- •9.3. Студень мясной с соусом, хрен с уксусом.
- •10.1. Кнельная масса из рыбы и её использование.
- •10.2. Способы варки макаронных изделий.
- •10.3. Сельдь с гарниром.
- •11.1. Кулинарный разруб и обвалка передней четвертины говядины.
- •11.2. Рыба в тесте жареная.
- •11.3. Яичница натуральная с гарниром.
- •12.1. Кулинарный разруб и обвалка задней четвертины говядины.
- •12.2. Рыба жареная с зеленым маслом.
- •12. 3. Вареники ленивые.
- •13.1.Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.
- •13.2. Картофельное пюре.
- •13.3. Салат столичный.
- •14.1. Разделка свиной туши.
- •14.2. Мясо отварное.
- •14.3. Салат рыбный.
- •15.1.Полуфабрикат из вырезки, толстого и тонкого края говядины.
- •15.2. Блюда из картофельной массы.
- •15.3.Практическое задание.
- •16.1. Варка костного и мясокостного бульонов и их использование.
- •16.2. Котлеты морковные соус сметанный.
- •16.3. Рыба жареная под маринадом.
- •17.1. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •17.2. Капуста тушеная.
- •17.3. Пудинг рисовый.
- •18.1.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.
- •18.2. Борщ флотский.
- •18.3. Сельдь рубленая.
- •19.1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.
- •19.3.Салат из белокачанной капусты.
- •20.1. Мясная котлетная масса и полуфабрикаты из неё:
- •20.2. Макаронник с мясом.
- •20.3. Технология приготовления масляных смесей.
- •21.1. Обработка субпродуктов.
- •21.2 Солянка сборная.
- •21.3. Кисель клюквенный.
- •22.1 Окрошка мясная.
- •22.2 «Рыба, запеченая с картофелем по-русски.»
- •22.3. Практическое задание.
- •23.1.Мко домашшней птицы, заправка в «кармашек», использование отходов.
- •23.2 Плов.
- •23.3. Винегрет овощной.
- •24.1.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •24.3.Варка яи и приготовление блюд из них.
- •25.1.Суп_лапша домашняя.
- •25.2.Тефтели мясные.
- •25.3.Кофе по-варшавски.
- •Дополнительные вопросы.
- •Дополнительные вопросы по спт.
13.3. Салат столичный.
Дичь или птицу отваривают, охлаждают, отделяют мякоть от костей, нарезают её ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы или корнишоны освобождают от рассола, нарезают тонкими ломтиками. Обработанный зеленый салат нарезают крупными кусочками. Мясо и овощи соединяют, заправляют майонезом с добавлением соуса « Южного», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками или крабами, помидорами, свежими или солёными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом «Майонез со сметаной» или «Белым соусом». Температура подачи 12˚С. Заправленный салат хранят в течение 1 часа., в незаправленном виде - не более12 часов. при температуре 4-8 ˚С. Подача 12 ˚С. Требования к качеству: продукты должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для данного салата. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам, зелень должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей.
14.1. Разделка свиной туши.
В первую очередь отделяют вырезку. У жирной свинины срезают со спиной части шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слой шпика толщиной не более 1 см. Тушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки поднимая левой рукой над уровнем туши, а правой подрезая по контуру мышцы и сухожилия. У оставшейся части (коробки) вырубают позвоночник и разрубают грудную кость, получая при этом две половины, отделяют грудинку от корейки так, чтобы длина ребер корейки была не более 8 см. В последнюю очередь отделяют от корейки шею по последнему шейному позвонку. Делают обвалку полученных частей. При обвалке шеи делают продольный разрез по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо ( часть пашины). Для обвалки лопатки её кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей, разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. У полученной мякоти вырезают голяшку, а остальную мякоть делят на плечевую и заплечную части. Заднюю делят вдоль по позвонкам на 2 тазобедренные части (окорока). Обвалку тазобедренных частей смотри как у говядины. При разделке туши со шкуркой её снимают и используют для варки студней. Полученные части зачищают и сортируют. Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками натуральными и панированными, мелкими кусочками. Тазобедренную часть – используют для жарки целиком, порционными панированными кусками, мелкими кусочками. Лопатку – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Шею – для жарки целиком тушения порционными и мелкими кусочками. Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Обрезки – для приготовления котлетной массы.