13.1.Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками ), затем по выступу тазовой кости делят на переднюю и заднюю половины. У передней части вначале отделяют лопатку, подрезая по контуру мышцы и сухожилия. Затем удаляют шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудною кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки была по всей длине была одинаковой (длина ребер корейки должна быть не более 8 см ), перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шеи делают продольный надрез мякоти по шейным позвонкам и срезают жилистое мякоть целым пластом.

Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины). Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей, разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости перерезают сухожилия, соединяющие её с лопаткой, затем отделяют лопаточную кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо делят на плечевую и заплечную части. Заднюю часть делят вдоль позвонка на две тазобедренные части (окорока). Обвалку задних ног смотри как у говядины. Мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кускам и мелкими кусочками. Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусочками. Лопатку - для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками. Грудинка - для жарки фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками. Шея –для рубленой и котлетной массы.

13.2. Картофельное пюре.

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого раз мера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см., заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль (на 1литр воды 10 гр. соли), посуду закрывают крышкой, доводят до кипения, варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, картофель подсушивают закрыв крышкой 2-3 минуты, на менее горячем участке плиты. Готовый картофель в горячем состоянии протирают на протирочной машине. Нельзя протирать картофель холодным т. к. его клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, пюре получается клейким, тягучим, ухудшается вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко и взбивают до получения пышной массы.

Подача: картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65˚С (можно подать с пассированным репчатым луком, или вареными рублеными яйцами). Используется как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Требования к качеству пюре: цвет от темно-кремового до белого, без темных включений.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ.

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 минут, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Подача: кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65˚С. Требования к качеству: форма нарезки должна сохраняться, консистенция мягкая, нежная, цвет от белого - до кремового.